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Riportiamo la Ricetta del Blog Cooking in Rosa per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://cookinginrosa.blogspot.it/2013/09/un-poker-lucano-per-io-chef.html

Che cosa meravigliosa è stata avere l’opportunità di conoscere gli splendidi prodotti della Basilicata.
Sapori meravigliosi, profumi paradisiaci, erano una gioia anche solo per la vista!!
Tutto ciò grazie all’URCL, a Teresa De Masi del blog Scatti Golosi ed a Giustino Catalano.
E’ stato difficile per me “progettare” un piatto, io che di solito vado “ad occhio” e “a naso” tra le pentole e questa volta volta ero lì a contare il grano di coriandolo!!!
Ho fatto impazzire tutti a casa, però abbiamo fatto pace tra una forchettata e l’altra rubata al mio Poker lucano!!!

Armatevi di santa pazienza se vi viene in mente di replicare fatelo, io (ognuno separatamente) li replicherò tutti!!!

Poker Lucano

Tartare di triglia ai sapori lucani

1 triglia
Per la marinata:
1 arancia
25 gr zucchero di canna
25 gr sale blu di Persia
1 cucchiaino semi di finocchio
3 pomodori ciliegino
Sale blu di Pesia e pepe bianco
5 pomodori secchi “Ciettaicale” di Tolve
10 gr di Cacioricotta Lucana
3 mandorle spellate
Olio Extravergine di Oliva Majatica
Scaglie di Cacioricotta Lucana
Filetti di mandorle
Filangè di pomodori secchi “Ciettaicale” di Tolve

Il primo passaggio è squamare la triglia, poi la sfiletteremo ottenendo 2 filetti. Con una pinzetta eliminiamo tutte le lische. Prepariamo ora la marinata. In una ciotolina grattugiamo la scorza dell’arancia. Aggiungiamo 1 cucchiaino di semi di finocchio pestati, lo zucchero di canna, i 25 gr di sale blu di Persia ed il succo dell’arancia. Mescoliamo bene la marinata per far sciogliere lo zucchero ed il sale poi mettiamovi i filetti di trota.
Copriamo e mettiamo in frigo per 20 minuti. Nel frattempo prepariamo il pesto di pomodori secchi “Ciettaicale” di Tolve. Io l’ho preparato con un frullatore ad immersione … Ho messo nel bicchiere i pomodori secchi, le mandorle, la Cacioricotta Lucana grattugiata (10 gr). Un filo generoso di Olio Extravergine di Oliva Majatica ed una bella frullata. Avendo ancora tempo (i 20 minuti non erano passati) ho preparato le scaglie di Cacioricotta Lucana e la Filangè di pomodori secchi “Ciettaicale” con 1 pomodoro secco per la decorazione. Le scaglie di mandorla le ho comprate già tagliate così!! Tagliamo i pomodori ciliegino a tocchetti e condiamoli con 1 pizzico di sale, una macinata di pepe bianco e un filo d’Olio Extravergine di Oliva Majatica. Prendiamo i filetti di trota e facciamone una dadolata che condiamo con un goccio d’Olio. Componiamo il piatto stratificando in un coppapasta la trota, i pomodorini e ancora la trota. Facciamo assestare un pò e sfiliamo con delicatezza il coppapasta. In cima distribuiamo un cucchiaino di pesto, le scaglie di Cacioricotta Lucana, la filangè di pomodori secchi “Ciettaicale” di Tolve e le mandorle filettate.

Insalata di seppia tiepida “lucana”

1/2 seppia
Semi di coriandolo (4 o 5)
Sale
Prezzemolo (2 rametti)
150 gr di Melanzana rossa di Rotonda DOP a cubetti (cioè 2 melanzane per me)
2 fettine di Melanzana rossa di Rotonda DOP tagliate con una mandolina
1/2 Peperone seccho di Senise IGP
1 cucchiaio di Crema di melanzana rossa di Rotonda DOP
1/2 cucchiaio di farina 00
1 aglio in camicia
Coriandolo macinato
Olio Extravergine di Oliva Majatica

Ricavate con una mandolina due fettine sottili da una delle due Melanzane rossa di Rotonda DOP. Il resto tagliatele a cubetti. Ho salato e coperto con un peso le melanzane per 1 ora. Ho pulito la seppia eliminando la pelle. L’ho divisa a metà ed ho ricavato da una, delle striscioline tagliandola trasversalmente. Ho portato a bollore dell’acqua leggermente salata aromatizzata con dei semi di coriandolo ed il prezzemolo. Ho calato la seppia a striscioline nell’acqua bollente e l’ho fatta cuocere per 10 minuti. Ho lavato e asciugato i tocchetti di melanzana rossa di Rotonda DOP. In una padella ho messo a soffriggere un aglio in camicia in 5/6 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Majatica. Ho poi aggiunto le melanzane e le ho fatte cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Ho eliminato l’aglio, le ho messe in una ciotola e ho aggiunto un cucchiaio di Crema di melanzana rossa di Rotonda DOP mantecando. Ho scolato la seppia e l’ho condita con un filo di Olio Extravergine di Oliva Majatica, del coriandolo macinato e 1/2 Peperone secco di Senise IGP spezzettato. Ho infarinato le 2 fettine di melanzana e le ho fritte, fino a renderle croccanti. Ho impiattato creando una quenelle con le melanzane. Ho disposto sopra le seppie tiepide e ho creato una semplicissima decorazione con le chips di melanzana rossa di Rotonda DOP.

Torretta di triglie con Melanzana rossa di Rotonda DOP, Ceci Neri di Pomarico e Cacioricotta

2 triglie
30 gr di Ceci Neri di Pomarico cotti (ne serve mezzo cucchiaio per tortino)
Brodo vegetale non salato
1/2 Melanzana rossa di Rotonda DOP (stessa quantità dei ceci neri per tortino)
20 gr di Cacioricotta Lucana
Sale bianco (per i ceci)
Sale affumicato (per condire le triglie)
Pepe verde
1 aglio in camicia
Olio Extravergine di Oliva Majatica
Filangè di buccia di Melanzana rossa di Rotonda DOP

Mettere a bagno i ceci neri dalla sera prima in acqua fredda. Scolare l’acqua e far cuocere i ceci neri in abbondante brodo vegetale fino a quando saranno morbidi mescolando di tanto in tanto per controllare la cottura. Il brodo vegetale va preparato prima e fatto raffreddare completamente prima di iniziare a cuocervi i ceci, salate solo a fine cottura. La fiamma va tenuta bassa, il brodo non deve mai raggiungere il bollore. A cottura terminata li ho lasciati intiepidire nel brodo stesso. Ho ricavato dalla melanzana una filangè con la sua buccia. Ho poi trattato la stessa come nella ricetta di prima e cioè l’ho tagliata a tocchetti, salata e coperta con un peso per 1 ora. Mi sono occupata poi delle triglie. Le ho squamate, poi sfilettate ottenendo 4 filetti e con una pinzetta ho eliminato tutte le lische. Ho quindi lavato e asciugato i tocchetti di melanzana. In una padella ho messo a soffriggere un aglio in camicia con un paio di cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Majatica. Ho aggiunto le melanzane e le ho fatte cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Eliminato l’aglio, ho spento il fuoco e aggiunto i ceci neri e la Cacioricotta grattugiata alle melanzane. Ho oliato uno stampino per il classico babà a fungo. Ho condito i filetti di triglia con un filo d’Olio Extravergine di Oliva Majatica, una macinata di sale affumicato ed un pizzico di pepe verde. Ho foderato lo stampo con i filetti di triglia e ho messo al centro il ripieno di melanzana, ceci e cacioricotta. Ho ripiegato le triglie sopra e pressato bene. Ho infornato a forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.
Ho fritto la filangè di buccia di melanzana rendendola croccante.
Ho impiattato il tortino caldo su una virgola (o pseudo tale) di Crema di melanzana rossa di Rotonda DOP. In cima la filangè di buccia di melanzana.

Crostone rustico di Pane di Matera IGP con zuppa di Fagioli di Sarconi IGP varietà Ciuoto e Polpo

1 fettina piccola di Pane di Matera IGP
65 gr di Fagioli di Sarconi IGP varietà Ciuoto secchi (un paio di cucchiai abbondanti per crostone)
1/2 polpo (il mio pesava 1 kg, in realtà per 1 crostone ne serve solo 1 pezzetto,
ma il resto non si spreca mica dalle mie parti!!)
50 gr di guanciale
50 gr di cipolla bianca
erba cipollina essiccata
brodo vegetale non salato
sale affumicato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
1 carota
Olio Extravergine di Oliva Majatica
Filangè di pomodori secchi “Ciettaicale” di Tolve (per decorare)

Mettere a mollo i Fagioli di Sarconi IGP per almeno 12 ore in acqua fredda. In una pentola fate soffriggere la cipolla bianca tritata finemente con il guanciale, anch’esso tritato ed un paio di cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Majatica. Scolate i fagioli di Sarconi IGP. Quando la cipolla ed il guanciale sono ben rosolati aggiungete abbondante brodo vegetale freddo e non salato ed i fagioli. Portate i fagioli a cottura. Non devono disfarsi e salate solo verso la fine con del sale affumicato. Cuociamo il polpo. Portiamo a bollore una pentola piena di acqua fredda con 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 costa di sedano, 2 spicchi di aglio in camicia ed 1 carota. Caliamo il polpo bagnando i tentacoli nell’acqua bollente per 3 o 4 volte. In questo modo i tentacoli si arricceranno. Mettiamo tutto il polpo nell’acqua e facciamolo cuocere finchè con 1 forchetta non riusciamo a trapassare facilmente la parte più doppia di un tentacolo. Facciamo raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Tostiamo una fetta di Pane di Matera IGP. Versiamo sopra una cucchiaiata generosa di zuppa di Fagioli di Sarconi IGP e mettiamo un bel pezzettone di polpo in cima. Un filo generoso di Olio Extravergine di Oliva Majatica e qualche filangè di pomodoro secco “Ciettaicale” di Tolve ed è pronto.

Mamma che fatica scrivere sto post, ho le mani distrutte ed i polpastrelli che chiedono la grazia.
Ho deciso di accordargliela.
Solo un ultimo sforzo!
Con un pò di organizzazione in cucina le quattro preparazioni filano liscio verso l’obiettivo finale … Cioè distruggere ore di lavoro mangiandole, ma tant’è!!
Le ho pensate come 4 piccoli assaggi. Se volete delle porzioni più abbondanti prendete in considerazione di riproporre le mie 4 proposte una alla volta. Nella mia modesta concezione questo doveva essere un viaggio attraverso i prodotti tipici lucani ed il pescato locale, spero di esserci riuscita. Mia sorella mi ha poi fatto notare che, secondo lei, avrei proposto un assaggio per ogni stagione: la tartare estiva, l’insalata di seppia tiepida primaverile, il tortino di trota autunnale ed il crostone rustico invernale. Fossimo stati davvero in inverno avrei aggiunto alla zuppa di fagioli di Sarconi IGP, delle Castagne di Montella IGP per un tocco d’Irpinia, ora decisamente non è periodo di castagne!!
Non so se rientrerò tra i fab 12!!! Ci spero moltissimo ovviamente!!

Se non vi siete annoiati a leggere fin qui,
siete dei pazzi!!
Ma dove l’avete trovata tutta sta pazienza!?!
Grazie.

P.S. Anche i miei polpastrelli vi salutano 😉

Inserita da La Redazione

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