HomeRicetteAmatorialiPolpo alla luciana su crema di fagioli di Sarconi IGP

Polpo alla luciana su crema di fagioli di Sarconi IGP

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Riportiamo la Ricetta del Blog Polvere di peperoncino per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://polveredipeperoncino.com/polpo-alla-luciana-su-crema-di-fagioli-di-sarconi/#comment-4270

Tornare a postare, dopo quasi due mesi di pausa, è sempre una grande emozione mista ad un pizzico di incertezza. Non si sa bene da che parte ricominciare, come riprendere il filo del discorso.
Ma per fortuna ritorno con una ricetta ricca di sapori lucani, quindi della mia terra. E questo devo dire che ha aiutato davvero tanto a riattaccare con il blog con naturalezza ed entusiasmo.

Ingredienti e preparazione del polpo alla Luciana (per 4/6 persone):
– 1 polpo da 1,2 kg
– 300 ml di passata di pomodoro
– 120 ml di vino rosso
– 1 spicchio di aglio
– 1 peperoncino
– un mazzetto di gambi di prezzemolo
– pepe nero di mulinello
– olio evo

Pulire il polpo: sciacquare accuratamente il polpo per eliminare qualsiasi residuo, scaravoltare la testa ed eliminare tutto ciò che contiene, asportare gli occhi e il rostro, risciacquare ancora abbondantemente. Battere le carni con un batticarne per ammorbidirle.
In una pentola di ghisa fare un fondo di olio e far soffriggere a fuoco vivace lo spicchio di aglio scamiciato e privato dell’anima, il peperoncino e i gambi di prezzemolo. Aggiungere il polpo e farlo rosolare bene. Eliminare gli odori e far sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol aggiungere la passata di pomodoro e mezzo mestolino di acqua. Aggiungere un pò di pepe. NON aggiungere sale. Incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza circa, o comunque fino a quando prendendo una forchetta questa non entrerà facilmente nelle carni del polpo. Togliere il polpo e far ispessire la salsa a fuoco moderato. Tagliare il polpo a pezzi.

Ingredienti e preparazione della crema di fagioli:
– 100 g di fagioli bianchi di Sarconi secchi
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– sale
– pepe nero di mulinello
– olio evo

Ammollare i fagioli in acqua con un pizzico di bicarbonato per una notte. Scolarli e sciacquarli bene.
In una casseruola lessare i fagioli con cipolla, carota e sedano, per circa un’ora o comunque fino a quando non risulteranno cotti, con , in una casseruola. Aggiustare di sale.
A cottura ultimata scolare i fagioli conservando l’acqua di cottura, eliminare gli odori, tenere da parte una manciata di fagioli interi da condire con un pò di olio e un pizzico di pepe, e frullare i rimanenti fagioli con un frullatore ad immersione, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura, dell’olio evo a filo e un pizzico di pepe. La consistenza deve essere simile a quella di una salsa bechamelle. Passare la salsa allo chinois.

Altri ingredienti e composizione del piatto:
– una fetta di pane di Matera spessa 1 cm
– un peperone crusco di Senise fritto
– foglioline o germogli di basilico
– olio evo

Dalla fetta di pane ricavare dei dadini da friggere in una padella antiaderente calda unta con dell’olio evo. Far rosolare bene i crostini di pane da ogni lato. Quando saranno ben croccanti e dorati togliere dalla fiamma e adagiare su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso.
Tagliare il peperone crusco in una julienne fine.

Su un piatto piano mettere qualche cucchiaiata di crema di fagioli, adagiare sopra dei pezzi di polpo nappandoli con la propria salsa e adagiarvi sopra una fogliolina o dei germogli di basilico, guarnire con qualche fagiolo intero ed i crostini di pane su cui adagiare le striscioline di peperone crusco.

Sia il polpo alla Luciana che la crema di fagioli sono preparazioni ispirate ed estrapolate da ricette dello Chef Antonino Cannavacciuolo.

Inserito da La Redazione

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