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Pomodoro frozen, triglie marinate, maionese di pesce e capperi di salina

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Ingredienti per 4 px
600g Pomodori datterino
2 Triglie
100g Uova di pesce (ricciola o merluzzo, o pesce spada)
20g Capperi di Salina dissalati
Olio extravergine di oliva, aglio, sale, zucchero di canna, vaniglia, finocchietto selvatico 
Anice stellato, cardamomo, coriandolo, cumino, limoni

Preparazione
Le triglie
Squamare, eviscerare e sfilettare le triglie.
Con l’aiuto di una pinzetta, eliminare le spine.
Lavarle rapidamente in acqua ghiacciata.
Asciugarle ben bene.
A parte preparare al mixer una mixture di sale e zucchero (60:40) e aggiungere le spezie. Macinare finemente.
Spargere una parte della mixture sul fondo della teglia. Adagiarvi in unico strato i filetti di triglia dal lato della pelle, Spolverizzarle con la restante parte della mixture. Lasciarle al fresco un’ora ca.
Preparare l’olio all’aglio e vaniglia: riscaldare a 40° l’olio. Tuffarvi un dente di aglio e mezzo baccello di vaniglia in cui avrete praticato una incisione. Lasciare una mezz’oretta.
Con l’aiuto di un panno, asciugare bene le triglie. Dividere ciascun filetto in tre. Tuffare i filetti nell’olio all’aglio e vaniglia.

La Maionese di pesce
Sciacquare rapidamente le uova di pesce.
Cuocerle a 99° in forno a vapore per 2 minuti.
Privarle della membrana,
Lavorare le uova in bicchiere con il minipimer aggiungendo una cucchiata di ghiaccio tritato e a filo l’olio aromatizzato all’aglio e vaniglia. Non appena si è ottenuta la giusta consistenza aggiungere il succo di mezzo limone spremuto e correggere di sale.
Conservare in frigo.

Il frozen di pomodoro
Tagliare a metà i datterini ben lavati. Sistemarli in una casseruola. Schiacciarli lievemente e portare ad ebollizione.
Spegnere immediatamente il fuoco.
Versare nel bicchiere del bimby e aggiungere una ventina di cubetti di ghiaccio, un pizzico di sale e olio evo.
Azionare il bimby alla massima velocita ad intermittenza. Bisognerà ottenere una crema densa che abbia la consistenza di una granita.

Impiattamento
In un piatto copputo a cappello di prete versare un paio di mestolini di frozen. Al centro sistemare una cucchiata di maionese di pesce. Sulla maionese, sistemare sovrapponendole leggermente i tocchi di filetto di triglia (tre per piatto). Porre sulle triglie una manciata di finocchietto selvatico tritato. Aggiungere tre 4 capperi a piatto. Un filo di olio evo e volendo un pizzico di pepe nero. Servire immediatamente.

di Carlo Sichel

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