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Quel che resta del forno …

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Quel che resta del forno: siamo alla canna del gas?


Da qualche settimana a Napoli e dintorni il dibattito sul tema forno a legna o a gas per le pizzerie si è – ed è proprio il caso di dirlo – riacceso, provocando subito schieramenti contrapposti, tra arroccamenti reazionari e prese di posizione possibiliste.
Sono più di vent’anni che dall’Europa arrivano venti minacciosi a soffocare le fiamme dei forni a legna, ma le folate non sono mai state abbastanza forti da smorzarli del tutto.
Tuttavia avere nuove licenze per forni a legna si fa sempre più difficile, per questo l’alternativa a gas inizia a farsi interessante.
Nell’autunno scorso, poi, la bufera sollevata da Report aveva nuovamente demonizzato il forno a legna, anche con parecchi travisamenti dei fenomeni legati alla gestione del forno, come la repentina dispersione di acqua e umidità che non solo lascia la stampa sul suolo del forno, segno che aveva fatto pensare a bruciature, ma addirittura, nel caso in cui la camera non abbia la temperatura massima, può produrre un fumo che difficilmente una persona non addentro distinguerebbe da quello fuligginoso e davvero dannoso.
L’unico fumo che per adesso fa veri danni ed è difficile a diradarsi è quello della confusione su come stanno veramente le cose.

Così, seguendo il saggio invito di Giustino Catalano a fare un po’ d’assaggi in giro e chiarirsi le idee, o addirittura a ritrovarsi per un apposito convito, sono andato a testare e a curiosare nel nuovo Pizza a portafoglio, chiedendo lumi e non fumi a Gennaro Salvo e ai suoi collaboratori, alle prese con un nuovo forno a gas, ricevendo risposte puntuali e dimostrazioni interessanti a formarsi un’idea più completa.
Prima di esprimere una sentenza definitiva sui due tipi di forno, a legna e a gas, prima di sancire il primato dell’uno o dell’altro, e prima di creare una demonizzazione del primo o del secondo che potrebbe irrazionalmente influenzare gli avventori delle pizzerie, dovremmo riflettere innanzitutto sui punti salienti da tenere in considerazione.
Partiamo dalla gestione del forno in quanto attrezzatura.
Non c’è dubbio che il forno a legna abbia una complessità gestionale enormemente superiore a quella del forno a gas.
Tralasciando le questioni di sicurezza – molto serie e veramente complesse da tenere sotto controllo nel forno a legna – pensiamo soltanto all’aspetto più banale: la temperatura.
Nel forno a legna è il fornaio o il pizzaiolo a far sì che la legna introdotta e bruciata produca l’ammontare di calore necessario, mentre ci sono forni a gas estremamente semplici da questo punto di vista, con una o due possibilità di regolazione, che da soli arrivano ai fatidici 450 gradi e oltre.
Il fatto che il forno a gas si accenda e si riscaldi da solo è senz’altro un pro, ma non è detto sia un pregio, così come la complicata gestione della legna, pur volendola intendere come un contro, non è affatto un difetto.
Il forno a legna, in questo ragionamento, è equiparabile a tutti i processi artigianali, e ritenerlo superato solo perché esiste una macchina che fa una parte del lavoro al posto dell’uomo è totalmente irrazionale.
Da questo punto di vista è impossibile dire quale dei due sia meglio, come non si può dire se sia meglio un abito fatto dal sarto o uno acquistato in un negozio, perché la scelta dipenderà da una miriade di fattori collaterali, anche e soprattutto economici.
Quanto all’impatto sull’ambiente, entrambi i tipi di forno potrebbero essere parimenti considerati ecologici, visto che il gas non produce scarti e la legna tenuta sotto controllo, nella gestione di fumi e fuliggine, non inquina.
Su questo punto non bisogna fare confusione ulteriore, tirando in ballo la questione del taglio della legna o dell’estrazione del gas, perché altrimenti arriveremmo a negare qualsiasi tipo di fonte, fatta eccezione per il sole e il vento, che sono cose buone e giuste ma la vedo dura a usarle per scaldare un forno per la pizza.
Passiamo così alla gestione della cottura.
Sia nel forno a legna che in quello a gas, oltre alla convezione, il calore arriva per irraggiamento e per induzione.
Tuttavia, queste tre forme di calore non hanno gli stessi tempi e non si producono esattamente allo stesso modo.
La fiamma del forno a gas è costante, quella del forno a legna non altrettanto, ciò produce oltre a delle differenze di temperatura anche delle diverse intensità della convezione.
Nel forno a legna, l’induzione dal suolo si serve della legna che brucia direttamente a contatto con la pietra, mentre nel forno a gas è la sola convezione che dovrà riscaldare le pietre e renderle capaci di cuocere per induzione.

Sebbene si tratti di differenze non enormi, che un buon fornaio di scuola napoletana sa gestire senza grossi problemi, in pratica il forno a gas potrebbe avere una differenza abbastanza significativa tra la forza dell’induzione e quella dell’irraggiamento, e forse non è un caso se in questo forno a gas la pizza venga tolta dall’esposizione all’irraggiamento in un tempo leggermente inferiore a quello di un forno a legna, e il fornaio la lavori con la pala verso la bocca del forno, per completare la cottura della parte sottostante, senza che la superficie vada oltre il consentito.
Veniamo infine all’esame sensoriale.
Nel dibattito in questione, una delle domande più gettonate è se a vederla, a toccarla ad annusarla e soprattutto a mangiarla ci siano o meno delle differenze.

La pizza che Gennaro Salvo e il suo aiutante propongono a chi passa da loro non mostra alla vista particolari segni di diversità da una pizza cotta nel forno a legna, tenuto conto degli effetti che la cottura può avere su diversi tipi d’impasto: questa viene da una pasta con un’idratazione abbastanza significativa ma soprattutto con una maturazione che copre l’arco delle ventiquattr’ore, quindi ha una coloritura e un ritmo maculato diverso da quello di una pasta con tempi e proporzioni differenti.
Se la temperatura del forno è corretta, sia un quello a legna che in quello a gas avverrà il solito miracolo napoletano e la pasta recherà un livello di morbidezza consono, fatte salve lievi differenze nel rapporto tra gli ingredienti, secondo la scuola del pizzaiolo di turno.
Sul livello olfattivo e soprattutto gustativo, si sente talvolta dire dai tifosi del forno a gas che finalmente la pizza non sa di bruciato, di fumo, di fuliggine, di tutte quelle cose che non c’entrano niente col forno a legna ben gestito, e che probabilmente derivano dall’aver mangiato la pizza da qualcuno che il forno a legna non lo sa usare, o peggio ancora da malafede del recensore.
Differenze veramente significative, odori strani o profumi peculiari, sensazioni e sapori nettamente distintivi, tali da far optare in maniera massiccia ora per l’uno ora per l’altro forno non sembrano esserci, sono due strumenti differenti, entrambi capaci di sfornare una pizza degna di questo nome.
Si tenga conto anche del fatto che dopo averla assaggiata e raffrontata nei giorni precedenti e seguenti con altre pizze cotte a legna, devo fare uno sforzo per non confondere il confronto tra pizza a legna o a gas da una parte, e pizza di Gennaro Salvo e pinco pallino dall’altra.
Ritengo anzi che l’eventualità di constatare delle differenze ascrivibili al modo di lavorare del pizzaiolo sia una prova in favore del fatto che discrepanze definitive tra i due tipi di forno, gestiti e usati da pizzaioli e fornai di solida tradizione partenopea, per il momento non ce ne sono.
Ma ovviamente non credo nemmeno che la singola prova sia generalizzabile: il mio tentativo, al di là del confrontare all’assaggio le diverse pizze, è quello di focalizzare i punti attorno ai quali elaborare un giudizio, così da poterci intendere tra di noi e sapere di che cosa stiamo o staremo parlando quando diremo la nostra sulla legna o sul gas, ma sempre con l’auspicio che tutto questo giovi e migliori la qualità della pizza.

di Sergio Cima

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