HomeTestati per voiCarneQuestione di fegato ….. e non solo. Le frattaglie e la ricetta del fegato alla veneziana.

Questione di fegato ….. e non solo. Le frattaglie e la ricetta del fegato alla veneziana.

fegatini nella rete

Fino a qualche anno fa le frattaglie erano molto apprezzate e costituivano un alimento facilmente accessibile e indispensabile nella nostra alimentazione.
Oggi, nonostante l’aspetto positivamente economico che li contraddistingue, sembra quasi che esista una certa avversione verso questi prodotti. Forse per una tendenza al veganismo o per eliminare il nostro aspetto “animalesco”, o forse ancora, per le paure che derivano dal consumo di tali alimenti (vedi mucca pazza), il quinto quarto sta perdendo forza e tradizione nella cucina dei nostri giorni. Attualmente i controlli sulla filiera e sulla produzione animale invece rassicura sulla salubrità dei prodotti messi in commercio.

Un animale quando viene macellato è diviso in due mezzene dal quale si ricavano quattro quarti (anteriori e posteriori), le restanti parti vengono definite “quinto quarto” e comprendono animelle (ghiandole salivari, timo e pancreas), cervello, fegato, reni, cuore, milza, polmoni, mammelle, trippa, coda, testicoli, zampe, midollo, ecc.
Il loro aspetto è il primo indizio che ci da notizie sulla salute dell’animale. Il loro consumo è obbligatoriamente veloce. Vanno consumati freschissimi.

Le frattaglie sono la parte più vitale e dalle loro caratteristiche se ne evince quanto un bovino o un suino (ma anche un pollo, un agnello o un coniglio), abbiano avuto una “vita” felice.
Il quinto quarto ha moltissime virtù e qualche rischio relativamente al consumo che ciascuno fa di ogni “viscera”. Un consumo eccessivo legato ad una alimentazione unilaterale limita fortemente le proprietà benefiche di questi ingredienti.
Ricordiamo ad esempio che la “gotta” colpiva le classi agiate in un ambito alimentare non equilibrato dove si prediligeva il consumo di prodotti animali escludendo completamente i prodotti vegetali.
Rischi legati invece a infezioni di batteri delle vie intestinali (vedi salmonella) sono sempre stati scongiurati dalla lunga (se non ripetuta) cottura delle frattaglie.

Analizzando le virtù delle frattaglie ci accorgiamo che oggi si ha la piena consapevolezza che ogni prodotto che ingeriamo può nutrire ogni tessuto, organo o apparato del nostro corpo. Così sappiamo che lo iodio nutre la tiroide, il ferro è necessario per il nostro sangue e così via.
Andando alla ri-scoperta delle frattaglie allora ci accorgiamo della quantità elevata di benefici che un consumo equilibrato e variegato apporta al nostro benessere fisico oltre che al gusto.
Molecole fondamentali possono essere apportate tramite l’alimentazione tra le quali quelle legate ai minerali contenuti nelle frattaglie.
Ferro, zinco, rame, selenio e cromo sono solo una parte delle molecole caratterizzanti il quinto quarto. E sono tutti elementi che tutelano il nostro sangue, la nostra crescita, il nostro sistema immunitario e persino l’aspetto più meramente estetico dell’essere umano, la pelle. Oltre ad essere un potenziamento per la prevenzione tumorale e un deterrente contro i radicali liberi. Utile poi la presenza dell’acido docosaesaenoico (omega3) fondamentale nello sviluppo del sistema nervoso dalla prima infanzia e indispensabile nella stabilità dello stesso in età avanzata.

E’ quindi arrivato il momento di valutare, se non rivalutare, l’utilità di tali prodotti e abbandonare l’idea “glamour” di una cucina povera di elementi utili al nostro benessere fisico.
Il fegato bovino tra tutti è un alimento ricco di principi nutritivi.
Pensiamo ad esempio che 100 gr. di fegato contengono 21 gr. di proteine, una quantità notevole di vitamine (A 10/30 mg), B, B2, C e D, Sali minerali quali il Ferro (8.8 mg.), grassi molto limitati (circa il 4%).
Fegato di maiale e fegato equino, invece, concentrano un contenuto di ferro pari a 18mg ogni etto di fegato.
Diventa quindi irrilevante paragonare tale alimento a qualsiasi altro sostituto vegetale o farmaceutico esistente, visto la notevole quantità di ferro che viene assimilata dal nostro corpo, in situazioni dove la carenza di questo elemento necessità di una cura particolare. Essendo un alimento ricco di purine è ovviamente sconsigliato a persone anziane, uricemici e gottosi.

Oggi, purtroppo, è molto complicato ritornare a gusti e sapori che non appartengono più a generazioni intere, ma sarebbe indispensabile ritornare a consumare questi alimenti già dall’infanzia, sempre tenendo presente che le scelte devono vertere sempre più su un’alimentazione quanto più completa e variegata possibile e senza abusare di un solo genere di alimento, ne escluderne altri completamente (se non in presenza di particolari patologie).

Il fegato bovino è comune prepararlo alla veneziana, mentre quello di maiale viene avvolto nella rete (omento) con alloro e fritto in abbondante olio, o addirittura nell’unico olio animale esistente, la sugna.
Di seguito la ricetta facile, veloce e gustosa del Figà àea Venessiana (scritto come si dice – spero!).

Ingredienti per 4 persone
 Fegato di vitello: 6/800 gr
 Cipolle bianche di Chioggia: 5/600 gr
 Burro: 30/40 gr
 Olio extra-vergine di oliva: 4/5 cucchiai
 Sale
 Pepe

Sbucciare le cipolle e affettarle. Sciogliere il burro in una padella insieme all’olio e un pizzico di sale far appassire le cipolle senza bruciare per una ventina di minuti.
Aggiungere il fegato tagliato a pezzetti (se ne occupera il vostro macellaio di fiducia), e alzare il fuoco per circa 5/8 minuti. Alla fine aggiungere sale e pepe. Aceto bianco a seconda del gusto e servire caldo.

di Roberto D’Andrea

Frattaglie-o-Quinto-quarto

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