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Raviolo di pesce, cilindro croccante e gelatina di fico d’India

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Riportiamo la Ricetta del Blog Sally Chef per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://sallychef.wordpress.com/2013/09/11/raviolo-di-pesce-cilindro-croccante-e-gelatina-di-fico-dindia-per-il-concorso-iochef/comment-page-1/#comment-907

Di fronte alle grandi decisioni ho bisogno di assoluto silenzio e di fare giardinaggio.

Questo è accaduto anche quando mi è stato recapitato il pacco che conteneva i prodotti per realizzare la ricetta del concorso Iochef.

Se devo riassumere quali sono state le azioni successive, prendo spunto della “vicina di blog” Iwona la tecnica delle quattro mosse:

ho aperto il pacco
ho scattato le fotografie
ho ringraziato la FIC e pubblicato un post
ho assaggiato i prodotti
l’assaggio a crudo è un piacere che non mi nego, mi avvicina e mi aiuta a comprendere quale sapore quell’elemento trasporta.
Non conosco la Basilicata e questa opportunità la colgo con grande piacere perchè mi invita a scoprire la tradizione gastronomica e a intraprendere un viaggio virtuale in una ricetta.

Questa preparazione non nasce di getto o dall’illuminazione improvvisa, ho aspettato diversi giorni, poi ho scambiato quattro chiacchere con l’amico Leonardo, lucano, che mi ha raccontato anche del panino con la frittata, riassumendo un concetto di genuinità di sapori.
Ecco il punto: tutti veniamo da tradizioni semplici, alcune si sono trasformate per dare carattere alle preparazioni ed esprimere la propria identità territoriale attraverso un sapore. Mi è sembrato di cogliere nelle parole di Leo che la cucina della Basilicata abbia mantenuto saldi e integri quei sapori.

occorrente:
sfoglia per ravioli – 150gr di farina di grano tenero integrale – 150gr di farina di semola Senatore Cappelli
40gr di strutto – qualche cucchiaio di acqua tiepida – 1 cucchiaio di peperoni secchi triti di Senise

il ripieno – 200gr di pesce bandiera – 3 pomodori secchi triti Ciattaicale – un pizzico di pepe bianco – 1 cucchiaio di prezzemolo trito – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Majatica (evo) – 2 spicchi d’aglio – 2 pizzichi di zafferano – 70gr di patata cruda a fette sottili

la salsa – 150gr fagioli di Sarconi – 1 rametto fresco di santoreggia – 1 piccolo pezzo di sedano – 1 spicchio d’aglio – 1 piccolo ramo di rosmarino – qualche goccia di evo – sale

il cilindro – 3 melanzane rosse di Rotonda – 100gr di ceci neri di Pomarico – 1 piccolo ramo di rosmarino – 1 foglia di salvia – 2 cucchiai di cacioricotta grattuggiato – evo – sale – farina – acqua – 3 fette di pane di Matera – oli di semi per friggere

gelatina di fico d’india – 70gr di salsa di fico d’india – due pizzichi di agar agar

metti i legumi in ammollo con acqua fredda: i ceci hanno bisogno di dieci ore circa, per i fagioli sono sufficienti otto ore;
la spiegazione per la realizzazione della ricetta segue l’ordine in elenco:

sfoglia – mescola le due farine e il peperone tritato finemente, unisci l’olio un poco per volta, perchè la miscela di farine potrebbe richiederne meno; l’impasto dopo qualche minuto risulterà sabbioso (come la pasta frolla), a questo punto inizia ad aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida per volta, amalgamando bene gli ingredienti ottieni un composto elastico e soffice; avvolgi l’impasto in pellicola per alimenti e fai riposare per un ora.
riprendi l’impasto che dovrai lavorare fino a renderlo liscio ma non secco, stendi con il mattarello una sfoglia dallo spessore di 3 millimetri, ritaglia 10 dischi della misura di 8 centimetri di diametro e prima di proseguire verifica che la sfoglia sia leggermente umida al tatto;
farcia – usa un trancio della parte centrale del pesce, quella più carnosa, elimina pelle, lisca e spine, taglia a piccoli cubi di circa un centimetro;
in padella a fiamma bassa friggi l’aglio tritato finemente in poche goccie d’olio, non deve scurirsi, lascia raffreddare e in una ciotola capiente mescola insieme a tutti agli altri ingredienti, fai riposare per qualche ora coprendo con pellicola alimentare;
inizia a farcire i dischi: un cucchiaino di patate condite, il pesce a cubetti, poche gocce d’olio; a questo punto chiudi il raviolo (la tecnica della treccia è tipica dei culurgiones sardi), se i bordi della sfoglia sono asciutti e la chiusura non avviene facilmente, in cottura l’involucro diventerà molto duro e il risultato sarà compromesso;
scola i legumi e prepara due piccole pentole con acqua fredda per lessarli: ai ceci unisci rosmarino e salvia e dal momento dell’ebollizione riduci la fiamma e cuoci per 1 ora; ai fagioli aggiungi la santoreggia, il sedano e l’aglio intero, dall’ebollizione calcola circa 40 minuti per cuocerli, ricordati di aggiungere poco sale qualche minuto prima della fine della cottura; scola i legumi (tieni da parte l’acqua di entrambi) e lascia raffreddare;

salsa – per i fagioli: in padella con poche gocce di olio fai prendere calore al rosmarino e versa i fagioli, versa 2 cucchiai dell’acqua di cottura e lascia insaporire per qualche minuto, il liquido deve ridursi a metà, elimina il rosmarino e riduci a crema con il minipimer, poi passa al colino per ottenere una salsa liscia, aiutati con l’acqua di cottura e qualche goccia d’olio per avere la giusta consistenza;
cilindro – per i ceci: riduci a crema con il minipimer, poi passa al colino per ottenere una crema liscia e compatta;
affetta le melanzane e cuoci in tegame a fuoco basso con un velo d’olio e poco sale, fino a quando saranno completamente morbide, a fine cottura riduci anche queste a crema e in una ciotola aggiungila ai ceci insieme alla caciotta grattugiata, il composto ottenuto dovrà essere cremoso e morbido;
elimina la crosta del pane e passa la mollica al frullatore per sminuzzarla e poi passala in padella ben calda per abbrustolirla leggermente, deve asciugarsi ma non deve scurirsi;
in una ciotola mescola qualche cucchiaio di farina con acqua, la pastella sarà leggermente liquida;
fai scaldare abbondante olio di semi;
con un cucchiaino preleva la salsa di melanzana e immergila nella pastella poi nel pane tostato, con delicatezza (l’impasto morbido rischia di rompersi) premi il pane per dare una forma cilindrica, raccogli con un cucchiaio e versa il cilindro nell’olio ben caldo, friggi per pochi secondi e su carta assorbente fai colare dall’olio in eccesso;
gelatina -per ottenere la salsa occorrono 2 fichi d’india sbucciati e passati al colino per eliminare i semi; scalda 3/4 del composto in un piccolo tegame e alla salsa rimasta mescola due pizzichi di agar-agar (difficile indicarne il peso), quando il gelificante sarà sciolto e non ci saranno grumi, unisci alla salsa calda e fai cuocere per due minuti, trasferisci in piccole forme di silicone e lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferisci in frigorifero per qualche ora, dovranno raggiungere una consistenza uniforme;
cottura del raviolo – in forno a 150° per circa 40 minuti, la sfoglia non deve diventare croccante, per evitare che accada potresti umidificare con un pentolino d’acqua.
composizione del piatto – versa sul fondo del piatto la crema di fagioli calda, disponi il raviolo, il cilindro fritto e la gelatina fredda di fico d’india, decora con qualche scaglia di peperone e gocce di olio.

Inserito da La Redazione

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