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Ricetta bucatino, liquido di scarola e calamaro grigliato

Bucatini scarola calamaro i

Ricetta

Ingredienti x 4 persone:

  • 2 calamari veraci grandi
  • 380 gr. di pasta (bucatini)
  • un cespo di scarola riccia
  • pecorino
  • evo
  • sale

Procedimento

Pulire i calamari aprendoli a manto e togliere le interiora ma lasciando la pelle quindi grigliarli. Tagliarli a julienne e condirli in un apposito contenitore con evo e sale.

Sbollentare la scarola una volta scelta e lavata per pochi minuti, scolarla ed immergerla in acqua con ghiaccio.

In un bicchiere per mix ad immersione mettere la scarola tolta dal l’acqua e ghiaccio e ben strizzata, aggiungere poca acqua fredda sale e frullare finché non diventa una crema ma tendente al liquido.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e aggiungere la crema di scarola, mantecare con pecorino ed evo.

Impiattare e condire con la julienne di calamaro grigliato tiepida, aggiungere un giro di evo e delle scaglie di pecorino e servire.

Il mio pensiero oggi è così:

“Il campo da gioco cambia con il tempo, nei secoli e nei decenni. Quella che rimane invariata è l’urgenza che ci fa fare quello che facciamo, che ci fa essere ciò che diventiamo…”

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La mia lunga storia professionale quale Chef segue un iter di ricerca, costituita da conoscenze acquisite sul campo, attraverso il confronto/raffronto con realtà variegate (espressione delle tradizioni di diversi Paesi del mondo), nonché' dalla capacità di mettere in pratica la personale esperienza in sempre nuovi contesti. Conferire qualità e varietà al piatto è il mio punto di partenza: dall'intreccio dei sapori ad una accurata presentazione, al fine di dare valore alle tradizioni e, nel contempo, respiro a sempre inedite proposizioni di una ricetta che esprima l'estro e la mano dell'artefice