HomeRicettePanini d'autoreCome preparare un fantastico american bun?

Come preparare un fantastico american bun?

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     Il panino americano per eccellenza, ideale per i pub del nuovo millennio ma anche per un pranzo o una cena a stelle e strisce at home. Venerando Valastro, chef & griller, ci spiega dosi e procedimento.

Ingredienti per 30/36 bun

  • Farina W280/300 3kg
  • Acqua 1.3 lt
  • Latte intero 250/300 ml
  • olio EVO 180 ml
  • Sale 60 gr
  • Zucchero 50 gr
  • Lievito di birra 45gr
  • Semi di sesamo o similari 50/60 gr
  • Tuorlo d’uovo n.3

Procedimento

     Versiamo il 70% dell’acqua in una planetaria con gancio, impostiamo la minima velocità e lasciamo sciogliere lo zucchero che andrà aggiunto un po’ per volta. Aggiungiamo, poi, il 50% della farina e lasciamo lavorare la macchina finché l’impasto non risulterà privo di grumi. Adesso aggiungiamo prima il latte e subito dopo la restante parte di farina, lasciando lavorare finché l’impasto non sarà omogeneo e non più appiccicoso.

     Prendiamo una parte d’acqua sufficiente per sciogliere il lievito dal restante 30% che avevamo messo da parte, nella restante parte sciogliamo il sale.

     Aggiungiamo l’acqua contenente il lievito disciolto, poco alla volta finché la massa dell’impasto non lo assorbirà completamente, successivamente facciamo lo stesso con l’acqua contenente il sale.

     Una volta che la massa risulterà omogenea e ben incordata aggiungiamo l’olio EVO a filo fino ad incorporarlo tutto. Riponiamo la massa in un contenitore ermetico e lasciamo riposare per 12 ore.

     Trascorse le 12 ore prendiamo l’impasto e lo lavoriamo a mano su una spianatoia ridandogli forza, con un coltello o una spatola tagliamo delle strisce d’impasto e formiamo delle palline da circa 120 gr dandogli la forma con un movimento rotatorio tra il palmo della mano e il piano di lavoro.

     Riponiamo i nostri bun in teglie da forno alte almeno 8 cm precedentemente cosparse con dello staccante apposito, avendo cura di lasciare almeno 6-7 cm tra ogni pallina per evitare che i bordi si attacchino tra di loro. Spennelliamo le palline con il tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto e lasciamo cadere a pioggia i semi di sesamo.

     Lasciamo riposare un’ora, coperto e lontano da spifferi.

     Preriscaldiamo il forno a 180° con umidità del 75% e ventilazione al minimo, inforniamo i nostri bun e li lasciamo cuocere per 30 minuti a 180°. Una volta sfornati lasciamoli raffreddare a temperatura ambiente.

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Si è appassionato al mondo del BBQ tanto da stravolgerlo: può grigliare di tutto, dalla pasta, ai dolci, alla pizza napoletana, considera il BBQ una tecnica più che un oggetto. La grigliata più bella che ha fatto è stata in mezzo al mare, in una barca, con il pescato del giorno: tonnetti, totani e calamari scottati con una granella di amaretti di Saronno e una salsa all’aglio. Il suo cavallo di battaglia sulla griglia sono le SPARE RIBS con salse alla confettura di more o peperoncini. Venerando è lo scienziato del BBQ, ha una conoscenza tecnica da AUTODIDATTA degli alimenti, sa a quale temperatura si scompongono le catene molecolari, o comunque conosce l'effetto chimico che una data temperatura esercita sulla cottura e sul sapore dei cibi. Griglia qualsiasi cosa e i tempi lunghi sono necessari e sacri per arrivare alla giusta cottura, alla domanda "cosa ti fa arrabbiare di più al BBQ?" lui risponde “i commensali che non sanno aspettare”. Dal 2012 Fondatore di Campania Barbecue. Dal 2013 Endoser di Outdoorchef Italia "Grill Different Team". Riconoscimenti: - Reserve Grand Champion all' IBC Campionato Italiano di Barbecue KCBS - 2° classificati categoria "chicken" all' IBC Campionato Italiano di Barbecue KCBS Nel team Italian Brbecue companion - 3° Classificati Campionato Italiano di Barbecue WBQA Team "Campania Barbecue"