HomeRicetteAmatorialiLa ricetta delle graffe (o zeppole fritte) napoletane

La ricetta delle graffe (o zeppole fritte) napoletane

ricetta delle graffe

Quelle delle migliori pasticcerie!

     Sfogliatella, babà, cornetto, bomba al cioccolato (o alla crema) e infine lei, la graffa!

     No, tranquilli, non sto facendo il testamento di ciò che vorrò portare con me all’altro mondo, nel caso mancassero, ma solamente elencando i grandi classici della colazione napoletana, al bar come in pasticceria.

     La graffa è da sempre uno dei miei dolci mattutini preferiti, e da tempo mi ero riproposto di replicarla a casa, anche se ero convinto che quella leggerezza sarebbe stata impossibile da copiare, come se ci fosse un qualche segreto misterioso dietro questa ricetta!

     Girovagando su Internet, nessuna ricetta mi convinceva davvero: chi usava troppe uova, chi troppo burro, chi non specificava quanto latte e chi, soprattutto, impiegava troppo, troppo lievito per i miei gusti!

     Quindi ho deciso di sperimentare, e di creare la mia orgogliosissima versione. E non per vantarmi, ma sono più buone di quelle del bar sotto casa!

Ed ecco gli ingredienti per 7 graffe da circa 100 gr

(ovviamente diminuendo la grandezza aumenterà il numero delle graffette)

  • 215 gr di patate a pasta gialla
  • 350 gr di farina (io di tipo “0”)
  • 105 ml di latte
  • 40 gr di burro (o margarina)
  • 25 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di miele Millefiori (o d’Acacia)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 gr di lievito di birra secco (circa 3/4 di cucchiaino da caffè) per 12 h circa di lievitazione
  • zucchero semolato q.b per la guarnizione
  • olio di semi per friggere q.b (circa 1 liltro)

Il procedimento è molto semplice!

     Cominciate a bollire le patate, ci vorranno circa 40 minuti senza pentola a pressione. Se avete l’impastatrice, o a mano, l’ordine di aggiunta degli ingredienti non cambia: versate la farina, aggiungete il latte con il lievito sciolto insieme al miele ed impastate.

     A questo punto aggiungete l’uovo ed il burro a temperatura ambiente. Impastate ancora, quindi aggiungete lo zucchero e le patate (tiepide e passate allo schiacciapatate, o lavorate con la forchetta).
Impastate giusto il tempo di dare una forma omogenea, quindi aggiungete solo alla fine il sale e fatelo assorbire per bene.

     Ponete a lievitare in un luogo al riparo da spifferi, in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente per circa 10 ore (tutta la notte).

     Al mattino, rovesciate l’impasto su di un piano infarinato. Porzionate l’impasto e create le vostre graffe, arrotolando e allungando l’impasto e poi sovrapponendone le estremità, oppure con la classica forma tonda.

     Spolverate il piano con della farina e ponete a rilievitare le graffe, fino al raddoppio (un’ora dovrebbe bastare), coperte da un canovaccio.
Tuffatele in olio alla giusta temperatura, e con una schiumarola, gettate ripetutamente dell’olio bollente sul lato della graffa rivolto verso l’alto (questo aiuterà a far gonfiare la graffa) quindi una volta dorato il lato sottostante, girate e ripetete l’operazione fino a perfetta doratura (dovrà essere leggermente bruna, non bruciata!)

     Scolate dall’olio in eccesso e passatele subito, ancora calde, nello zucchero semolato!

     Ora assaporatele, e ditemi se non sono le migliori graffe che abbiate mai fatto: soffici, alveolate, leggere…insomma direi perfette!

Buon appetito, e alla prossima!

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Sono nato a Napoli nel 1991, vissuto da sempre nella piccola Pomigliano d’Arco, in periferia. Non ho grande tradizione gastronomica in famiglia, non ho avuto la classica “nonna napoletana” o altri luoghi comuni in questo senso. La passione per il cibo nasce piuttosto recentemente, in età già adulta, e con spirito da autodidatta. Mi piace cucinare e mi appassiona principalmente la lievitazione. Sono laureato magistrale con eccellente voto finale in Progettazione e Gestione dei Sistemi Turistici con una tesi di ricerca sul social marketing in campo enogastronomico e caso studio su EXPO 2015. Anche grazie ad un po’ di fortuna sono riuscito a trasformare la passione in lavoro, ed oggi sono orgogliosamente un consulente enogastronomico per la Catalano Consulting.