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La ricetta della palamita differente

palamita diferente

     La ricetta dello Chef Salvatore Avallone del trancetto di palamita marinata in olio EVO e zenzero cotto a bassa temperatura, stracciata di bufala, maionese di alici dissalate, tonde di Giffoni, sale affumicato e misticanza.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 trancetti di palamita da 100 g circa
  • 200 g di stracciata di bufala
  • 10 filetti di alici sotto sale
  • 1 uovo
  • 200 ml di olio di semi
  • 20 g di nocciole tonde di Giffoni tostate
  • 4 ciuffetti di misticamza
  • Olio EVO
  • aceto
  • sale
  • pepe
  • sale affumicato
  • zenzero

Procedimento

     Prendere i trancetti di pesce e lasciarli per qualche ora in una marinatura di olio EVO, zenzero fresco grattugiato ed un pizzico di sale, dopodiché inserirli in una busta sottovuoto per cuocerli circa 10/12 minuti a 65 gradi.

     Con un minipimer montare la maionese inserendo l’uovo nel bicchiere con le alici dissalate, l’olio di semi a filo, correggendo man mano di sale, aceto e pepe fino ad ottenere una crema liscia.

     In un piatto, stendere la stracciata di bufala sul fondo, adagiarvi il trancio di palamita cotto e guarnire con dei ciuffetti di maionese, delle nocciole tritate grossolanamente, la misticanza, delle scagliette di sale affumicato e un filo di olio EVO.

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Salvatore Avallone, classe 1983, cetarese di origini, cittadino del mondo per adozione. A soli 33 anni ha una lunga storia da raccontare fatta di belle esperienze ma anche di sacrifici e dedizione verso la sua unica vera passione: la cucina. Muove i suoi primi passi con la nonna e nel suo paesello d’origine, Cetara (SA), situato nel cuore della suggestiva costiera amalfitana. Il suo corso di laurea in giurisprudenza al “Suor Orsola Benincasa” lo conduce a Napoli dove ha visto negli anni la sua crescita non solo nelle cucine, ma anche nel mondo della comunicazione, scrivendo di cronaca per testate giornalistiche napoletane. Eclettico, versatile ma soprattutto innamorato della cucina, gira l’Europa facendo esperienze in Francia, Svizzera ed Inghilterra. Salvatore Avallone, raggiunge l’apice della sua carriera lavorando allo Swiss Diamond di Lugano, Albergo a 5 stelle extra lusso e successivamente imbarcandosi sulla barca a vela d’epoca Puritan S/Y della famiglia Ferruzzi, che lo conduce in giro per il Mediterraneo alla ricerca di sapori e odori sempre più ricercati. Dallo spirito vulcanico e poliedrico oggi è chef e patron del ristorante Cetaria a Baronissi (SA). Un omaggio al suo paese d’origine e a quelle tradizioni tramandate dalla nonna. Si diverte a rivisitare ricette della tradizione in chiave moderna dove equilibrio gustolfattivo e completezza cromatica sono le basi della sua idea di cucina. Dal 2016 è cuoco dell'alleanza Slow Food, premio per la sua vocazione per la propria terra ed i suoi prodotti, e volto di Alice TV e diverse emittenti televisive nazionali.