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Ricetta Pizza con le Scarole

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     Non giriamoci troppo intorno. A Napoli il piatto MUST della Vigilia di Natale o di Capodanno è uno solo: la PIZZA CON LE SCAROLE! Ovviamente è replicabile tutto l’anno, ma assaporarla in attesa del grande cenone è tutta un’altra cosa. E’ una tradizione che secondo me non tramonterà mai (almeno spero).

     Quella che vi scrivo è la MIA versione! A me piace farla così, sentitevi liberi di sottrarre ciò che volete dalla farcia, a patto che lasciate almeno le scarole e le olive nere!

Per l’impasto

  • 600 gr di farina MANITOBA
  • 400 gr di farina di FARRO MONOCOCCO (in alternativa farina 00)
  • 586 ml di acqua
  • 80 ml di olio (o strutto)
  • 24 gr di sale
  • 5 gr di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di malto (o miele)

     Inserite la farina nella ciotola dell’impastatrice, quindi aggiungete il lievito ed azionate la macchina per far ossigenare la farina e ben distribuire il lievito. Dopo 2-3 min aggiungete l’acqua, a temperatura ambiente ed il cucchiaino di malto. Continuate ad impastare a bassa velocità in modo da far assorbire l’acqua.

     Dopo 5 min aumentate la velocità per far prendere corda all’impasto, quindi aggiungete il sale ed impastate per altri 5-8 min per inglobarlo per bene. La parte grassa, lo strutto (oppure olio), va aggiunta alla fine dell’impasto. Impastate per altri 10 min a velocità sostenuta, stoppando di tanto in tanto, raschiando le pareti della ciotola per favorire l’assorbimento di tutta la parte grassa. L’impasto dovrà apparire levigato ed elastico. Riponete in un contenitore ermetico e lasciate lievitare 12-13h a temperatura ambiente, in un luogo della casa più caldo.

     Il giorno dopo dividete l’impasto in parti diseguali, all’incirca 900 gr per la base della pizza e 700 gr per la copertura. Formate delle palle e riponete in contenitori ermetici separati a rilievitare per altre 2h!

Condimento Pizza con le scarole

Condimento Pizza con le scarole

A questo punto veniamo al condimento

  • 1.5kg di scarola liscia
  • 2 spicchi d’aglio
  • 15 olive nere di Gaeta
  • 10 gr di capperi dissalati
  • 10 gr di uvetta
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 30 gr di noci
  • croste di parmigiano q.b.
  • pepe bianco e nero q.b.
  • peperoncino q.b.

     Lavate sotto acqua corrente la scarola, quindi tagliatela grossolanamente e stufate in acqua bollente e salata per 5 min. Scolate e passate sotto acqua gelida: con lo shock termico preserverete il colore verde brillante! Fate colare bene l’acqua in eccesso, magari aiutandovi con una scolapasta.

     Scaldate dell’olio EVO in una padella abbastanza capiente, quindi aggiungete l’aglio ed i filetti di acciughe, che si scioglieranno insaporendo il fondo di cottura. Aggiungete la scarola lasciate cuocere per circa 15-20 min a fiamma moderata. Aggiungete altro olio EVO se il fondo dovesse seccarsi e spadellate di tanto in tanto. Negli ultimi 5 min aggiungete le olive ed i pinoli.

     Stendete il disco di pasta più grande rigorosamente con i polpastrelli e disponetelo quindi sul fondo di un tegame circolare abbastanza capiente e spennellato con strutto. Farcite con le scarole, le olive nere ed i capperi, aggiungete l’uva passa “ammollata” in acqua calda, le noci sbriciolate, le croste di parmigiano tagliate a dadini ed il peperoncino (privato dei semi) tagliato a julienne. Ricoprite con il secondo disco d’impasto, sigillate le estremità, bucherellate la superficie e spennellate con poco olio. Infornate in forno già caldo a 200° per 10 min, sulla parte più bassa. Quindi abbassate a 180° e proseguite per altri 45-50 min.

     Sfornate e lasciate raffreddare per bene!
Poi sarà pronta da gustare. Il giorno dopo, riposata, sarà ancora più buona…

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Sono nato a Napoli nel 1991, vissuto da sempre nella piccola Pomigliano d’Arco, in periferia. Non ho grande tradizione gastronomica in famiglia, non ho avuto la classica “nonna napoletana” o altri luoghi comuni in questo senso. La passione per il cibo nasce piuttosto recentemente, in età già adulta, e con spirito da autodidatta. Mi piace cucinare e mi appassiona principalmente la lievitazione. Sono laureato magistrale con eccellente voto finale in Progettazione e Gestione dei Sistemi Turistici con una tesi di ricerca sul social marketing in campo enogastronomico e caso studio su EXPO 2015. Anche grazie ad un po’ di fortuna sono riuscito a trasformare la passione in lavoro, ed oggi sono orgogliosamente un consulente enogastronomico per la Catalano Consulting.