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A spasso tra le stagioni

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     Una ricetta che guarda al futuro e va a spasso tra il susseguirsi delle stagioni.

     Gli ingredienti selezionati si lasciano alle spalle l’inverno per accompagnarci verso gusti e profumi decisamente più freschi ed estivi. La dolce corpositá dei fagioli di Controne ed il tostato della tonda di Giffoni si sposano alla freschezza del basilico ed alla elegante salinitá dei gamberi rossi di Policastro.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di tagliatelle (pasta secca o fresca secondo i propri gusti)
  • 500 g di gamberi rossi di Policastro
  • 300 g di fagioli di Controne Secchi
  • 100 g di nocciole di Giffoni
  • un mazzetto di basilico fresco
  • Olio EVO
  • Aglio, sale, pepe, sedano, carote, rosmarino ed erbette aromatiche

Procedimento:

     In un bicchiere da mixer aggiungete 100ml di olio EVO, le foglioline di basilico fresco, un pizzico di sale, pepe e un cubetto di ghiaccio. Frullate il tutto intensamente fino ad ottenere una salsa omogenea.

     Sgusciate i gamberi, ripuliteli del budellino e teneteli da parte. Rosolate le teste in una pentola con un filo d’olio e un gambo di sedano, aggiungete due litri d’acqua e preparate dunque una bisque facendo ridurre il brodo attenuto del 50%. Filtrate e tenetela da parte.

     In una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio, una carota piccola tagliata a cubetti, un rametto di rosmarino e i fagioli precedentemente reidratati (in acqua e bicarbonato almeno per una notte). Aggiungete la bisque preparata conservandone una ciotolina, correggete di sale e pepe ed ultimate la cottura. Togliete il rosmarino e dosando l’acqua di cottura ottenete una crema liscia con l’aiuto di un frullatore e successivamente passatela al colino fino per eliminare tutte le impurità.

     Calate le tagliatelle in abbondante acqua poco salata e a metà cottura passatele in una padella dove le farete saltare con la crema di fagioli e qualche mestolo di bisque avanzata fino ad ultimarne la cottura. A fuoco spento aggiungete la polpa dei gamberi tagliuzzata grossolanamente, amalgamate il tutto ed impiattate guarnendo con la granella di nocciole, delle gocce di olio al basilico e a piacere dei gamberi crudi ed erbette aromatiche.

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Salvatore Avallone, classe 1983, cetarese di origini, cittadino del mondo per adozione. A soli 33 anni ha una lunga storia da raccontare fatta di belle esperienze ma anche di sacrifici e dedizione verso la sua unica vera passione: la cucina. Muove i suoi primi passi con la nonna e nel suo paesello d’origine, Cetara (SA), situato nel cuore della suggestiva costiera amalfitana. Il suo corso di laurea in giurisprudenza al “Suor Orsola Benincasa” lo conduce a Napoli dove ha visto negli anni la sua crescita non solo nelle cucine, ma anche nel mondo della comunicazione, scrivendo di cronaca per testate giornalistiche napoletane. Eclettico, versatile ma soprattutto innamorato della cucina, gira l’Europa facendo esperienze in Francia, Svizzera ed Inghilterra. Salvatore Avallone, raggiunge l’apice della sua carriera lavorando allo Swiss Diamond di Lugano, Albergo a 5 stelle extra lusso e successivamente imbarcandosi sulla barca a vela d’epoca Puritan S/Y della famiglia Ferruzzi, che lo conduce in giro per il Mediterraneo alla ricerca di sapori e odori sempre più ricercati. Dallo spirito vulcanico e poliedrico oggi è chef e patron del ristorante Cetaria a Baronissi (SA). Un omaggio al suo paese d’origine e a quelle tradizioni tramandate dalla nonna. Si diverte a rivisitare ricette della tradizione in chiave moderna dove equilibrio gustolfattivo e completezza cromatica sono le basi della sua idea di cucina. Dal 2016 è cuoco dell'alleanza Slow Food, premio per la sua vocazione per la propria terra ed i suoi prodotti, e volto di Alice TV e diverse emittenti televisive nazionali.