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Ricicliamo il pane raffermo e prepariamo il Bustreng! Una ricetta di Salvo Schiavone.

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Riciclare il pane raffermo o secco, è una pratica millenaria che è sopravvissuta fino ad oggi.

Questo è uno dei tanti modi, in maniera un po’ diversa, forse anche un po’ sovversiva o anarchica come la persona che me l’ha fatta conoscere, citando solo gli ingredienti senza specificare le quantità, le dosi, i tempi di cottura.

Ma essere anarchici significa proprio questo: non seguire un cliché, avere una sola idea, metterci del proprio, osare, sperimentare, difendere l’idea fino in fondo e … R-Esister

Parte tutto da una amicizia nata su un social network, ormai di lunga durata con il “creatore”, Daniele Marziali da Saludecio che porta avanti le vecchie, forse antiche, tradizioni della sua terra romagnola in quel di Rimini.

Lui è un fornaio “sovversivo” e per sua stessa ammissione, anarchico. Il suo piccolo forno è però molto ben conosciuto da eminenti cultori del gusto e da appassionati enogastronomi che curano poco la politica e le scelte di vita ma hanno a cuore i sapori antichi, ormai quasi dimenticati.

E da buon anarchico Daniele Marziali descrive gli ingredienti ma non da alcun riferimento alle dosi, ai tempi di lavorazione ed a quelli di cottura.

Ma in fin dei conti anarchia è proprio questo: data l’idea, sta poi a noi realizzarla al meglio anche facendo diversi tentativi prima di riuscire a trovare le giuste proporzioni, gli esatti connubi di ingredienti e i tempi di cottura.

E io ho raccolto l’idea ed iniziato la mia sfida.

Non conosco bene la realtà contadina romagnola ma vivendo a Noto, capitale europea del barocco e patrimonio dell’ UNESCO, avendo a disposizione le migliori mandorle in assoluto (Noto e Avola sono due luoghi di produzione della mandorla pizzuta), la buona uvetta moscato e il profumo dell’aria siciliana, ho iniziato la mia avventura.

Sono quindi partito dagli ingredienti conosciuti, senza avere idea delle dosi.

Ingredienti:

pane raffermo grattugiato;

latte;

zucchero;

uova;

strutto;

uva passita;

mandorle.

Ho quindi grattugiato 500 gr. di buon pane secco, 70 gr. di strutto, 100 gr. di zucchero, 3 uova, ½ litro di latte che ho impastato dentro un enorme piatto di ceramica, aggiungendo lo zucchero a poco a poco, il latte a filo fino ad ottenere un impasto morbido e umido.

A quel punto ho inserito, amalgamandoli ben bene all’impasto, l’uvetta e le mandorle, appena sbucciate rigorosamente a mano, e versato l’impasto stesso in una vecchia teglia di circa 25 anni fa, terminando con una copertura di zucchero sulla superficie.

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Il forno portato a 180° e via per circa 35 minuti controllando spesso l’uniformità della cottura e il grado di cristallizzazione dello zucchero in superficie.

Il risultato finale è stato un dolce abbastanza compatto ma non duro, incredibilmente profumato, dove il contrasto con la morbidezza dell’impasto e la croccantezza delle mandorle esplodeva in bocca lasciando il palato piacevolmente sorpreso e pulito.

Si coglieva il sapore del pane, si coglieva il profumo delle mandorle e la loro croccantezza, l’uvetta si affacciava senza timidezza insieme ai sapori.

Un dolce da riciclo, indubbiamente, ma decisamente all’altezza di altri dolci ben più blasonati.

Un dolce che attrae e che chiede di essere ripetuto. Un dolce che chiede di essere abbinato ad un vino deciso e caratteristico. Ma siamo in Sicilia e il sangiovese non è propriamente di queste parti.

Ho optato per un vino moscato di Noto e come di incanto, la famosa citazione di Daniele Marziali alla TV: “un morso, un sorso, un bacio” è divenuta una splendida realtà.

di Salvo Schiavone

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