Risotto agli ortaggi
Massimo Carleo, chef dell’Home Restaurant di Potenza, ci propone questa settimana la speciale ricetta del suo risotto agli ortaggi.
Ingredienti (per 1 persona)
- 70 gr riso Carnaroli extra fine
- 300 gr di brodo vegetale
- 25 + 15 gr di burro di alta qualità
- 100 gr di carote, patate, barbabietole, piselli
- 10 gr di cime di asparagi
- 10 gr di pomodori confit
- 5 gr di olive infornate di Ferrandina disidratate e polverizzate
- 15 gr di parmigiano 30 mesi
- brodo vegetale qb
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Cuocere separatamente le patate, i piselli, le carote e le barbabietole. Passarle e setacciarle più volte fino ad ottenere per ciascun ortaggio dei composti cremosi, lisci e setosi. Tenere a bagnomaria in caldo le varie creme di ortaggio.
Preparare in precedenza i pomodori confit tagliando dei pomodorini a metà e mettendoli con zucchero e sale in forno a 140° sino a cottura ultimata.
Denocciolare le olive di Ferrandina (o delle buone olive nere infornate) e disidratarle per poi polverizzarle con il frullatore. Preparare le punte degli asparagi senza cuocerle.
Tostare il riso con 25 gr di burro, aggiungere il brodo vegetale e non girare fino ad assorbimento quasi totale. Proseguire la cottura con altro brodo vegetale.
A mantecatura fuori fuoco aggiungere il burro e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe (se piace).
Impiattare e aggiungere sul risotto le varie creme a goccie, le cime di asparagi e i pomodori confit. Guarnire con polvere di olive.