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I Risotti di Massimo Carleo: ortaggi

risotto agli ortaggi

Risotto agli ortaggi

Massimo Carleo, chef dell’Home Restaurant di Potenza, ci propone questa settimana la speciale ricetta del suo risotto agli ortaggi.

Ingredienti  (per 1 persona)

risotto agli ortaggi

  • 70 gr riso Carnaroli extra fine
  • 300 gr di brodo vegetale
  • 25 + 15 gr di burro di alta qualità
  • 100 gr di carote, patate, barbabietole, piselli
  • 10 gr di cime di asparagi
  • 10 gr di pomodori confit
  • 5 gr di olive infornate di Ferrandina disidratate e polverizzate
  • 15 gr di parmigiano 30 mesi
  • brodo vegetale qb
  • sale qb
  • pepe qb

Procedimento

     Cuocere separatamente le patate, i piselli, le carote e le barbabietole. Passarle e setacciarle più volte fino ad ottenere per ciascun ortaggio dei composti cremosi, lisci e setosi. Tenere a bagnomaria in caldo le varie creme di ortaggio.

     Preparare in precedenza i pomodori confit tagliando dei pomodorini a metà e mettendoli con zucchero e sale in forno a 140° sino a cottura ultimata.

     Denocciolare le olive di Ferrandina (o delle buone olive nere infornate) e disidratarle per poi polverizzarle con il frullatore. Preparare le punte degli asparagi senza cuocerle.

     Tostare il riso con 25 gr di burro, aggiungere il brodo vegetale e non girare fino ad assorbimento quasi totale. Proseguire la cottura con altro brodo vegetale.

     A mantecatura fuori fuoco aggiungere il burro e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe (se piace).

     Impiattare e aggiungere sul risotto le varie creme a goccie, le cime di asparagi e i pomodori confit. Guarnire con polvere di olive.

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