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I risotti di Massimo Carleo: assoluto di pomodoro

risotto con assoluto di pomodoro

Risotto con assoluto di pomodoro

Massimo Carleo, chef dell’Home Restaurant di Potenza, ci propone questa settimana la speciale ricetta del suo risotto con assoluto di pomodoro.

Ingredienti (per 1 persona)

risotto con assoluto di pomodoro

  • 70 gr riso Carnaroli extra fine
  • 50 gr di polpa di pomodoro
  • 30 gr di parte costuluta di pomodoro confit
  • 5 gr di buccia di pomodoro disidratata e polverizzata
  • 10gr  olio extravergine di oliva
  • 15 gr parmigiano reggiano 36 mesi o più
  • 10 gr di burro acido
  • 300 ml brodo vegetale
  • sale qb
  • pepe qb

Procedimento

     Tostare il riso con l’olio extravergine di oliva, aggiungere brodo vegetale e non girare fino ad assorbimento quasi totale. Proseguire la cottura con brodo vegetale e polpa di pomodoro.

     A mantecatura fuori fuoco aggiungere il pomodoro confit e il burro acido. Aggiustare di sale e pepe (se piace).

     Impiattare e aggiungere la polvere di pomodoro.

Alcuni Consigli

     Adopero per questo piatto il pomodoro tondo varietà “Roma”. Lo sbollento e, passato in acqua e ghiaccio rapidamente, lo privo della pelle che asciugo e poi passo in forno a bassa temperatura per essiccarla e successivamente polverizzarla. La parte costoluta del pomodoro, una volta tagliata a cubetti, la metto in forno a 140° C con zucchero e sale.

     La polpa la metto sul fuoco a cottura lenta e fuoco moderato; la faccio andare per due ore. Successivamente, la passo al setaccio e la filtro sino ad ottenere un composto liscio e vellutato.

 

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