Risotto con assoluto di pomodoro
Massimo Carleo, chef dell’Home Restaurant di Potenza, ci propone questa settimana la speciale ricetta del suo risotto con assoluto di pomodoro.
Ingredienti (per 1 persona)
- 70 gr riso Carnaroli extra fine
- 50 gr di polpa di pomodoro
- 30 gr di parte costuluta di pomodoro confit
- 5 gr di buccia di pomodoro disidratata e polverizzata
- 10gr olio extravergine di oliva
- 15 gr parmigiano reggiano 36 mesi o più
- 10 gr di burro acido
- 300 ml brodo vegetale
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Tostare il riso con l’olio extravergine di oliva, aggiungere brodo vegetale e non girare fino ad assorbimento quasi totale. Proseguire la cottura con brodo vegetale e polpa di pomodoro.
A mantecatura fuori fuoco aggiungere il pomodoro confit e il burro acido. Aggiustare di sale e pepe (se piace).
Impiattare e aggiungere la polvere di pomodoro.
Alcuni Consigli
Adopero per questo piatto il pomodoro tondo varietà “Roma”. Lo sbollento e, passato in acqua e ghiaccio rapidamente, lo privo della pelle che asciugo e poi passo in forno a bassa temperatura per essiccarla e successivamente polverizzarla. La parte costoluta del pomodoro, una volta tagliata a cubetti, la metto in forno a 140° C con zucchero e sale.
La polpa la metto sul fuoco a cottura lenta e fuoco moderato; la faccio andare per due ore. Successivamente, la passo al setaccio e la filtro sino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
