HomeRicetteProfessionaliRisotto triglie e bruscandoli, mantecato con caciotta erbe e agrumi

Risotto triglie e bruscandoli, mantecato con caciotta erbe e agrumi

Trigliebanner

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:
320gr riso carnaroli
120gr bruscandoli
5 triglie
80gr caciotta alle erbe
30gr menta
1 fetta scorzetta limone candito
qb colatura di alici
qb sale
qb pepe
qb olio

Procedimento:
lessare i bruscandoli in acqua salata, e bloccare la cottura in acqua ben fredda.
Tagliare i gambi, fin dove risultano appetibili, in rondelle piccole, e tornire le cimette.
Pulire e sfilettare le triglie.
Lasciare 4 filetti interi a cui togliere la pelle, tagliare a bastoncini e avvolgerli con la pelle stessa.
I restanti filetti, tagliarli in cubetti e tenere conservato il tutto.
In un mortaio pestare la menta con l’aggiunta di olio, colatura di alici, (a seconda del gusto personale,, regolarne la quantità) e il limone tagliato a coltello.
Tostare il riso con l’olio, senza soffritto in modo da lasciare al riso il suo sapore, e far si che i toni del condimento restino ben definiti.
Sfumare con un goccio di vino bianco, e bagnare con brodo di pesce aggiungendone fino a cottura ultimata.
Appena prima della mantecatura, aggiungere i cubetti di triglia e i gambi dei bruscandoli.
Successivamente spostare dal fuoco e cominciare la mantecatura grattando la caciotta all’interno del riso, e aggiustare di sale e pepe.
Marinare i filetti di triglia con menta, olio, sale e limone.
Impiattare: sporcare il fondo del piatto con il pesto di menta, versare sopra un mestolo di riso e battere con il palmo della mano sotto al piatto in modo da far distendere il riso su tuta la superficie.
Completare il piatto aggiungendo qualche cimetta di bruscandoli e il filetto di triglia marinato.

di Fabiana Scarica

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