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Rotonda il paese delle DOP. Melanzane rosse e Fagioli bianchi.

Fagiolibianchibanner

Inutile che cerchiate tra le DOP sarebbe tempo perso!
In tutta la penisola (isole incluse!) non esiste un paese di poco meno di 3.500 abitanti che abbia due DOP.
E’ il caso di Rotonda, piccolo comune in provincia di Potenza ai confini con la Calabria, sede del Parco Nazionale del Pollino.
Qui le due DOP della Melanzana Rossa e del Fagiolo Bianco di Rotonda.
Due prodotti davvero straordinari per tipologia e caratteristiche.

Fagiolo bianco
La zona di produzione dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP ricade all’interno del territorio del Parco Nazionale del Pollino.
Comprende i comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore, nella provincia di Potenza, nella regione Basilicata.
La Denominazione di Origine Protetta Fagioli Bianchi di Rotonda è riservata ai legumi che, in base alla tipologia, si distinguono per le seguenti caratteristiche:
Fresco (baccello)
• colore bianco tendente al giallo chiaro o all’avorio;
• lunghezza non superiore ai 20 cm e larghezza non superiore ai 20 mm;
• ceroso, di aspetto fresco, sano e turgido;
• pulito, esente da sostanze estranee visibili e privo di odore e/o sapore estranei;
• tenore di umidità non inferiore al 60% e senza umidità esterna anormale;
• contenuto proteico uguale o superiore al 9% (sul totale).
Secco (granella)
• colore bianco senza venature e di media brillantezza;
• forma tonda-ovale;
• seme di lunghezza non superiore ai 18 mm e di larghezza non superiore ai 15 mm;
• peso medio per 100 semi minimo 90 gr;
• pulito, esente da sostanze estranee visibili e privo di odore e/o sapore estranei;
• tenore di umidità non inferiore al 10% e senza umidità esterna anormale;
• contenuto proteico elevato, uguale o superiore al 24% sulla sostanza secca;
• tegumento molto sottile, non superiore al 6% rispetto al peso totale.

Nella tradizione di campagna della Valle del Mercure i fagioli hanno da sempre ricoperto un ruolo di primo piano nell’alimentazione quotidiana, grazie alla loro ricchezza di proteine vegetali a basso costo.
Per questo motivo venivano chiamati la carne dei poveri. Nella pubblicazione Regno delle due Sicilie – descritto e illustrato del 1852 si parla della coltivazione,
nel territorio, di “piante graminacee, leguminose e filifire” e nello specifico si nmenziona “il fagiuolo, e questo di più specie”.
Tra le varietà di fagioli coltivati nella Valle del Mercure, in un articolo del 2 settembre del 1860 dell’Eco di Basilicata Calabria Campania, si narra che i fagioli bianchi di Rotonda erano apprezzati persino da Giuseppe Garibaldi che, di ritorno dalla Sicilia, trascorse la notte a Rotonda e per cena gustò i fagioli bianchi che si producevano in questa zona. Fu così colpito dal loro sapore che decise di portarne via un pugno e di seminarlo nella sua isola di Caprera.

Caratteristiche del Territorio
Il territorio di produzione dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP si estende nella Valle del Mercure, all’interno del Parco Nazionale del Pollino, il cui bacino è di origine lacustre e risale all’Era quaternaria. I terreni sono di origine alluvionale, sabbiosi e limo-argillosi, freschi, profondi e fertili, con una buona esposizione e una notevole capacità di immagazzinare acqua. La ricchezza di zolfo e azoto nel suolo influisce sull’alto contenuto proteico della granella e la bassa concentrazione di calcare è responsabile della finezza della membrana e della sua delicatezza.
Il clima è sostanzialmente dolce, con piogge abbondanti da ottobre a maggio ed escursioni termiche tra giorno e notte che favoriscono la fecondazione dei baccelli e l’abbondanza dei grani.
La grande disponibilità di acque provenienti dalle sorgenti del Parco Nazionale del Pollino, insieme alla particolare freschezza del micro- clima, favorisce lo sviluppo di amido nel seme e riduce lo spessore del tegumento, influendo fortemente sulla qualità del prodotto I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP sono ottenuti
mediante tecniche che prevedono, prima dell’impianto, che il terreno venga trattato con un’aratura profonda circa 30- 35 cm e con una preparazione del letto di
semina.
Il processo produttivo prevede le seguenti fasi:
Semina – viene effettuata ogni anno dal 20 aprile al 10 luglio con semi provenienti dai campi situati all’interno del territorio di produzione, con una densità non superiore ai 100 kg per ettaro. L’operazione viene eseguita a mano o con seminatrice a una profondità di 3-5 cm, a fila continua o a postarella (in più buche). I sesti e le distanze di semina sono quelli tradizionalmente in uso nella zona, con una densità massima di 110.000 piantine per ettaro
Preparazione del terreno per la semina
Operazioni colturali – per il sostegno delle piante dei fagioli vengono costruiti appositi tutori realizzati manualmente con legni di castagno provenienti dai
boschi della Valle del Mercure, secondo una tecnica che si tramanda di generazione in generazione.
Le piante rampicanti di fagioli vi sono posizionate secondo il sistema “a postarella” o “a rete” – un sistema
unico e particolare utilizzato esclusivamente dai produttori della valle del Mercure – che consente una buona areazione,
evitando la formazione di umidità tra i filari.
Grazie a questa tecnica viene preservata la delicatezza del fagiolo bianco e facilitata la raccolta. Anche la “scerbatura” (o diserbo), ovvero l’eliminazione delle
erbe infestanti, viene realizzata completamente a mano.
L’irrigazione avviene per scorrimento, a gocce e a micro-irrigazione; per la concimazione viene utilizzata sostanza organica come letame maturo o altri composti organici, in alternativa si ricorre alla pratica del “sovescio”.

Raccolta – avviene tra il 1 agosto e il 30 ottobre per la tipologia Fresco e tra il 15 settembre e il 30 novembre per la tipologia
Secco. Viene eseguita interamente a mano, con molta cura, per evitare di compromettere la qualità del baccello e del seme; non appena raccolti, i fagioli vengono riposti in contenitori di legno o di plastica.
I prodotti destinati alla commercializzazione nella tipologia Secco sono immediatamente sgranati e successivamente sottoposti a raffreddamento in celle frigorifere, dove vengono conservati per qualche giorno prima di essere confezionati.

In cucina hanno infiniti impieghi ma sono anche il piatto simbolo di Capodanno quando divengono l’ingrediente principale della Rappasciona, una zuppa di fagioli
realizzata con mais quarantino bianco, grano tenero, aglio e Peperone di Senise IGP macinato.

I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP sono raccolti dal 1 agosto al 30 ottobre per la tipologia Fresco (baccello) e dal 15 settembre al 30 novembre per la tipologia Secco (granella). Una loro particolarità è quella di cuocere molto più velocemente grazie al loro tegumento molto sottile.

Melanzana Rossa
Totalmente differente e meno antica la storia di questo meraviglioso frutto che trova la sua zona di produzione della Melanzana Rossa di Rotonda DOP nei comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore, tutti in provincia di Potenza, nella Regione Basilicata. Nel dialetto locale viene chiamata “merlingiana a pummadora” per la sua caratteristica forma e colore che ricorda un pomodoro. E’ una specie rarissima ed a rischio di estinzione.

La Denominazione di Origine Protetta è riservata alle bacche che presentano le seguenti
caratteristiche:
• intere, di aspetto fresco, sane e pulite, prive di sostanze estranee visibili e di
umidità esterna anormale;
• forma rotonda, simile al pomodoro;
• colore e sovracolore verde-arancio chiaro con tenui sfumature verdognole a inizio maturazione e successivamente arancione vivo tendente al rosso lucido;
• lunghezza e larghezza non superiori agli 8 cm, con peso massimo di 200 gr;
• polpa bianca di consistenza carnosa, che non annerisce dopo il taglio;
• profumo intenso, fruttato, che ricorda il fico d’India;
• sapore piccante, deciso, con un gradevole finale amarognolo;
• prive di odori e/o sapori estranei.

Cenni Storici
La storia della Melanzana Rossa di Rotonda inizia in Africa agli inizi del Novecento, in pieno periodo colonialista, quando l’Italia, governata dal regime fascista, si lancia alla conquista dell’Etiopia in quella che fu ricordata come la Guerra d’Abissinia.
Molti cittadini di Rotonda, un po’ per la necessità di trovare lavoro, un po’ per il sogno di costruirsi una nuova vita, nel 1935 partirono al seguito dell’esercito italiano e una volta conclusa la guerra si stabilirono nella colonia.
Le famiglie che riuscirono a tornare in patria prima dell’inizio della Seconda Guerra Mondiale portarono con sé una curiosa melanzana, rossa come un pomodoro e profumata come un fico d’India: la Melanzana Rossa di Rotonda.
Lo raccontano gli anziani, i bambini di allora, nati in Africa e tornati in Italia al seguito delle proprie famiglie.
L’adattamento di questa specie al territorio fu tale che si trasformò fino a differenziarsi persino dalle specie d’Africa da cui originariamente proveniva, dello
stesso colore arancione ma senza striature e dalla forma più allungata.
Il suo nome scientifico, tuttavia, tradisce ancora le sue origini: Solanum aethiopicum.
Qualche anno prima che il pregiato ortaggio arrivasse nell’agro di Rotonda, Filippo Cirelli, nel suo Regno delle due Sicilie descritto ed illustrato (Napoli 1853-1860) descrive la fertilità di questo territorio “abbondante di acqua, le quali sono giovevolissime per l’agricoltura, e l’industrioso colono di Rotonda sa ben mettere a profitto. La sedulità dei coltivatori, la mitezza del clima, la posizione de terreni, e la loro buona qualità offrono i fattori più sicuri della produzione, la quale perciò è svariata, offrendo annualmente tutti i prodotti bisognevoli per la sussistenza degli abitanti”.
In un ambiente così favorevole alla sua coltura, la Melanzana Rossa di Rotonda ha conquistato i contadini per la sua rusticità e la sua versatilità in cucina, oltre che per aver rappresentato un alimento quotidiano prezioso nel periodo di guerra.

Le tecniche di preparazione e coltivazione sono identiche a quelle del fagiolo bianco con l’unica differenza che mentre quest’ultimo viene regolarmente seminato la melanzana rossa, dove essere cresciuta in semenzai vien poi “messa a dimora” (piantumata) in campo.

Raccolta – avviene dal 1 luglio al 30 novembre e viene eseguita a mano con le forbici, asportando una piccola porzione
di peduncolo. La produzione in coltura specializzata non deve superare le 60 tonnellate per ettaro.

La Melanzana Rossa di Rotonda DOP si conserva per qualche giorno in un luogo fresco e asciutto. In cucina questa melanzana rivela al meglio tutte le sue peculiarità: dopo il taglio la polpa rimane bianca anche per lungo tempo, a differenza delle altre melanzane che scuriscono immediatamente.
Raramente la si consuma fresca, appena raccolta: tradizionalmente si conserva sott’olio o sott’aceto. Molti utilizzano anche le foglie, che sono più tenere rispetto a quelle delle altre varietà di melanzana e molto diverse nella forma e nelle dimensioni.
Grigliata, lessata o cotta in padella, sono numerose le ricette tradizionali a base della Melanzana Rossa come il “Filetto di maiale alla Melanzana Rossa di Rotonda e pancetta alla griglia” o gli “Scialatelli (linguine) alla Melanzana Rossa di Rotonda”
Il prodotto è ottimo anche per le fritture, dove dà il meglio di sé aromatizzato con pepe, menta, aglio e origano.
Per apprezzare al meglio ed arricchire il lessico gastronomico di questo prodotto è possibile consultare il volumetto “Le signore del Pollino svelano le loro ricette segrete” piccolo ricettario di estrazione dotale di difficile ma non impossibile reperimento.

A tutela del prodotto e dei continui tentativi di frode in danno dei produttori dell’Area DOP è stato tracciato dal CNR il genotipo della Melanzana Rossa di Rotonda onde poter verificare e denunziare le truffe che aumentano di anno in anno.

di Giustino Catalano

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