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Mangiare alla roulette russa

roulette russa

     Alimentarsi è indispensabile per vivere, lo sappiamo. E sappiamo anche che l’importante è alimentarsi bene, perché come può essere benefico, il cibo può anche non esserlo. Tutto questo lo sappiamo, adesso. Una volta, in un passato nemmeno tanto remoto, la gente delle nostre zone non lo sapeva. Qualcuno lo intuiva, qualcuno lo constatava, ma nessuno aveva idee chiare sugli effetti precisi del cibo sulla nostra salute. C’è stato bisogno di aspettare il Novecento per avere le idee più chiare e una visione corrispondente alla realtà sanitaria. Prima di allora c’era il buio.

     In un certo senso, si può dire che dalle nostre parti il fatto di essere poveri era una inconsapevole benedizione: per lo meno non si era esposti a malattie derivanti da eccessi  di cibo in generale e di certi cibi in particolare. Posso sembrare cinico e so benissimo cosa significa avere fame, ma qui m’interessa riflettere sui misfatti di una alimentazione che quantitativamente corrisponde alla nostra, e cioè l’alimentazione della gente ricca del passato.

     Non sapevano che la gotta è una malattia dovuta al deposito di acido urico nelle articolazioni, e che quindi i cibi che producono acido urico in eccesso nell’organismo dovrebbero essere proibiti o almeno limitati per le persone soggette a gotta. Si parla della carne, in particolare la carne rossa, la cacciagione, gli insaccati e le interiora; si parla dei frutti di mare e dei molluschi; si parla di certi ortaggi come gli spinaci, la bietola, gli asparagi e i carciofi; si parla del vino bianco… Tante cose che fanno parte della nostra alimentazione corrente.

     Non sapevano che il diabete è una malattia grave che nasce da una disfunzione del pancreas, il quale non rilascia o rilascia male o poco l’insulina, una sostanza fondamentale per la regolazione dello zucchero nel sangue. Quindi non sapevano che sono proibiti o limitati tutti i cibi che immettono nell’organismo una quantità di zucchero che il pancreas non è in grado di metabolizzare. Si parla dello zucchero stesso, che tra l’altro s’incontra in tanti prodotti industriali dolciari o no, del miele, della frutta molto zuccherina, di tutti i carboidrati dal pane alla pasta, al riso, a certi cereali. Non sapevano nemmeno che a favorire il diabete ci s’impiegano anche l’inattività e il sovrappeso, e soprattutto non sapevano che il diabete provoca altre malattie che a prima vista non hanno niente a che vedere con lui, intaccando, se non curato adeguatamente, cuore, circolazione sanguigna, reni e vista.

     Non sapevano niente del colesterolo, quella sostanza malefica che intasa le arterie e non fa passare bene il flusso sanguigno, e quindi non sapevano che alcuni grassi lo favoriscono, come i grassi animali (tranne che il grasso di pesce); stessa cosa per il tuorlo d’uovo, i formaggi grassi, gli insaccati grassi e, fino a poco tempo fa il burro e la panna  che però stanno per essere “sdoganati” dalle ultime scoperte scientifiche.

     Non sapevano niente delle malattie del fegato che hanno fatto sconsigliare per molto tempo alcuni cibi molto gustosi considerati pericolosi come i fritti, gli intingoli, i cibi grassi e quelli ferrosi, mentre attualmente si sa che l’unico vero elemento epatotossico è l’alcol.

     Non sapevano niente dell’iper e ipotensione e quindi ignoravano che il sale è il peggiore condimento per chi soffre di ipertensione, ma anche l’alcool in eccesso e tante altre cose buone, mentre il peperoncino, l’aglio ed altri ingredienti sono buoni per chi soffre di ipertensione anche se non necessariamente nocivi per chi soffre di ipotensione.

     Non sapevano niente dell’ulcera allo stomaco e della proibizione di cibi acidi o piccanti; non sapevano niente di tante altre malattie che hanno per nemico il cibo in eccessi o male somministrato all’organismo, e quindi spesso facevano esattamente il contrario di ciò che avrebbero dovuto fare per proteggersi o curarsi.

     Non sapevano che lo zucchero favorisce la carie dentale, non sapevano che l’anisakis del pesce, quel vermone deleterio, può addirittura uccidere; non sapevano che le muffe dei cibi avariati possono essere letali; non sapevano che negli alimenti mal conservati può nascondersi la salmonella o la sighella; non sapevano, anche se lo intuivano, che il botulismo prospera nei cibi conservati male e in alcune condizioni; insomma il rapporto cibo-malattia era una specie di leggenda esotica che più che della medicina scientifica faceva parte dell’empirismo ignorante.

     Empirismo, sì, perché sapevano che alcune erbe, alcune spezie, alcuni ingredienti avevano funzioni positive sull’organismo, ma non sapevano perché. In queste condizioni, è ovvio che la salute era per i ricchi una specie di “optional” legato alla fortuna o alla estrema frugalità, mentre i poveri, se non morivano di “troppo” morivano di “troppo poco”.

Oggi sappiamo tutto questo e anche di più, ma non c’impedisce di eccedere comunque, e ciò ci rende doppiamente colpevoli.

     Colpevoli di non evitare cibi nocivi in eccesso, di non essere frugali abbastanza, di affidarci a produttori di cibo senza molti scrupoli e di prediligere il gusto a scapito della qualità. Malgrado la nostra scientifica consapevolezza abbiamo tendenza a comportarci come i ricchi del passato: da ignoranti. Il perché è presto scoperto: l’essere umano ama giocare a roulette russa con la propria salute perché non accetta l’idea che sia la salute a comandare, e non lui. Quando comincia a capirlo, generalmente è troppo tardi. Lo so per esperienza personale.
Alla salute!

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Sono nato e cresciuto nel Congo Belga da padre greco e madre francese. Dal 1960 al 1979 ho vissuto e studiato a Parigi dove mi sono laureato in lettere moderne. Nel 1979 mi sono trasferito a Firenze dove vivo tuttora. Il mio amore per le diverse culture (parlo 6 lingue) mi ha portato a viaggiare attraverso il mondo, l’arte, il cibo e la letteratura, mescolandoli per proporre a Firenze esperienze gastronomiche uniche. Dal successo ottenuto come chef in diversi locali come La Stazione di Zima, il Caffè Voltaire, il ristorante Gauguin e il ristorante kosher vegetariano Ruth’s, ho tratto un feeling particolare per le cucine di tutto il mondo. Mi sono perfezionato in cucina del Mediterraneo e sono anche chef kosher sotto la supervisione del Rabbino Capo di Firenze. Ho pubblicato nel 2000 “Promenades Gourmandes en Toscane” per i tipi di Editions Robert Laffont, Parigi. Lavoro anche come giornalista free-lance e sono curatore d’arte contemporanea. Negli ultimi anni ho tenuto un corso teorico e pratico sulle spezie del mondo per il master “Le rotte del gusto” dell’università di Siena e per il master “Il gusto e il giusto” a Palermo ed attualmente sono consulente e collaboratore "etnico" di alcune compagnie di banqueting fiorentine e organizzo corsi di cucina multietnica per italiani e di cucina italiana e toscana per stranieri. Di prossima pubblicazione un mio libro sulla cucina greca tradizionale, e uno sulle cucine del mondo in collaborazione con Luisa Ghetti, per i tipi della Ponte alle Grazie di Milano, collezione “Il lettore goloso” sotto la direzione di Allan Bay.

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