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Salvatore Tassa – Il Cuciniere

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7.5.13 – Ho appena attraversato il giardino de Le Trabe, un giardino d’acqua che ospita questo evento e che fornisce l’adeguata selezione musicale di accompagnamento: lo scroscio della cascata unito ai richiami di rane e papere lungo il ruscello e il ronzio della centralina idroelettrica… una meraviglia!

Ieri ho assistito al laboratorio tenuto dal Cuoco Cuciniere Salvatore Tassa ed oggi, spaziando con lo sguardo oltre questo giardino che ti accoglie coi colori delle rose ed il profumo dell’elicriso, è come se al guardare si fosse aggiunta una nuova dimensione, la percezione chiara del primo sottosuolo, dove la terra umida scura e calda custodisce nel buio ogni radice di erba di campo, aromatica e selvatica.

Lo ha chiamato Fernet del Bosco: un brodo caldo di radici, concentrato, amaro, vellutato… un umami persistente che al fondo lascia la bocca pulita. Il Fernet del bosco ha vestito una semplicissima cipolla rossa di Tropea, prima bruciata e poi sfogliata, accompagnata da una spuma di acqua di mozzarella e finita con erbe e fiori spontanei raccolti nei dintorni la mattina stessa.

Ancor prima il Cuciniere ha presentato un altro piatto, dove il rispetto per la materia prima ‘mozzarella’ non consente di andare oltre il taglio leggero e perfetto di una fetta che resta quindi integra nei succhi e nella fibra, mentre ci spiega che “il tagliare è il gesto finale di un processo che parte dall’anima”. La lasagna si è composta quindi adagiando la fetta perfetta su una salsa alla mandorla profumata al bergamotto e bagnando tutto con un concentrato di pomodoro bruciato. “Bruciato? Sembra un errore” ha spiegato ”ma se si va oltre, l’errore diventa la porta che apre a una nuova sfera di sensorialità. Errore quindi o passo avanti?” Io non ho dubbi! L’intento di richiamare il sapore e la croccantezza dell’angolo bruciacchiato della lasagna domenicale è raggiunto in pieno, anche per l’aggiunta di una pelle croccante di pomodoro fra le immancabili erbe di campo profumate.

Un bel viaggio questo laboratorio con Salvatore Tassa, come una passeggiata fra orto ed incolto, tornando un po’ bambini a giocare con la terra ma con un gusto adulto e pieno fra le labbra.
foto di Giustino Catalano
Ristorante Colline Ciociare – Salvatore Tassa
Via Prenestina, 23, 03010 Acuto Frosinone, Italia
+39 0775 56049

 

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Amante appassionata di cibo, cucina e rete. Assaggiatrice professionista di oli vergini di oliva. Segretaria dell’Associazione Oleum. Aspirante analista sensoriale.