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Sapori e profumi lucani in concerto

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Riportiamo la Ricetta del Blog Profumo di Glicine per il Concorso IO Chef reperibile al seguente link:
http://blog.giallozafferano.it/dolcemela/sapori-e-profumi-lucani-in-concerto/

Viaggiare in Basilicata ha il fascino dell’avventura, della scoperta di un passato ricco di testimonianze, del contatto con una natura generosa e stupefacente, ma anche di gente ospitale pronta ad aiutarvi ogni qualvolta ne abbiate bisogno. Quando ho letto sul blog Scatti Golosi di Teresa de Masi, del Concorso Io Chef, rivolto ai Food blogger, ho deciso subito di partecipare. Sono molto legata a questa terra anche perché ha dato i natali ad una persona a me molto cara, la mia seconda mamma. Grazie a lei, ho potuto visitare varie volte la Basilicata e quando ho letto del concorso, pur non ritenendomi all’altezza, ho deciso sfacciatamente di partecipare: Io chef ? ma chef de che? 😀 La mia curiosità verso i prodotti che non conoscevo mi ha spinto ad osare, e tra questi prodotti quello che più mi attirava era senz’altro la rossa di Rotonda. Questo pomo rosso ha l’aspetto di un pomodoro ma in realtà è una melanzana speciale, difficile da trovare sui mercati. L’avevo vista per la prima volta e letto di lei nel blog Scatti Golosi di Teresa De Masi ed è da allora che la cerco invano…..e quando ho saputo che ad ognuno dei partecipanti sarebbe stato recapitato un pacco contenente oltre alle melanzane di Rotonda , svariati prodotti dell’eccellenza gastronomica di questa regione con cui realizzare, adoperando uno o più ingredienti di quelli gentilmente offerti, un piatto con uno dei pesci a scelta tra quelli elencati nel post di Teresa…potevo lasciarmi sfuggire quest’occasione ?

IO Chef è il concorso organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre 2013 – in collaborazione con Teresa de Masi del blog Scatti golosi e con Giustino Catalano di Di testa e di gola.

Questa la selezione dei prodotti che abbiamo ricevuto: mancano le melanzane di Rotonda che mi sono state gentilmente rispedite ma che per una serie di disguidi non ho potuto immortalare in foto.

Pane di Matera IGP
Olio extra vergine di oliva majatica
Cacio ricotta Lucano
Fagioli di Sarconi IGP
Melanzana rossa di Rotonda DOP
Crema di melanzana Rossa di Rotonda Dop
Peperoni secchi di Senise IGP
Ceci neri di Pomarico
Pomodoro secco “Ciettaicale” di Tolve
Ficotto di Pisticci
Questi invece i pesci da abbinare:

Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce Serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce prete

E dopo varie ricette realizzate c’è stato un piccolo summit familiare e all’unanime è stato deciso che questa sarebbe stata quella giusta.

La ricetta potrebbe sembrare lunga e complicata, ma non è così, bisogna solo organizzarsi, per esempio il tortino, la girella di pane e le cialde si possono preparare in anticipo oppure realizzare e servire i vari elementi singolarmente in occasioni differenti; il tortino di melanzane su letto di cremina ai ceci lo vedrei perfetto per un antipasto caldo, la torretta di sciabola con una fresca insalata come secondo, il bacio di pomodorini con ricotta al ficotto per arricchire un antipasto all’italiana oppure come un finger food in un buffet. Spero vi piaccia la mia idea ma ora bando alle chiacchiere e passiamo alle ricette !

Il piatto è composto da :

Torretta di pesce sciabola su cialda di ceci neri di Pomarico

Tortino di melanzane rosse di Rotonda con pane di Matera e cacio ricotta lucano

Baci di pomodorini secchi di “Ciettaicale” con ricotta al ficotto di Pisticci

Girella di pane ai peperoni secchi di Senise

Crema di ceci ai peperoni secchi di Senise

Tortino di melanzane rosse di Rotonda con pane di Matera e cacio ricotta lucano

ingredienti per 2 tortini

4 melanzane rosse di Rotonda
150 g mollica di pane di Matera
50 g di cacio ricotta lucana
Olio Extra Vergine d’Oliva Materana Tenute Zagarella,
1 uovo (ho messo soltanto il tuorlo che mi era avanzato dalla preparazione delle cialde e ho ammorbidito il composto con 2 cucchiai di latte)
sale-pepe q b
Ho sbucciato le melanzane, le ho tagliate a tocchetti e le ho fatte cuocere in una padella con olio e un goccio d’acqua, non ho aggiunto aglio o cipolla perchè volevo sentire a pieno il sapore della melanzana. Giusto un pizzichino di sale, poco poco in quanto il cacio ricotta da molta sapidità. Ho continuato sbriciolando grossolanamente con le mani la mollica di pane perchè volevo il tortino morbido e leggero, se si frulla il pane, magari anche molto fine il tortino risulterebbe troppo ammassato e di conseguenza anche duro. Ho tagliuzzato il cacio ricotta con il coltello rendendolo a scaglie, (ne avrei messo anche di più purtroppo era finito) quindi ho mescolato le melanzane con il pane e l’uovo, un pizzico di pepe e per ultimo ho aggiunto le scaglie di formaggio. Ho oliato gli stampini usa e getta, li ho spolverati di pane grattugiato e li ho riempiti con il composto. Passati in forno a 180°C, sono pronti in 10 minuti.

Girella di pane ai peperoni di Senise

ingredienti (mi sono venute 6 girelle e 5 treccine)

300 g di farina 00
80 g di lievito madre
1 cucchiaio di strutto sostituibile con burro
circa 100 ml di acqua
meno di 1/2 cucchiaino di sale fino
peperoni secchi di Senise (quantità a piacere)
1 cucchiaio di cacio ricotta lucano grattugiato
Impastate la farina con il lievito madre e l’acqua. Dopo qualche minuto aggiungete il sale, il formaggio e i peperoni secchi precedentemente ridotti in polvere con l’aiuto di un mix. Lavorate l’impasto per una decina di minuti, quindi formate un panetto e mettete a lievitare in una ciotolina unta di olio. Quando la pasta sarà raddoppiata trasferitela su un tavolo da lavoro, spianatela con le mani, fino a raggiungere lo spessore di un cm. Tagliate la pasta a strisce, lavoratela formando tanti rotolini che taglierete in 3 parti, schiacciate leggermente i rotolini e attorcigliateli a formare le chioccioline oppure formate delle treccine attorcigliando insieme 2 o 3 rotolini. Fate lievitare ancora per una mezz’oretta. Accendete il forno in modalità statico, a 190°C e mettete sul fondo un padellino con dell’acqua, questo servirà a non far asciugare la pasta e a rendere le girelle morbidissime. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura abbassate a 170° e infornate le girelle per 15-20 minuti.

Crema di ceci ai peperoni secchi di Senise

100 g di ceci cotti + q b della loro acqua di cottura
una fetta di pane di Matera
rosmarino q b
1 spicchio di aglio
pomodori secchi di Senise
Olio Extra Vergine d’Oliva Materana Tenute Zagarella,
sale fino q b
In una padella fate scaldare 2 cucchiai di olio insieme allo spicchio d’aglio in camicia, e un ciuffetto di rosmarino, fate insaporire i ceci nell’olio per qualche minuto aggiustate di sale e passateli in un contenitore alto, togliete l’aglio e il rosmarino, aggiungete anche qui qualche peperone secco e la mollica di pane e con un frullatore ad immersione riducete il tutto in crema, aggiungendo la loro acqua di cottura poco alla volta fino a ottenere la consistenza di una vellutata cremosa. Mettete da parte e tenete in caldo, tenete anche l’acqua di cottura, potreste avere bisogno di ammorbidirla un pochino aggiungendone un po’ prima di distribuire la crema nei piatti.

Baci di pomodorini secchi con ricotta al ficotto di Pisticci

ingredienti

pomodorini secchi “Ciettaicale” di Tolve
ricotta
qualche goccia di ficotto di Pisticci
Tenete i pomodorini in acqua tiepida per qualche ora, poi asciugateli e metteteli in una ciotolina con olio evo, lasciateli così a marinare, in frigo anche per un paio di giorni. Quando è il momento di gustarli scolateli e tamponateli con carta da cucina, quindi farciteli con la ricotta precedentemente insaporita con qualche goccia di ficotto di Pisticci.

Torretta di pesce sciabola su cialda di ceci neri di Pomarico

ingedienti per le cialde ai ceci neri

100 g di farina 00
100 g di ceci neri lessati e frullati
5 g di sale
1 cucchiaio di ficotto
1 albume d’uovo
1 pizzico di pepe
1 cucchiaio di cacio ricotta lucano grattugiato
acqua di cottura dei ceci q b

250 g di pesce sciabola
1 arancia biologica
Olio Extra Vergine d’Oliva Materana Tenute Zagarella,
qualche ago di rosmarino
sale q b
Ho messo in ammollo i ceci per 24 ore cambiando l’acqua un paio di volte, li ho cotti, li ho scolati e li ho frullati, ho aggiunto gli altri ingredienti e formato un composto cremoso, per rendere più fluido ho recuperato una tazzina di acqua di cottura dei ceci. Ho distribuito la cremina su una placca rivestita con carta forno, non c’è bisogno di oliare, basta distribuire una cucchiaiata di impasto sulla carta da forno e modellare una cialda rotonda. Ho distribuito così fino ad esaurire tutta la pastella quindi ho fatto cuocere le cialde in forno già caldo a 170° per 8-10 minuti. Per quanto riguarda il pesce sciabola bisogna sfilettarlo, togliere le spine rimanenti e la pelle e qui mi sento di dare un consiglio a chi come me non è tanto pratico: fatevelo fare in pescheria !! 😉 Come si può intuire dalla foto i miei filetti nel togliere la pelle sono diventati delle minuscole listarelle. Quindi l’ho tagliato e spadellato con abbondante olio, per un minuto, ho aggiunto il succo di 1 arancia e la buccia di mezza tagliata a striscioline. Ho aggiunto qualche ago di rosmarino, ho aggiustato di sale e fatto asciugare il succo dell’arancia, la cottura del pesce essendo senza pelle ha richiesto pochissimo tempo, 2-3 minuti in tutto.

Ora che tutto è pronto non vi resta che assemblare il piatto, completare con qualche goccia di ficotto sul tortino di melanzane e un filo di olio sulla torretta di pesce sciabola, decorate il piatto secondo il vostro gusto e buon appetito.

Inserito da La Redazione

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