Sapori ferraresi …

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Se la fadiga la valca al gust, mola la figa e dat al lambrusc.
Se la fatica supera il gusto, molla le donne e datti al lambrusco.

Giunti nelle terre estensi, colpisce subito la tranquillità e il ritmo cadenzato delle pedalate dei ferraresi sulle loro bici utilizzate come principale mezzo di trasporto. La città ci accoglie con la sua aura godereccia e la temperatura umida di un giorno di inizio anno. Arriviamo di pomeriggio inoltrato con un sole che tarda ancora a tramontare dopo una giornata piovosa, così decidiamo di affrontare immediatamente l’argomento Ferrara tuffandoci in un bar-pasticceria dove ci si siede (regola fondamentale per un ferrarese) e si degusta quello ordinato con tutta tranquillità. Oltre alle bellezze artistiche, Ferrara è patria di dolci sopraffini quali il pampepato con cui divide con Terni il primato della manifattura, tipico dolce natalizio, le raviole, dolce a saccottino, i topini, biscotto novembrino e soprattutto la famosissima torta tenerina, preparata con cioccolato fondente, burro, zucchero uova e pochissima farina.

L’appuntamento con Mario Papa, ferrarese d’adozione, gestore e proprietario de “L’Oca Giuliva” è per il giorno dopo. Ci presentiamo verso le 12 e mezza e ci accoglie con la simpatia tipica lucana assieme alla sua assistente, nonché compagna di vita, Simona. Il ristorante propone delle novità interessanti e soprattutto gustose. Rivisita in chiave moderna ciò che è insito nella tradizione culinaria ferrarese. Ecco perché qua il cappellaccio di zucca viene proposto con ragù bianco di anatra o i passatelli non sono in brodo, bensì adagiati su crema di peperoni e seppia; così come la salama da sugo, vanto della cucina ferrarese, viene proposta in versione “light” sommersa dal classico purè. Ci offre un blangè con una focaccia salata in crosta come aperitivo e riusciamo a conversare con altri ospiti in attesa dell’apertura della sala che si prestano con simpatia ed educazione, tipica degli emiliani quasi romagnoli, a scambiare quattro chiacchiere con uno sconosciuto.

Fatti accomodare in sala, diamo un’occhiata al sostanzioso menu di carne e pesce dove le contaminazioni e gli aggiornamenti della tradizione, sono evidentissimi. Ci lasciamo trasportare in questo fantastico mondo da Mario che ci proporrà assaggi variegati. L’entrée ci viene servito in un piattino dove su una base di purea di patate viola, è poggiata una crema di robiola e germogli di porro.

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A seguire Mario ci delizia con una tartare di Fassona servita su un piatto piano di ardesia nero con la mousse di robiola, i germogli di porro e un uovo di quaglia sodo.

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Segue un classico antipasto ferrarese di crudo di Parma con burratina del posto e composta di mela cotogna.

burratina-e-crudo-di-parma-con-composta-di-mele-cotogne

Ci soffermiamo incantati sulla freschezza della tartare. Sicuramente la carne è stata trattata molto bene anche se notiamo una grana grossa rispetto alla normalità, ma questo non comporta nessun decadimento di gusto che, condito con sale, olio e pepe, esalta il gusto intenso della carne ed allo stesso tempo ne evidenzia la delicatezza. Assolutamente da assaggiare! Il secondo antipasto ci colpisce per la tenerezza del prosciutto che si sposa benissimo con la sofficità della burratina fresca da sembrare appena fatta. Il tutto viene innaffiato con un Pignoletto servito in secchiello.

Si parte con i primi. Mario e Simona invadono il tavolo con due piatti di cui uno affonda nella tradizione e l’altro innovativo. I passatelli asciutti su crema di peperone rosso sono deliziosi.

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La tradizione ferrarese del passatello, viene, in questa proposta alternativa, ancor di più esaltata dal gusto dolciastro del peperone e della seppia. Diremmo un piatto da 10 e lode.

Il secondo primo ci coglie un attimo di sorpresa perché i ravioli ripieni di pera “Abate” con scaglie di pecorino romano e balsamico di Modena, ci lasciano un po’ tiepidi.

ravioli ripieni di pere Abate con pecorino romano e balsamico di Modena 2

La dolcezza del piatto, vuoi per la composta di pera all’interno del raviolo, vuoi per la presenza dell’aceto balsamico, resta ancora forte nonostante l’uso, con funzione di equilibratore, del pecorino romano. Suggeriamo un aumento di dose per una maggior armonia del pecorino romano.

Il secondo che regna ora sulla nostra tavola è la vera regina della cucina ferrarese.

Ortensio Lando, scrittore e cronista del 1500, ebbe a scrivere: “ti dirò della magnifica città di Ferrara, unica maestra nel far salami”…”un prezioso mappamondo, di cibo unico al mondo”…”la salama da sugo in nessun altra terra ritrovabile, che non sia la terra ferrarese, di cui è gloria gastronomica dal secolo XIV.

Essa consiste di carni pregiate di suino tritate e condite con spezie, impastate con vino rosso, generoso e genuino. L’impasto, sapientemente e amorosamente manipolato, viene quindi insaccato con cura in vescica, sempre di suino, del cui spessore uniforme e consistenza debbono garantire la lunga stagionatura e infine la lunga cottura. Di aspetto sferico, suddivisa in otto spicchi regolati da un grosso spago, che si allenta alla fine della maturazione, quando la salama è oramai pronta per la pentola. E’ delizia prodigiosa e piccante dei palati ferraresi e le si attribuiscono certe virtù che già fecero celebre il Signor di Ferrara, Modena e Reggio Nicolò III D’Este (di qua e di là del Po, tutti figli di Nicolò).”

salama-su-puré-di-patate-2

Nonostante sia un piatto molto calorico e ricco di grassi e proteine, la salama che Mario ci ha portato, risulta essere molto delicato. Il purè che la accompagna è degno sottofondo ad un gusto molto pronunciato. Riusciamo a sfilare la ricetta a Mario per la preparazione della salama che è compito di maestri salumieri: anzitutto una sola salama per ogni maiale macellato, poiché l’involucro è la vescica del suino. La salama, ancora oggi prodotta in laboratori artigianali, nasce da diversi tagli di maiale (lingua e fegato per il nucleo centrale detto “investitura”, poi carne di collo e gola), tritati, conditi con sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e vino rosso del Bosco Eliceo (rinforzato da Marsala, Cognac o Rhum), insaccati nella vescica, legata con lo spago, deposta sotto la cenere o appesa al soffitto, in un luogo buio, fresco e areato, a stagionare, da 12 a 24 mesi.

Concludiamo con la torta tenerina che lascia in bocca un sapore eccezionale grazie al cioccolato di ottima qualità utilizzato per impastarla.

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Ci congediamo da L’Oca Giuliva completamente soddisfatti e contenti di aver mangiato bene e pagato il giusto. Raccomandiamo di visitare il sito, il cui indirizzo è: www.ristorantelocagiuliva.it, dove tra l’altro, a giorni sarà presentato il nuovo menù per il cambio stagionale dei prodotti (in questo ristorante solo prodotti stagionali).

Salutiamo, prima di andar via, la nostra Ferrara che continua a sonnecchiare come una vecchia signora che lascia scorrere il tempo e si rivede sempre bella, anche in questo scorcio di fine feste natalizie.

di Giancarlo Aquino

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