HomeTestati per voiVino e olioSaverio De Carlo: l’uomo ulivo e il mistero del Signor Zelig

Saverio De Carlo: l’uomo ulivo e il mistero del Signor Zelig

De Carlo

     Sì. Succede spesso, finire per diventare copia dell’oggetto del desiderio, della persona amata e dell’aria che la nutre. Questo è accaduto a Saverio De Carlo. Il suo soma mi riporta al film di Woody Allen, Zelig.

     Siamo nel 1928. Leonard Zelig, vittima di un’ignota malattia caratterizzata dalla trasformazione psicosomatica del paziente. Viene osservato in clinica dove Zelig (che in lingua yiddish significa “benedetto”) verrà studiato da Eudora Fletcher, la psichiatra che cercò di scoprire le cause dello strano fenomeno nell’inconscio del paziente. Il suo “problema”, il “camaleontismo”, si trasforma in una moda. Egli aveva sviluppato la capacità di trasformarsi nel suo interlocutore in modo speculare.

     Così è successo a Saverio De Carlo. Somiglia ad un albero d’ulivo. I tratti aspri, il linguaggio criptico e raro,  essenziale ma efficacissimo, il corpo esile ma solido, lo sguardo ipnotico, sono la sua immagine.

Extraverginità a Bitritto

De Carlo

     Qui si realizzò, proprio a casa di Saverio, la prima tappa  italiana di Tom Muller, il giornalista freelance, che partendo dagli Stati Uniti ha varcato l’oceano qualche anno fa, non tanti, per raccontare fatti e misfatti del  più contraffatto tra gli alimenti agricoli: l’olio extravergine di oliva.

     Nel suo libro verità, Extraverginità, Il sublime e scandaloso mondo dell’olio d’oliva, che proprio il buon Saverio ebbe il piacere di farmene dono, Tom Muller parla di un uomo tenace e fiero, reso immortale dalla sua consuetudine di sorbire un piccolo bicchier d’olio ogni mattina. Ed un centenario ad oltranza, noi tutti ce lo auguriamo, lo diventerà.

     Io gli voglio bene perché è “fortissimamente” agricolo e scarno negli ammennicoli verbali, si-si, no-no… e basta.

De Carlo

     Il resto, ciò che conta davvero, lo raccontano il suo lavoro ed il rigore produttivo intrapreso, un fiore all’occhiello del comparto agricolo di questa parte di Puglia distante appena mezz’ora dal capoluogo regionale.

Olio, olive da mensa, ortaggi… e andare.

  • TORRE DI MOSSA
    Cultivar “Coratina”, prodigo di un fruttato intenso, carico al gusto di espressioni vitali fenoliche amaro/piccante, dalla pronunciata persistenza aromatica e della residua pulizia di bocca.
  • FELICE GARIBALDI
    Cultivar “Ogliarola”, un fruttato appena più delicato rispetto alla coratina, ma dai profumi ampli, in cui la nota erbacea è  implementata da profumi di mallo verde di mandorla e noci,  erba appena sfalciata. Una splendida esecuzione stilistica.
  • TORRE MARINA
    Blend “Coratina-Ogliarola”, da agricoltura biologica, vale il titolo di fratellino minore solo perché l’ultimo arrivato, ma il suo  fruttato ed erbaceo di media espressione lo fanno preferire a chi declina un gusto più garbato e meno irruente.
  • ARCAMONE
    Olio Extravergine d’Oliva “Tenuta Arcamone” DOP Terra di Bari – Bitonto da Agricoltura Biologica… e qui i riconoscimenti si sciupano tanto per dirla in poche righe. Una su tutte la Gold Medal International Biol Prize 2014.

     Questi gli Extravergini cui fa da sponda una produzione incredibile di prodotti in vetro-vasetto, integri o sottoforma di paté e salse.

De Carlo

     Il mio pensiero va al pomodorino ciliegino semi-essiccato, Sun Kissed, nato qui molto tempo prima della moda confit, conservato sotto la potente mano fenolica dell’olio di c.v. coratina aziendale, così fresco e sapido, armonico nelle percezioni sensoriali, da rendere questo ortaggio un protagonista, non una comparsa, delle mense mediterranee a noi tanto care, se non un carico da undici,  pesante, in mano a cucinieri urbani sapienti.

     Oliva da mensa Cultivar Termite di Bitetto: bella drupa dal colore cangiante, deamarizzata con metodo arcaico (acqua e sale) per non caricarsi di chimica lebbra.

     Unico prodotto che sinceramente mi sognerei di dar da mangiare ad un bambino tal quale o sulle sontuose focacce baresi o semplicemente nei mitologici “pasticci” che in molte parti di Puglia si consumano in ricorrenze precise (festività dell’Immacolata Concezione e a Natale).

LA RICETTA

De Carlo

     Cipolle sponsali novelle sfrigolate in olio extravergine di oliva, olive verdi e nere, baccalà o stoccafisso da sbriciolare in cottura, pepe schiacciato ed aria di capperi dissalati.

     Questa la Ricetta del ripieno, dove sicuramente una mano l’avrà messa qualche profeta della Dieta Mediterranea Italiana, farcia incredibilmente equilibrata dal punto di vista nutrizionale.

     Praticamente un piatto unico, completato dalle due sfoglie di pasta di pane che la contengono per poterlo affidare alla più classica delle cotture, come per il pane, nel forno a legna.

     Ma potremmo continuare con le cime di rapa sott’olio e i fantastici lampascioni, cipolline selvatiche propriamente dette, broccoli violetti e paté…ma può bastare. Una santabarbara di alimenti agricoli che meritano il rango distinto nella grande produzione alimentare per la salute.

Azienda Agricola De Carlo
Bitritto – via XXIV Maggio 54/b
Conduzione a cura di Saverio De Carlo

Comments

Written by

Un uomo che non abbia qualcosa per cui morire, non è adatto a vivere” (Martin L. King) Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BA come Dirigente Medico Veterinario Area B_Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione. E’ Iscritto a SLOW FOOD ITALIA dal 1995 di cui è stato curatore/relatore dei corsi MASTER OF FOOD (Formaggi-Carni-Salumi-Olio extravergine), oltre che responsabile Regionale del progetto didattico “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore "Extravergine". E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine; dal 2017 membro effettivo del Gruppo Panel olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari. Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l'organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell'Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l'Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata. Obiettivo strategico: condurre la propria esistenza secondo cadenze naturali, emotivamente significative e deprivate dai "falsi"....di qualunque genere. Dubbi: sarà stato un bene fare tutto quello che ho fatto fino ad oggi?