HomeRicetteAmatorialiSeppie ripiene con timballo di melanzane di Rotonda e caponata

Seppie ripiene con timballo di melanzane di Rotonda e caponata

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Riportiamo la Ricetta del Blog La Apple pie di Mary pie per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.it/2013/09/seppie-ripiene-con-timballo-di.html

La ricetta che vi presento oggi e su cui lavoro da due fine settimana, partecipa al concorso Io Chef indetto dal blog Scatti Golosi di Teresa De Masi, che in collaborazione con Di Testa e Di Gola e l’Unione Regionale Cuochi Lucani sta promuovendo la Lucania e i suoi straordinari prodotti in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)

L’evento è eccezionale perché per la prima volta 12 Food Blogger hanno la possibilità di partecipare al congresso in qualità di ospiti, ma ad una condizione: creare una ricetta con i meravigliosi prodotti Lucani che ci sono stati spediti e superare la prova assaggio della giuria.

Abbiamo ricevuto 10 giorni fa un pacco contenente dei prodotti davvero straordinari, da utilizzare per la ricetta, accompagnati da un pesce a nostra scelta tra una lista di pesci reperibili in questa stagione.
Il pacco conteneva:

Pane di Matera
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP
Ceci neri di Pomarico
Cacioricotta lucana

Ho fatto un po’ di prove e alla fine ho deciso di presentare la ricetta che segue.

Per 2 persone:

2 grosse seppie pulite
200 g di mollica di pane di Matera leggermente rafferma
50 ml olio extravergine del Vulture
50 g cacioricotta Lucana semistagionata grattugiata
20 ml Ficotto di Pisticci
10 g cipolla rossa di Tropea
1 spicchietto d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Sale

Per il timballo di melanzane (dose per 4 timballi):
4 melanzane di Rotonda
50 g pomodori secchi Cettaicàle di Tolve
20 g peperoni cruschi di Senise
200 g pomodorini del piènnolo (in alternativa pomodorini di Pachino)
basilico fresco
300 ml di latte
50 g di cacioricotta Lucana semistagionata grattugiata
30 g burro
30 g farina 0
1/2 cipolla dorata
2 chiodi di garofano
1 piccola foglia di alloro
Olio extravergine del Vulture
Sale

Per sbollentare i pomodorini secchi:
200 ml di acqua
100 ml di aceto bianco

4 stampini da muffin usa e getta in alluminio

Per la caponatina:
300 g di melanzane di Rotonda
150 g di polpa di pomodori ramati al netto di bucce e semi (circa 200 g lordi)
100 g cipolla rossa di Tropea
70 g di cuore di sedano
70 g di olive verdi snocciolate di Nocellara Etnea (un po’ di campanilismo… ^_^)
1 pugnetto di capperi sotto sale
70 ml di aceto rosso
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di estratto di pomodoro (in alternativa 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro)
20 g di pinoli tostati
1 ciuffo di basilico
Olio extravergine del Vulture
Sale

Il giorno prima preparare la caponata: tagliare le melanzane a dadi di circa 1 cm di lato; queste melanzane sono dolcissime e non c’è bisogno di spurgarle per tirare fuori l’amaro.
Tagliare il cuore di sedano a pezzetti grandi grossomodo come i dadini di melanzana.
Tritare la polpa di pomodoro e tagliare le olive a pezzetti; tostare in padella i pinoli.
Tritare grossolanamente la cipolla.
Versare in un tegame quattro o cinque cucchiaiate di olio extravergine di oliva del Vulture e soffriggervi i dadi di melanzana fino a quando non saranno dorati; metterli da parte scolandoli su un doppio foglio di carta da cucina e soffriggere anche il sedano, aggiungendo se necessario altro olio. Far sgocciolare anche il sedano dall’olio in eccesso e mettere in tegame la polpa di pomodoro, il basilico e la cipolla. Farli andare per 5 minuti, poi unire tutti gli altri ingredienti tranne le olive e i pinoli, salare, coprire e far cuocere a fiamma medio-bassa per 10 minuti. Unire le olive e proseguire la cottura per altri 10 minuti poi spegnere il fuoco, regolare di sale, far raffreddare, togliere il basilico e aggiungere i pinoli tostati. Versare in un barattolo di capacità adeguata e far riposare in frigo per una notte, così che i sapori si amalgamino tra di loro. Si conserva in frigorifero per 15 giorni circa… se ci arriva. 🙂

Sempre il giorno prima preparare la mollica condita: estrarre la mollica del pane di Matera e pesarne 200 g. Frullarla fino ad ottenere una mollica fine ed omogenea, quindi versarla in una terrina e condirla con la cipolla tritata molto finemente, lo spicchietto d’aglio (o mezzo spicchio grosso) grattugiato, il prezzemolo tritato e la cacioricotta grattugiata. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, quindi unire 50 ml di olio extravergine di oliva del Vulture e 20 ml di Ficotto di Pisticci. Mescolare per condire in modo uniforme tutta la mollica, assaggiare ed eventualmente regolare di sale (io trovo che la cacioricotta sia più che sufficiente e non ho aggiunto altro sale), poi trasferire in un contenitore, chiuderlo e far riposare in frigo per una notte per consentire ai sapori di amalgamarsi tra loro.

Il giorno dopo preparare le seppie: pulirle eliminando l’osso e la sacca del nero, facendo se possibile attenzione a lasciarle intere. Io le ho acquistate già pulite e purtroppo erano tagliate da un lato, così mi sono servita di spago da cucina per tenerle chiuse durante la cottura.
Staccare i tentacoli e privarli della bocca; sciacquare bene e tamponare con carta da cucina per asciugarle, poi farcirle con la mollica preparata la sera precedente. Fissare l’apertura inferiore con uno stuzzicadenti per non far fuoriuscire il ripieno, legarle con spago da cucina se sono state aperte, poi ungerle leggermente di olio d’oliva e passarle nella mollica rimasta in modo che se ne ricoprano. Ungere e impanare anche i tentacoli.
Ungere una pirofila con poco olio di oliva e adagiarvi seppie e tentacoli.
Scaldare il forno a 180 °C in modalità statica e quando è caldo infornare le seppie, facendole cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo preparare i timballi di melanzane di Rotonda: affettare le melanzane allo spessore di 5 mm servendosi di una mandolina; sono melanzane piccoline, quindi da ognuna si ricaverà un timballino. Se usate melanzane normali privilegiate quelle lunghe, che danno fette del diametro di 5-6 cm e fatele spurgare per mezz’ora cospargendole di sale grosso per eliminare l’amaro, poi sciacquatele, tamponatele con carta da cucina e friggerle, infine metterle a scolare su un doppio foglio di carta da cucina. Salarle leggermente.

Versare il latte in un pentolino e mettervi dentro mezza cipolla steccata con 2 chiodi di garofano e 1 piccola foglia di alloro. Portare il latte a ebollizione, poi spegnere e lasciarlo in infusione per 20 minuti.

Nel frattempo tagliare a fettine sottili i pomodorini del piènnolo e grigliarli per pochi minuti su fuoco vivace.

Far bollire in un altro pentolino 200 ml di acqua e 100 ml di aceto bianco, sbollentarvi i pomodorini secchi Cettaicàle di Tolve: in questo modo li ripuliamo da eventuale polvere e li disinfettiamo. Farli asciugare su un canovaccio pulitissimo, poi tritarli finemente.

Preparare il roux con 30 g di burro e 30 g di farina bianca e farlo tostare per 1 minuto circa, mescolando con una frusta. Aggiungervi il latte aromatizzato filtrato e far cuocere la besciamella per 10 minuti da quando comincia ad addensarsi, mescolando continuamente con una frusta. Unirvi a questo punto la cacioricotta grattugiata e far cuocere per altri 10 minuti mescolando in continuazione, finché il formaggio si sarà sciolto e la salsa sarà liscia e uniforme. Regolare di sale se necessario (per me andava bene così, la cacioricotta è sufficientemente sapida).

Montare i timballi: disporre sul fondo di ogni stampino una fettina di melanzana e rivestire anche i lati con fette di melanzana fritta. adagiarvi sopra un pizzicone di pomodorini secchi tritati, poi qualche fetta di pomodorino del piènnolo grigliata, qualche foglietta di basilico spezzettata e qualche fiocco di peperoni cruschi di Senise spezzettati. Versare poi un cucchiaio di crema alla cacioricotta e ricominciare con gli strati di verdure. Terminare con una fetta di melanzana.

Quando le seppie saranno pronte accomodarle in un piatto, ciascuna col suo ciuffetto di tentacoli, e accompagnarle con un timballo di melanzane e un cucchiaio di caponata.

Inserito da La Redazione

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