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Spaghetti con anguille e noci un piatto antico

anguille e noci

Cenni storici:

     Lo spaghetto anguille e noci è uno dei piatti più antichi della tradizione gastronomica di Benevento. Era il piatto della vigilia di Natale intorno alla fine dell’800,serata che richiedeva una cena leggera che preparasse al pranzo del 25 a base di carne.Ovviamente in una città di entroterra come Benevento gli unici prodotti ittici disponibili e reperibili erano il baccalà e le alici che potevano essere conservati sotto sale e infine ciò che i fiumi, il Sabato e il Calore, offrivano alle popolazioni che li abitavano.

     Le anguillenoci erano quindi prodotti di prossimità, facilmente reperibili, un piatto che racconta la povertà delle nostre terre e la capacità di arrangiarsi con poco.Una tradizione ereditata e conservata da molte famiglie, soprattutto quelle di origini contadine e bracciantili, che ancora oggi ripropongono tale piatto sulle proprie tavole.

La ricetta:

Spaghetto al pesto di  alici e noci, concentrato di pomodoro San Marzano, anguilla arrostita alle erbe

     La ricetta proposta è una versione molto personale di questo piatto così  legato alle nostre tradizioni che fonde appunto territorialità, storia ma anche mescolanze di tecniche e metodi di cottura provenienti dalle tradizioni gastronomiche di altre popolazioni, in particolare delle popolazioni nordiche.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di spaghettoni di grano duro
  • 250 g di pomodori pelati di San Marzano doc
  • Aceto
  • 10 g di Zucchero
  • 1 anguilla eviscerata
  • 100 g olio evo
  • Aglio
  • 5 alici sotto sale
  • 100 g noci

Preparazione

Per l’olio all’aglio:

     Togliere il germoglio a 4 spicchi d’aglio e condizionarli sottovuoto con l’olio Evo, cuocere per 30 minuti a 50 gradi.

Per il pesto alle noci e alici:

     Far sciogliere le alici in una parte dell’olio aromatizzato all’aglio e aggiungere le noci sgusciate e far cuocere per alcuni minuti con un bicchiere d’acqua .A fine cottura regolare di sale e formare, con l’aiuto di un frullatore a immersione, una crema disomogenea.

Marinatura dell’anguilla:

     Tagliare l’anguilla in 4 pezzi ,tenendo da parte la testa e la coda.Immergere i  4 pezzi di anguilla, eviscerata e ben lavata sotto acqua corrente per 20 minuti,  nel pomodoro San Marzano, precedentemente passato, aggiungendo aceto e zucchero e lasciando marinare per 24 ore in frigorifero.

Concentrato di pomodoro San Marzano:

     Dopo le 24 ore di marinatura recuperare e filtrare il passato di pomodoro e cuocerlo insieme alla testa e alla coda dell’anguilla, in un pentolino fino a farlo ridurre della metà ottenendo un concentrato agrodolce da passare al chinois.

Anguilla arrostita:

     Su una brace o una piastra predisporre un tre piedi cui legare all’estremità i pezzi di anguilla, precedentemente salati, pepati e ricoperti di rosmarino, timo, e salvia essiccati in forno e ridotti in polvere.Tra le braci alternare rametti di timo e rosmarino durante la cottura.

Cuocere per circa 15 minuti.anguille e noci

Cottura Finale e presentazione:

     Cuocere gli spaghettoni in acqua bollente  precedentemente salata, scolarli al dente e saltarli con il pesto di alici e noci aggiungendo un po’ di acqua di cottura e un filo di olio evo aromatizzato all’aglio.In un piatto piano porzionare gli spaghetti e con l’aiuto di una pipetta cospargerli con il concentrato di pomodoro San Marzano, infine predisporre sugli spaghetti i pezzettini di anguilla arrostita e aneto.

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Pasquale Basile nasce il 10 settembre del 1982. Dopo aver conseguito il diploma al liceo scientifico Rummo di Benevento, si iscrive alla facoltà di Scienze Politiche dell'Università Orientale di Napoli. Non finisce gli studi per intraprendere e seguire la passione per la cucina. Comincia come lavapiatti nelle stagioni estive in ristoranti del beneventano fino ad approdare ai fornelli come commis di cucina ed arrivare a gestire una cucina vera e propria nel 2006 presso il Mosaico Cafe di Benevento. Nel 2009 frequenta la scuola professionale della città del gusto del Gambero Rosso a Roma conseguendone diploma che lo porterà a lavorare al Ribo di Termoli come capo partita ai primi. Di ritorno a Benevento lavora per un breve periodo alla Pignata e poi segue l'apertura e l'inizio di un agriturismo alle porte della città. Dopo diverse esperienze nella provincia di Benevento e Avellino avvia un suo progetto a Foglianise, il Tintori 2.0 modern bistrot. Dal 2015 è lo chef di Dionisio Ristorante e Gastronomia a Benevento.