HomeTestati per voiCarneOlé, il suino ibérico ci regala il meglio di sé

Olé, il suino ibérico ci regala il meglio di sé

cedro iberico

Oramai conosciuto per la produzione del gustosissimo prosciutto spagnolo “jamòn ibérico”

     Le novità talvolta portano con sé grande superficialità di informazioni.
Leggende, storie, distorsione di realtà sono ancora in fase crescente sul maiale dalla “zampa nera”, piuttosto che dal maiale che non si fa mai vedere perchè vive nei boschi.

     L’allevamento di cedro ibérico rappresenta oggi una realtà consolidata per la qualità delle sue carni e per la produzione di salumi particolari quali il prosciutto spagnolo piuttosto che il chorizo. I suini pascolano nella zona sud-ovest della Spagna, si nutrono di erba “La Dehesa” e ghiande possibilmente (bellota), che ne conferiscono la qualità eccellente delle sue carni.

Secreto

Secreto

     Questo dipende soprattutto dalla ricchezza di acidi grassi monoinsaturi, oleico in maggiore concentrazione. Esemplificando, non dimentichiamo che l’acido oleico è indicato per mantenere il sistema cardiovascolare sano e ridurre i livelli di colesterolo cattivo.

     Eppure eravamo convinti che il maiale facesse male…
Ma, paese che vai, usanza che trovi. E lo sfascio di questo suino in Spagna prevede dei tagli non ancora conosciuti nel nostro paese, nonostante le nostre grandi abilità e tradizioni.

Tra questi troviamo la pluma, la presa e il secreto

     Il nome Pluma deriva proprio dalla forma particolare molto simile ad una piuma. E’ un taglio tenerissimo e delicato adatto a molti tipi di cottura per la sua straordinaria tenerezza. A temperatura controllata o semplicemente alla griglia vi regalerà un piatto di altissima ristorazione. Si ricava nella parte iniziale del lombo appena dopo il collo. Ovviamente viene scalzato dalle ossa ed anche questo è uno dei motivi del suo straordinario sapore.

Presa

Presa

     La Presa viene invece ricavata dalla coppa, siamo proprio nel collo del suino, la sua peculiarità è il colore rosso intenso fino al bianco puro. La lavorazione è molto delicata perché prevede una pulizia di taglio con un giusto equilibrio tra parte grassa e parte magra. Ottima per le cotture al forno o per veloci cotture in padella.

     Il Secreto viene ricavato invece dalla parte della spalla del maiale, punto strategico per la sua infiltrazione elevata di grasso che conferisce il caratteristico colore biancastro. Alla griglia rende il meglio di sé.

     Con molta probabilità i costi che troveremo in commercio saranno di sicuro più alti rispetto all’idea dei tagli di maiale, innanzitutto per la qualità degli allevamenti di suino iberico di bellota, ma se chiedessimo al nostro macellaio di fiducia di ricavarli dal maiale nostrano, questo renderebbe i nostri tagli tradizionali inutilizzabili o utilizzabili in maniera più economica.

Pluma

Pluma

     Non resta che provare queste delizie iberiche, magari evitando di chiamare le tante razze di cedro ibérico semplicemente come “patanegra”.

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Foto Copertina: pluma di suino ibérico presentata a Festavico 2016 con tre salse di peperone: giallo, rosso e verde.

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Roberto D'Andrea, 33 anni, napoletano d.o.c.g.p. e tanto da investire la sua vita nella sua amata città, Napoli. Termina gli studi universitari, smette di dirigere uno studio legale e si dedica completamente all’attività storica del padre, una piccola boutique, all’epoca chiamata macelleria, ora “Io sono la Chianina”. Costantemente alla ricerca di prodotti sani, genuini, particolari, d’elitè, senza mai dimenticare il gusto della semplicità e della tradizione. Ama le cose semplici, ma deliziose. Un’esteta per quanto riguarda l’immagine, ama vedere delle portate anche come piccole opere d’arte. Si dedica alla gestione, preparazione e all’allestimento del suo negozio e cerca sempre di migliorare. Ama viaggiare, conoscere, scoprire ed imparare… Il suo piatto preferito? Ovviamente non uno ma il ragù napoletano è geneticamente predominante. Studia con attenzione le sue proposte in un settore ancora così misterioso ed è pronto ad affermare che il benessere fisico e mentale deriva soprattutto da una dieta ed un'alimentazione variabile fatta di prodotti genuini che i nostri territori sono in grado di fornire. Studia con attenzione tutte le proposte che arrivano dal mercato e sceglie con attenzione in base alle caratteristiche che ogni razza ha per nazionalità, genetica, tipo di allevamento.