La capra Garganica, che nel dialetto locale è più nota come “nustrala” (nostrana), è una razza autoctona tipica del promontorio del Gargano, in Puglia.
In passato, quando era largamente allevata in questo territorio, forniva carne, latte e gustosi formaggi.
Persino le corna diventavano manici per coltelli, foderi per le lame di scure, o ancora, contenitori per il sale proveniente della vicina salina di Margherita di Savoia (Bat) della quale vi racconterò un’altra volta.
Dalle sue pelli invece si confezionavano i tipici indumenti pastorali. Oggi, che queste lavorazioni sono del tutto scomparse, ed i pastori posseggono cellulari di ultima generazione, sopravvive immutato solo il prezioso formaggio detto “Cacioricotta”.
Tecnica di produzione del Cacioricotta:
Il latte viene filtrato attraverso un telo e poi raccolto nel cack’v ( Caccavo ossia recipiente in rame stagnato di forma cilindrica) e posto sul fuoco diretto fino al raggiungimento di una temperatura di poco superiore ai 100°C.
Raggiunta questa temperaturail cack’v viene allontanato dal fuoco e si lascia raffreddare il latte sino a circa circa 40°C.
A questo punto si aggiunge il caglio, che spesso è autoprodotto utilizzando l’abomaso di capretto.
Trascorsi 20 minuti dall’aggiunta del caglio si esegue la cosiddetta cimatura, ossia la pulitura della massa lattea.
Dopo altri 20 minuti, si pratica la rottura della cagliata fino ad una dimensione chicco di riso utilizzando un bastone di legno chiamato “menaturo”.
Dopodichè si copre il cack’v con un coperchio di legno e si aspetta che tutta la massa si depositi sul fondo.
La fase successiva è l’assieratura che consiste nell’allontanare il siero dal contenitore con una brocca di plastica e un colino.
Segue una sosta della cagliata di ulteriori 10-20 minuti.
La cagliata, estratta dal contenitore con la schcùmarola (schiumarola), viene posta in fuscelle di forma cilindrica, del diametro da 10-12 cm e altezza di 6-10 cm.. E si esegue una pressatura per allontanare il siero rimasto.
Una volta riempite le forme vengono rivoltate.
Il prodotto fresco ha un colore bianco uniforme; le forme sono di 1,5-2 kg. La salatura viene eseguita a secco due volte al giorno per i primi tre giorni.
La forma estratta dalla fuscella, viene quindi lavata con acqua tiepida e siero e posta ad asciugare su tavolati esposti all’aria.
Il prodotto può essere di venti giorni o anche più stagionato (3-4 mesi) e a quel punto trova la sua naturale destinazione nella grattugia.
Notoriamente la produzione di questo formaggio avviene nei mesi primaverili, quando l’erba è ricca e profumata di fiori, sino a raggiungere il mese di settembre, quando, dopo la canicola estiva, l’erba rigenera per una seconda primavera.
Tuttavia quello prodotto nei primi mesi primaverili, viene, o meglio, veniva utilizzato dai pastori Garganici durante la loro cena, che consisteva in un semplicissimo piatto di fave novelle e Cacioriccotta.
Le foto sono state realizzate presso “Masseria Paglicci” di Giuseppe Bramante, Rignano Garganico (Fg).
di Gianni Ferramosca
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