HomeRicetteCibo nel mondoTabbuleh e Taboulè: ricette a confronto

Tabbuleh e Taboulè: ricette a confronto

Bennertab

     Sono due insalate “cugine”, nel senso che tutte e due comportano grano, verdure e condimenti orientali, ma non c’entrano niente l’una con l’altra, malgrado il nome comune. La prima è araba libanese, la seconda è…francese.

Francese? Che c’entra la Francia?

     C’entra, eccome: la Francia ha avuto per diverso tempo il Marocco, l’Algeria e la Tunisia come colonie, e sappiamo che questi tre paesi sono i principali produttori e consumatori della semola di cuscus, che è diventata un ingrediente importante di alcune ricette francesi dei nostri tempi, di cui il taboulé ispirato a quello libanese.

Il tabbuleh libanese, però, è un’insalata che comporta grano bulghur e non semola di cuscus.

     La differenza tra il bulghur e la semola di cuscus è questa: il bulghur è fatto di semi di grano duro integrale, pestati dopo germinazione, bollitura ed essiccazione, mentre la semola di cuscus è un “manufatto” a base di farina di frumento lavorata in modo da generare delle palline minuscole, un po’ come la pastina nostrana. Infatti, la semola di cuscus è una pastina piccola piccola.

     Il tabbuleh libanese, poi, è un’insalata di prezzemolo con aggiunta di poco bulghur, mentre il taboulé francese è un’insalata di semola con diverse verdure.

     Insalata di prezzemolo? Ma il prezzemolo non è un’erba aromatica che si usa in piccole quantità? La risposta è: in Libano e in Iran, il prezzemolo viene consumato anche come insalata. Può sembrare strano, ma è così.

Da sapere: sia il bulghur che la semola di cuscus esistono in tre “pezzature”: fine, media e grossa. Per entrambe le insalate è consigliabile l’uso della media.

Le ricette? Eccole:

Tabbuleh libanese

  • Molto prezzemolo tritato molto grossolanamente
  • Poco bulghur cotto
  • Cipolla rossa a fettine sottilissime
  • Pomodori maturi a dadini piccoli
  • Succo di limone
  • Menta fresca tritata
  • Melassa di melograno*
  • Sumac**
  • Olio d’oliva extravergine
  • Sale e peperoncino

     Mescolate il prezzemolo con la cipolla e il pomodoro, aggiungete il bulghur e condite il tutto con tutti gli altri ingredienti, a vostro gusto. Lasciate riposare ed insaporire in frigorifero per un paio d’ore.

     Tradizionalmente, il tabbuleh libanese si mangia attingendo al piatto comune con foglie di lattuga romana usate come “cucchiai”.

*Melassa di melograna: uno sciroppo denso e molto aromatico, risultato della riduzione a caldo del succo di melograni piccoli ed aspri comuni in Medioriente. Si trova nei negozi arabi gestiti da mediorientali, oppure su Intenet.
**Sumac: una spezia ricavata dalle bacche di un albero orientale. Ha un sapore asprigno e un profumo intenso. Si trova nei negozi di spezie o su Internet.

Taboulé francese

  • Semola media di cuscus (diciamo 200g per 4 persone)
  • Peperone rosso, verde e giallo a dadini
  • Pomodoro maturo a dadini
  • Cetriolo a dadini
  • Carota a dadini
  • Cipolla tritata
  • Ceci lessi
  • Prezzemolo tritato
  • Menta fresca tritata
  • Uvetta rinvenuta
  • Olive nere denocciolate
  • Poca curcuma per colorare
  • Cumino arabo per insaporire
  • Succo di limone
  • Sale e peperoncino
  • Olio d’oliva extravergine

     Lavorate con un cucchiaio di legno la semola con un po’ di olio, sale e poca acqua, per intenerirla. Aggiungete la curcuma e il cumino. Aggiungete tutti gli altri ingredienti a vostro gusto. Mescolate bene e lasciate gonfiare in frigorifero per un paio d’ore, girando ogni tanto col cucchiaio di legno.

     Quando la semola è ben tenera e il tutto gustativamente amalgamato, condite con un filo d’olio e servite.

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Sono nato e cresciuto nel Congo Belga da padre greco e madre francese. Dal 1960 al 1979 ho vissuto e studiato a Parigi dove mi sono laureato in lettere moderne. Nel 1979 mi sono trasferito a Firenze dove vivo tuttora. Il mio amore per le diverse culture (parlo 6 lingue) mi ha portato a viaggiare attraverso il mondo, l’arte, il cibo e la letteratura, mescolandoli per proporre a Firenze esperienze gastronomiche uniche. Dal successo ottenuto come chef in diversi locali come La Stazione di Zima, il Caffè Voltaire, il ristorante Gauguin e il ristorante kosher vegetariano Ruth’s, ho tratto un feeling particolare per le cucine di tutto il mondo. Mi sono perfezionato in cucina del Mediterraneo e sono anche chef kosher sotto la supervisione del Rabbino Capo di Firenze. Ho pubblicato nel 2000 “Promenades Gourmandes en Toscane” per i tipi di Editions Robert Laffont, Parigi. Lavoro anche come giornalista free-lance e sono curatore d’arte contemporanea. Negli ultimi anni ho tenuto un corso teorico e pratico sulle spezie del mondo per il master “Le rotte del gusto” dell’università di Siena e per il master “Il gusto e il giusto” a Palermo ed attualmente sono consulente e collaboratore "etnico" di alcune compagnie di banqueting fiorentine e organizzo corsi di cucina multietnica per italiani e di cucina italiana e toscana per stranieri. Di prossima pubblicazione un mio libro sulla cucina greca tradizionale, e uno sulle cucine del mondo in collaborazione con Luisa Ghetti, per i tipi della Ponte alle Grazie di Milano, collezione “Il lettore goloso” sotto la direzione di Allan Bay.