HomeRicetteCibo nel mondoTabbuleh e Taboulè

Tabbuleh e Taboulè

Bennertab

Sono due insalate “cugine”, nel senso che tutte e due comportano grano, verdure e condimenti orientali, ma non c’entrano niente l’una con l’altra, malgrado il nome comune.
La prima è araba libanese, la seconda è…francese.
Francese? Che c’entra la Francia? C’entra, eccome: la Francia ha avuto per diverso tempo il Marocco, l’Algeria e la Tunisia come colonie, e sappiamo che questi tre paesi sono i principali produttori e consumatori della semola di cuscus, che è diventata un ingrediente importante di alcune ricette francesi dei nostri tempi, di cui il “taboulé” ispirato a quello libanese.
Il “tabbuleh” libanese, però, è un’insalata che comporta grano bulghur e non semola di cuscus.
La differenza tra il bulghur e la semola di cuscus è questa: il bulghur è fatto di semi di grano duro integrale, pestati dopo germinazione, bollitura ed essicazione, mentre la semola di cuscus è un “manufatto” a base di farina di frumento lavorata in modo da generare delle palline minuscole, un po’ come la pastina nostrana. Infatti, la semola di cuscus è una pastina piccola piccola.
Il “tabbuleh” libanese, poi, è un’insalata di prezzemolo con aggiunta di poco bulghur, mentre il “taboulé” francese è un’insalata di semola con diverse verdure.
Insalata di prezzemolo? Ma il prezzemolo non è un’erba aromatica che si usa in piccole quantità? La risposta è: in Libano e in Iran, il prezzemolo viene consumato anche come insalata. Può sembrare strano, ma è così.
Da sapere: sia il bulghur che la semola di cuscus esistono in tre “pezzature”: fine, media e grossa. Per entrambe le insalate è consigliabile l’uso della media.
Le ricette? Eccole:

Tabbuleh libanese

Molto prezzemolo tritato molto grossolanamente
Poco bulghur cotto
Cipolla rossa a fettine sottilissime
Pomodori maturi a dadini piccoli
Succo di limone
Menta fresca tritata
Melassa di melograno*
Sumac**
Olio d’oliva extravergine
Sale e peperoncino

Mescolate il prezzemolo con la cipolla e il pomodoro, aggiungete il bulghur e condite il tutto con tutti gli altri ingredienti, a vostro gusto. Lasciate riposare ed insaporire in frigorifero per un paio d’ore. Tradizionalmente, il “tabbuleh” libanese si mangia attingendo al piatto comune con foglie di lattuga romana usate come “cucchiai”.
*Melassa di melograna: uno sciroppo denso e molto aromatico, risultato della riduzione a caldo del succo di melograni piccoli ed aspri comuni in Medioriente. Si trova nei negozi arabi gestiti da mediorientali, oppure su Intenet.
**Sumac: una spezia ricavata dalle bacche di un albero orientale. Ha un sapore asprigno e un profumo intenso. Si trova nei negozi di spezie o su Internet.

Taboulé francese

Semola media di cuscus (diciamo 200g per 4 persone)
Peperone rosso, verde e giallo a dadini
Pomodoro maturo a dadini
Cetriolo a dadini
Carota a dadini
Cipolla tritata
Ceci lessi
prezzemolo tritato
Menta fresca tritata
uvetta rinvenuta
Olive nere denocciolate
Poca curcuma per colorare
Cumino arabo per insaporire
Succo di limone
Sale e peperoncino
Olio d’oliva extravergine

Lavorate con un cucchiaio di legno la semola con un po’ di olio, sale e poca acqua, per intenerirla.
Aggiungete la curcuma e il cumino.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti a vostro gusto.
Mescolate bene e lasciate gonfiare in frigorifero per un paio d’ore, girando ogni tanto col cucchiaio di legno.
Quando la semola è ben tenera e il tutto gustativamente amalgamato, condite con un filo d’olio e servite.

di Jean Michel Carasso

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