HomeRicetteCibo nel mondoTempo di Ramadan, tempo di Harira.

Tempo di Ramadan, tempo di Harira.

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Cinque sono i pilastri della religione Islamica e la loro osservanza corrisponde alla stessa che osserva ogni cattolico con i dieci comandamenti.
I cinque pilastri la cui osservanza fa si che ogni Musulmano sia degno di essere ricevuto da Allah sono elencati nel Corano, il libro sacro dell’Islam.
Il primo è la “testimonianza di fede” (Shahadah) e consiste in quella che i cattolici chiamerebbero professione di fede. Essa avviene quotidianamente attraverso il pronunciamento della frase “Allah è l’unico Dio e Maometto è il suo Profeta”.
Il secondo pilastro è Slah, ossia l’osservanza delle preghiere giornaliere rituali. Un Musulmano osservante recita le sue preghiere cinque volte al giorno, ovunque si trovi. Provvede a purificarsi attraverso l’abluzione con acqua (ma anche con sabbia se non vi è acqua) di mani, piedi e capo.
Le preghiere vanno recitate al mattino, a mezzogiorno, a metà pomeriggio, al tramonto e un’ora e mezza dopo il tramonto.
Il terzo pilastro è l’elemosina legale (Zakat) che si estrinseca nel dare un 2,5% del proprio reddito ai poveri. Questo è un minimo previsto dalla Legge Coranica ma chi può dà molto di più.
Il quarto è l’osservanza del mese di Ramadan (Sawm). Il mese è lunare ed ha la durata di 29-30 giorni. Capita molto spesso in mesi estivi. Consiste nell’astensione dall’assunzione di cibo e bevande, dal fumare e dall’avere rapporti sessuali. Sono esonerati dalla sua osservanza gli impuberi, gli ammalati e le donne incinta, in allattamento o mestruate (per la sola durata di tale periodo).
L’osservanza del Ramadan è un vero è proprio dovere del Musulmano. Serve a far provare le difficoltà di chi non ha da mangiare e a dare la virtù della pazienza. Sin dal sorgere del sole e fino al tramonto (che ogni giorno aumenta in termini temporali di un minuto nel caso del Ramadan che è in corso da 16 giorni) si continua a svolgere le proprie attività lavorative o comunque quotidiane senza bere e mangiare. Con il calar del sole tutto torna alla normalità.
La mancata osservanza del digiuno o dell’astinenza comporta secondo la Legge Coranica due possibilità percorribili per tornare ad essere un buon musulmano: ” o sessanta giorni di digiuno o dar da mangiare a 60 poveri”.
E’ una prova davvero inimmaginabile. Mi è capitato di essere in cucina con amici musulmani ed evitare di bere in segno di rispetto e ho visto alcuni di essi chiedermi di bere per loro dinanzi a loro per poi vederli scherzare dicendo “grazie, ci voleva proprio!”. Un musulmano con il Ramadan perde dai 10 ai 15 chili!
Il quinto ed ultimo pilastro è Hajj ossia il pellegrinaggio alla Mecca almeno una volta nella vita.

Questa premessa, a mio avviso necessaria al fine di comprendere e rispettare la diversità altrui e le altre religioni, serve ad introdurre il piatto simbolo del Ramadan, ossia il piatto principale che si consuma dopo il tramonto e prima delle preghiere: l’Harira.

L’Harira è una zuppa molto elaborata e ricca di proteine vegetali e animali. La sua ricetta muta da paese a paese e da famiglia a famiglia anche se conserva degli elementi comuni in tutte. Vediamoli.
Un primo elemento sono i legumi che in genere sono quasi sempre lenticchie e ceci. Altro elemento comune la cipolla, il sedano e carne (molto spesso di manzo o montone). Ultimo elemento imprescindibile il limone, in quantità davvero massicce.
Sulle spezie, il pomodoro (intero, concentrato, in salsa, pestato con la forchetta, ecc), la presenza o meno della pasta o la consistenza più o meno brodosa ci sono infinite variabili.
Tra i molti piatti che si consumano dopo il tramonto l’Harira è quello che non manca mai.
Per la preparazione dell’Harira si parte dal mattino e se vi capita di passare in periodo di Ramadan lungo le strade di città musulmane il tipico odore proveniente dalle case sarà prevalentemente quello di questa zuppa davvero gustosissima che vi invito a provare soprattutto in periodo estivo.

Ovviamente dopo una giornata di digiuno non si riparte immediatamente con l’Harira perchè potrebbe essere fatale per il fisico che è stato fermo e digiuno per così tante ore (circa 15-16!!!).
L’approccio al cibo è graduale. Si parte, dopo aver bevuto un paio di bicchieri d’acqua, con il consumo di un bicchiere di latte che accompagna molto spesso un pane, cotto in padella o nei tipici forni mediorientali, molto simile alla piadina romagnola, dal nome “Msemmen” e dagli immancabili datteri secchi. Insomma una piccola dose di zuccheri, carboidrati, proteine e acidi nucleici.

A seguire c’è una piccola pausa e poi si comincia a mangiare e bere ed il primo piatto è l’Harira.
Qui di seguito dò la ricetta dell’Harira Marocchina così come l’ho imparata a fare io e che finora ha riscosso buoni apprezzamenti da parte di amici musulmani.

Harira marocchina

Ingredienti
200 gr. di lenticchie
100 gr. di ceci
300/400 gr. di carne di manzo (preferibilmente muscolo)
una costa grande di sedano con le sue foglie
4 cipolle medie
6-8 limoni
50 gr. di linguine (facoltativo)
1 litro di brodo vegetale (o in alternativa acqua calda)
Un abbondante ciuffo di prezzemolo.
Un ciuffo di coriandolo (facoltativo ed attenti a non abusarne che ha un sentore poco gradevole per noi europei)
Zafferano (3 bustine o meglio ancora in pistilli)
Concentrato di pomodoro o salsa ottenuta da pomodori cotti e passati al setaccio
15 gr. di burro (meglio se chiarificato)
EVO q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Lessare separatamente in acqua salata e acidulata con il succo di un limone le lenticchie e i ceci. Una volta cotti mettere da parte e lasciar riposare.
Preaparare il brodo vegetale con carota, cipolla e sedano. Una volta pronto filtrarlo ed eliminare i vegetali.
Stemperare in acqua il concentrato di pomodoro e lasciar restringere o in alternativa preparare un sugo, senza olio e sale, con dei pomodori freschi e una volta cotto passarlo al setaccio per privarlo di semi e bucce.
Tagliare le cipolle a fettine sottili (a me piacciono a fette grandi)  e il sedano e le foglie a dadini. Tritare finemente il prezzemolo e il coriandolo fresco (che ricordo è facoltativo).
Mettere in una pentola alta e larga a sufficienza il burro e un filo d’olio e far sciogliere aggiungere le cipolle e il sedano e far rosolare e cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa.
Aggiungere la carne precedentemente tagliata a cubetti di circa 2-3 cm per lato ed alzare la fiamma. Far rosolare la carne da tutti i lati in modo da sigillarne i pori ed evitare la perdita dei succhi. Aggiungere lo zafferano e coprire il composto con una dose di brodo.
A questo punto, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lento.
A metà cottura circa aggiungere il prezzemolo, il coriandolo e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro (o concentrato a seconda della preparazione che avete scelto).
Lasciar amalgamare i sapori per 10 minuti sempre su fiamma bassa e aggiungere il succo di due limoni e cominciare a salare (non del tutto!).
Abbiate cura di aggiungere il brodo ogni qualvolta la zuppa si asciuga.
Quando la carne è cotta aggiustate di sale.
A questo punto avete due strade. La prima è di servire l’Harira così come è con una spruzzatina di limone su oppure calare i 50 gr. di linguine spezzati piccoli e lasciar cuocere finché la pasta non è cotta e poi servire nella modalità detta.
Una nota personale. Andrebbe leggermente brodosetta ma io la preferisco un pò più densa e asciutta (non troppo!).
L’Harira del Ramadan è pronta.

di Giustino Catalano

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