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Terra Mia: una ricetta di Pasquale Basile

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     Terra mia non è il solito inno alla tradizione intesa come elemento statico, che non si evolve, “terra mia” è il mio concetto ideale di “terra”,  di ibridazioni, di mondi che si incontrano, di condivisione. Non a caso il piatto non è la classica rivisitazione di qualcosa di tradizionale, non è la finta esaltazione del km 0. È un piatto che parte dalla valorizzazione di una tecnica di conservazione antichissima delle patate, che racconta le difficoltà della vita di montagna e dei modi di combattere la povertà e la scarsità degli alimenti, ma che poi spiazza mescolandosi con  tecniche e preparazioni di altri mondi e altre culture. Terra mia come terra di culture che si incontrano, di diversità che diventa ricchezza.

     Un piatto essenziale che mira ad esaltare al meglio la caratteristica della patata di montagna interrata ovvero la sua consistenza dura, soda grazie alla minima presenza di acqua ed infine il suo sapore “minerale”. Una caratteristica esaltata dalla cottura in soluzione satura. La patata infine che richiama alla terra, al bosco, ai suoi profumi, alle sue radici, alla montagna,  ai suoi pascoli.

Ricetta “Terra Mia”

     Patata interrata bollita in soluzione satura, caramellata su fonduta e aria di pecorino, tartufo, rafano e crumble ai profumi di bosco.

Ingredienti per 4 persone:

terra mia basile

  • 4 patanielli interrati del Taburno
  • Miele di castagno
  • 20 g zucchero di canna
  • 200 g pecorino
  • 200g panna
  • 100 g latte
  • 3g di rafano
  • 100 g tartufo scorzone estivo
  • 100 g porcini secchi
  • 1 rapa rossa
  • 30 g cacao amaro
  • 100g burro
  • 300 g farina 00
  • 10 g Lecitina di soia

Procedimento

     Per le patate
Bollire le patate in mezzo litro di acqua con 125 g di sale. La soluzione satura consente di fermare il processo di osmosi di bilanciamento dei sali e quindi consente alla patata di conservare I suoi sali e di mantenere integra la buccia. Dopo la bollitura, far raffreddare le patate e spalmare del miele di castagno e passarle nello zucchero di canna. Al momento della presentazione riscaldarle in forno per pochi minuti e caramellare la buccia con un cannello.

     Per la fonduta di pecorino
Cuocere a bagno maria il pecorino ridotto in pezzi, la panna e 50 g di latte. Quando il pecorino comincia ad ammorbidirsi passarlo al minipimer o al frullatore.

     Per il crumble ai profumi di bosco
Bollire in mezzo litro di acqua la rapa rossa, 50 g di tartufo e I porcini secchi e sale.  Filtrare l’acqua di cottura e frullarla con la rapa bollita e il cacao. In una ciotola versare 100 g del composto di rapa, la farina e il burro tagliato in pezzi fino a formare una sfera da conservare sottovuoto in frigo per trenta minuti. Dopo aver rassodato il crumble, grattugiarlo in una teglia e cuocerlo in forno a 170 gradi per 15 minuti.

     Per l’aria di pecorino
Usare 100 g di fonduta e allungarla con il latte restante e frullare con la lecitina di soia. Far stabilizzare in frigo per cinque ore.

Presentazione

     In una ciotolina di ceramica disporre un cucchiaio di fonduta di pecorino, il tartufo grattugiato, una punta di rafano, la patata caramellata e ricoprirla con il crumble ai profumi di bosco. Disporre sul crumble l’aria di pecorino ottenuta azionando un minipimer sulla superficie liquida del composto ottenuto precedentemente.

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Pasquale Basile nasce il 10 settembre del 1982. Dopo aver conseguito il diploma al liceo scientifico Rummo di Benevento, si iscrive alla facoltà di Scienze Politiche dell'Università Orientale di Napoli. Non finisce gli studi per intraprendere e seguire la passione per la cucina. Comincia come lavapiatti nelle stagioni estive in ristoranti del beneventano fino ad approdare ai fornelli come commis di cucina ed arrivare a gestire una cucina vera e propria nel 2006 presso il Mosaico Cafe di Benevento. Nel 2009 frequenta la scuola professionale della città del gusto del Gambero Rosso a Roma conseguendone diploma che lo porterà a lavorare al Ribo di Termoli come capo partita ai primi. Di ritorno a Benevento lavora per un breve periodo alla Pignata e poi segue l'apertura e l'inizio di un agriturismo alle porte della città. Dopo diverse esperienze nella provincia di Benevento e Avellino avvia un suo progetto a Foglianise, il Tintori 2.0 modern bistrot. Dal 2015 è lo chef di Dionisio Ristorante e Gastronomia a Benevento.