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Terra Mia: la ricetta dello Chef Antonino Maresca

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Oggi vi posto un dolce che fu fatto tempo fa assieme all’amico Nino Di Costanzo con il quale abbiamo lavorato in un affiatamento davvero irripetibile per 7 lunghi anni.
Qui vi ripropongo lo stesso dolce in una versione ripetibile anche a casa. Le albicocche sono le protagoniste principali della ricetta. Terra mia è un tributo alla meravigliosa terra campana e i suoi magnifici prodotti.

Terra Mia:
ingredienti ed esecuzione per fasi

Albicocche al forno

  • 250 g albicocche
  • 20 g zucchero

Tagliare a metà le albicocche, togliere il nocciolo, aggiungere lo zucchero e cuocere in forno per 25 minuti a 160°C.
Raffreddare e setacciare, conservare in frigo.

Albicocche sottovuoto intere

  • 200 g acqua
  • 120 g zucchero
  • 10 g succo limone
  • 1 g acido ascorbico
  • 2 g fior di sale
  • 8 albicocche

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddare, unire il succo limone, l`acido ascorbico e il fior di sale.
Versare il liquido in un sacchetto sottovuoto, aggiungere le albicocche tagliate a metà e denocciolate.
Sigillare, cottura per circa 10 minuti a 68 ºC (dipende dal punto di maturazione delle albicocche).
Passare le albicocche in padella calda prima di servire.

Cremoso cioccolato al latte e mandorla

  • Crema inglese di base
  • 200 g latte
  • 200 g panna 35% m.g.
  • 80 g tuorli
  • 40 g zucchero

Versare a filo il latte e la panna calda sopra i tuorli in precedenza mescolati (senza montare) con lo zucchero.
Cuocere il tutto alla rosa entro gli 82-84°C passare il tutto al chinoise e utilizzare in seguito o conservare, raffreddando velocemente.

  • 190 g crema inglese di base
  • 40 g pasta di mandorla
  • 1,5 g fior di sale
  • 97,5 g cioccolato Jivara 40%

Aggiungere alla crema inglese calda, insieme la pasta di mandorle e il fior di sale.
Versare nel cioccolato sciolto creando un’emulsione senza incorporare aria. La temperatura finale dovrà essere di 38-40ºC.

Gelato al fior di latte salato

  • 125 g zucchero
  • 20 g latte in polvere scremato
  • 1,1 g stabilizzante
  • 11 g zucchero invertito
  • 570 g latte di bufala
  • 100 g panna liquida
  • 19 g fior di sale

Unire lo zucchero, lo stabilizzante e il latte in polvere, mescolare con poco latte freddo e unire lo zucchero invertito.
Lasciar bollire il restante latte e unirlo con cautela alla preparazione precedente e riportarlo sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 80°C.
Spegnere la fiamma e continuare a mescolare per un minuto circa, unire la panna liquida e il fior di sale.
Filtrare e raffreddare rapidamente il composto.
Lasciar maturare 6 ore in frigo prima di mantecare.

Gelatina di agrumi

  • 120 g acqua
  • 22 g zucchero di canna
  • 1 g agar-agar
  • 27 g pasta limone (prodotto naturale ottenuto dal limone intero)
  • 15 g pasta arancia
  • 4 g gelatina in fogli

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero di canna, l’agar-agar, la pasta di limone e quella d`arancia.
Togliere dal calore, aggiungere la gelatina idratata in precedenza in acqua e ghiaccio.
Versare negli stampi.

Preparazione del babà

  • Bagna babà
  • Sciroppo
  • 1l acqua
  • 300 g zucchero
  • ½ buccia d’arancia
  • ½ buccia di limone
  • ½ stecca di cannella
  • n°3 chiodi di garofano
  • 180 g rum

Bollire l’acqua con lo zucchero, le bucce degli agrumi, la stecca di cannella e i chiodi di garofano Coprire e lasciare in infusione fino a che la temperatura raggiunga i 55°C.
Aggiungere il Rum e mettere il babà nello sciroppo e coprire. Aspettare alcuni minuti e poi girarlo in modo che sia completamente intriso di sciroppo, coprire di nuovo.
Togliere il babà dallo sciroppo e metterlo su una griglia in modo che esca il liquido in eccesso.
Abbattere in negativo, tagliare a fette dello spessore di cm 1,5
Passare il babà nella crema inglese di base (la parte restante della preparazione del cremoso cioccolato al latte e mandorla) e abbattere di nuovo in negativo.
Tostare in padella con burro chiarificato.

Crumble base

  • 100 g zucchero di canna
  • 100 g burro
  • 100 g farina di mandorle
  • 100 g farina 00
  • 1 g fior di sale

Mescolare il burro morbido e lo zucchero, unire la farina 00, quella di mandorle e il fior di sale, senza lavorare troppo l’impasto.
Coprire con pellicola e conservare in frigo.
Grattugiare su silpat o carta da forno e cuocere a 165°C per circa 7-8 minuti

Assemblare tutti gli elementi e impiattare come in foto o secondo propria fantasia e gusto: Terra Mia è pronto!

www.pastrychefmaresca.com

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Nato a Sorrento, Antonino Maresca ha cominciato da giovanissimo l’avventura della pasticceria, lavorando in un piccolo laboratorio della zona. Ben presto la passione l’ha portato lontano di casa, per lavorare in hotel prestigiosi – Sirenuse di Positano, Cipriani di Venezia, Quinta do Lago in Algarve, Lapa Palace a Lisbona – prima di ritornare a Ravello, all’hotel Caruso. In questo intenso periodo si sono susseguiti corsi in scuole del settore e stage con professionisti di spicco, come Iginio Massari, Pierre Hermé, Heston Blumenthal e Raimond Blanc. Hanno fatto seguito le esperienze in ristoranti stellati con Andrea Berton e a seguire sette anni al Mosaico di Ischia, con Nino Di Costanzo, nonché le numerose collaborazioni in giro per il mondo. Adesso Antonino Maresca ha avviato un percorso personale, in cui si occuperà esclusivamente di consulenza e docenza.