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#Terradifuoco. La Mozzarella di Bufala Campana DOP

Storia del bufalo e della mozzarella.
La presenza del bufalo in Europa è testimoniata già in epoca Pleistocenica.
Poi con il cambiamento climatico questi animali si spostarono verso l’india e l’asia scomparendo dal nostro continente.
Molto dibattuta è la sua presenza in Italia già in epoca romana. Tale incertezza è strettamente legata al termine Bubalus adoperato dai romani sia adoperato per tutte le specie differenti dal bos italicus (il bue comune).
Certo è che era impensabile che i romani con il loro ampissimo territorio ormai annesso, che giungeva sino all’asia minore non fossero venuti in contatto con questo straordinario animale la cui carne, peraltro, viene riportata nelle abitudini alimentari ordinarie degli ebrei di Giudea accompagnato dal cavolo.
Più tardi, qualche testimonianza frammentaria e non ben chiara che li vorrebbe presenti nel beneventano già intorno al VI secolo dopo Cristo. Infatti riporta nella sua “Historia Longorbadorum” il frate benedettino Paolo Diacono che “grande fu lo sgomento che cavalli selvatici e bufali dalle lunghe corna portarono tra le popolazioni italiche”. La gran parte della critica storica, però, è comunemente concorde nel pensare che si trattasse delle prime vacche podoliche. Tale tesi è avvalorata dal racconto di San Willibardo, Vescovo di Eichstatt, che nell’VIII secolo sarebbe rimasto colpito alla visione di un bufalo sule rive del fiume Giordano. Se realmente quelli al seguito longobardo fossero stati bufali tanto stupore non si sarebbe spiegato.
Con estrema certezza il Bufalo appare nella nostra penisola intorno all’anno 1000 con l’arrivo dei normanni e degli arabi che lo introducono.
Qui per la sua rusticità e la sua capacità di adattabilità, soprattutto in aree malsane e paludose, trova sempre un più diffuso impiego.
La piana del Sele, a sud di Salerno però diviene ben presto il primo luogo dove l’allevamento del Bufalo ha un suo interessante sviluppo. Qui i Doria (si i Dogi genovesi) nella metà del seicento allevavano 3.000 capi.
Una delle testimonianze più note è quella di Goethe che nel 1796 raccontando della sua visita nella Piana del Sele racconta:”…la mattina ci mettemmo in cammino assai per tempo e percorsa una strada orribile arrivammo in vicinanza di due monti dalle belle forme, dopo aver attraversato alcuni ruscelli e corsi d’acqua, dove vedemmo le bufale dall’aspetto d’ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi. La regione si faceva sempre più piana e brulla. Sole poche casupole qua e là denotavano un’agricoltura grama”.

L’attività economica che ruotava attorno alla commercializzazione del latte bufalino trasformato è testimoniata da documenti trecenteschi.
Uno dei primi documenti che testimonia l’esistenza della mozzarella di bufala, peraltro come prodotto già noto, è del 1294 e testimonia l’invio dalla tenuta reale di Santa Felicita nel foggiano a Napoli.
Già di qualche decennio prima altro documento che riporta l’usanza dei monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua di offrire ai componenti del capitolo, in occasione della ricorrenza del Santo Patrono, una “probatura” o “mozza” ed un pezzo di pane.
La commercializzazione del prodotto inizia già nel XIV secolo con l’invio soprattutto di provole e ricotte affumicate. I più ingegnosi ricorrevano alla fasciatura nei rami di mirto, pratica tutt’oggi praticata sui Monti Gelbison nel Cilento con un prodotto unico che va sotto il nome di Mozzarella nella mortella e del quale racconterò un’altra volta.
L’affumicatura consentiva una vita più lunga al prodotto.
Certo è che l’allevamento e la produzione di mozzarella di bufala ha una rapida espansione in tutte quelle aree caratterizzate da palude o agricoltura grama e povera e di questo ne reperiamo una bellissima testimonianza nei viaggi di Goethe e nel suo racconto della sua visita ai templi di Paestum nel 1786.
Per maggiori approfondimenti sulla produzione, controlli, proprietà e altro consiglio la visione del video che segue:

Commercializzazione e problematiche.
La commercializzazione del prodotto inizia già nel XIV secolo con l’invio soprattutto di provole e ricotte affumicate.
Se si pensa che verso la metà degli anni cinquanta c’era chi sosteneva che il bufalo fosse una razza in estinzione e oggi i capi censiti sono oltre i 240.000 c’è da comprendere come questo animale abbia cambiato radicalmente le sorti di un territorio. Su tutti un dato: oggi la Mozzarella di Bufala Campana DOP è il terzo prodotto italiano per fatturato alla produzione e il primo per fatturato alla vendita nel mondo con un fatturato di oltre 500 milioni di euro l’anno che garantisce lavoro a circa 16.000 persone.
Per completezza si riporta l’intervento del Direttore del Consorzio Antonio Lucisano (fonte Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP).
“Stiamo parlando di una vera e propria cronaca di una morte annunciata. Tutto ebbe inizio nel 2008, Ministro dell’Agricoltura il leghista Luca Zaia – ha raccontato il Direttore – il quale, sotto il titolo a questo punto per noi ironico di “Misure urgenti per il rilancio competitivo del settore agroalimentare”, varò, tra le altre, una misura che ci riguardava direttamente, ovvero l’obbligo per le nostre piccole aziende di dotarsi di due caseifici: uno da dedicare esclusivamente alla produzione di mozzarella Dop e l’altro per ricotta ed altri formaggi. Un’iniziativa senza precedenti in Europa, per molti versi incostituzionale e figlia di interessi che intendevano evidentemente colpire il prodotto Dop più importante, per numeri e fama, dell’intero Centro-Sud”.
Da lì partì una storia assurda, tra scadenze e proroghe all’ultimo minuto, in un alternarsi di Ministri e interlocutori, in un alternarsi di rassicurazioni e minacce.
“Una vicenda quasi kafkiana – ha proseguito Lucisano – nella quale sono rimaste sistematicamente inascoltate le nostre proposte per la soluzione del problema, talmente semplici che potrebbe comprenderle persino un bambino. Una per tutte? Quella di obbligare i nostri caseifici ad utilizzare nel loro stabilimento solo ed esclusivamente il latte bufalino prodotto dagli allevatori inseriti nel sistema di controllo della Dop, in modo da eliminare alla radice anche la più remota possibilità che materie prime bufaline di altra origine possano mai più entrare nella nostra filiera produttiva. In pratica, l’uovo di Colombo, che potrebbe tutelare perfettamente sia i nostri allevatori che i consumatori. Eppure questa soluzione, tanto semplice quanto definitiva, è rimbalzata per anni da un ufficio all’altro, senza che nessuno l’abbia finora valutata con la dovuta attenzione”.
L’ultimo colpo, quello che rischia seriamente di distruggere una realtà che fattura 500 milioni di euro l’anno e dà lavoro a 15.000 persone, è di poche settimane fa.
“Il 31 dicembre del 2013 – argomenta Lucisano – il precedente Governo decretò una ennesima proroga al 1 gennaio del 2015 alla misura del doppio stabilimento, assicurandoci che nel frattempo si sarebbe presa seriamente in considerazione la soluzione da noi proposta. Sembrava finalmente un segnale di apertura importante. E invece, un nuovo colpo di scena: in sede di conversione in legge del decreto, qualcuno ha proposto di ridurre la proroga, fissandola al 1 luglio di quest’anno. Ora il tempo per trovare una via d’uscita è diventato strettissimo, considerato che l’effetto pratico di una simile norma condannerebbe la nostra Dop a morte certa, perché la stragrande maggioranza dei nostri consorziati non potrebbe certo permettersi, in un momento di crisi come l’attuale, di dotarsi di un secondo stabilimento. E a quel punto, essendo obbligati a scegliere, quasi tutti uscirebbero dal Consorzio e opterebbero per una produzione di mozzarella non certificata, con conseguenze gravissime soprattutto per i nostri 1.600 allevamenti”.
Accadrebbe insomma che una misura, tesa in teoria ad eliminare il rischio che si utilizzi latte di dubbia provenienza, porterebbe di fatto ad un risultato diametralmente opposto: rendere impraticabile la produzione della Dop ed offrire su un piatto d’argento agli allevatori di altre Regioni e di altri Paesi la possibilità di rifornire a prezzi competitivi i caseifici campani.
“Un danno gravissimo per il comparto e soprattutto per i consumatori – ha riassunto il Direttore del Consorzio – che dovrebbero accontentarsi di un prodotto di dubbia provenienza e, con ogni probabilità, di scarsa qualità”.
Eppure esiste ancora una speranza, alla quale il Consorzio si aggrappa.
“C’è un nuovo Governo e un nuovo Ministro – ha concluso Lucisano – il quale ci ha già promesso un incontro ad horas per ascoltare le nostre ragioni e aiutarci a impedire che venga mortificata, senza alcun reale motivo logico e per giunta in evidente contrasto con i principi comunitari, una delle eccellenze che fanno grande il Made in Italy agroalimentare nel mondo”.

Personalmente, e qui firmandomi esprimo un mio personale parere cui il dott. Lucisano è estraneo, penso che la CE non sia estranea a questa vicenda, attese le operazioni Mc Donald’s (onnipresente nel salone di Bruxelles per la giornata europea dell’alimentazione) effettuate con l’amico Zaia con quell’inguardabile panino che circolò per mesi.
Se non fosse così comunque la misura non ci meraviglia, l’allora Ministro Zaia durante la Campagna elettorale della Lega in Veneto aveva tappezzato la Marca trevigiana con la sua foto e lo slogan “prima il Veneto”. Tutto ciò mentre prendeva regolarmente la prebenda come Ministro dell’Agricoltura da noi italiani.
Il primo luglio è vicino e la speranza è che questo Ministro duri e si sbrighi a decidere. Se la madre dell’idiota è sempre incinta è ora che qualcuno fermi la stirpe ammazzandola.

di Catalano Giustino
Foto Teresa De Masi
Video TV2000 – Trasmissione “Nel cuore dei giorni – spazio rosa”
– Autore Antonio Giarnieri, Conduttrice Monica Di Loreto –

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