HomeRicetteProfessionaliTirami-Sud … il dolce classico rivisitato da Dario Perrella.

Tirami-Sud … il dolce classico rivisitato da Dario Perrella.

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Dopo la geniale intuizione di alcuni Grandi Chef del panorama contemporaneo, da un po’ di tempo, inizia ad affacciarsi sulla carta di molti ristoranti questo dessert.
La filosofia di questo piatto consiste nel sostituire tutti i prodotti base del classico Tiramisù con altrettanti prodotti meridionali.
Quando decisi di lavorarci su ho pensato naturalmente subito ai prodotti del mio Territorio.
Il Pane di Grano Arso intriso nel caffè ha preso il posto del classico Savoiardo, la Ricotta di Bufala appena zuccherata quello del Mascarpone e ,unito ad una semplice mousse al caffè, ho avuto il risultato di un dessert semplice e gustoso e per niente stucchevole date le sue note amaro-dolci che vivacizzano il palato.
Io lo servo in barattolo ma potete impiattarlo anche in una coppa da gelato o in una fondina da dessert.

Tirami-Sud 1

Ingredienti

PER LA MOUSSE AL CAFFE’

3 tuorli
75 gr zucchero
5 gr colla di pesce
250 ml latte
150 ml crema di latte
polvere di caffè solubile q.b.

Mettere a bagno la colla di pesce in abbondante acqua fredda.
Montare lo zucchero con le uova e nel frattempo portare ad ebollizione il latte; quando la montata sarà abbastanza “chiara” e soffice unirla al latte bollente, aggiungere un paio di cucchiaini di polvere di caffè e  pian piano portare la crema alla temperatura di 82°.
Spegnere la fiamma, unire la colla di pesce ben ammollata e scolata, e sbattere delicatamente con frusta per un minuto per far si che la colla si incorpori omogeneamente alla crema.
Far riposare la crema 6/8 ore in frigo dopodiché sbatterla energicamente con una frusta elettrica o in planetaria e, quando si sarà ammorbidita, unire a filo la crema di latte e montarla fino a quando avrà una consistenza spumosa e allo stesso tempo cremosa.
Riponetela in frigo per almeno 6/8 per far si che i sapori maturino.

Tiramisu-3

PER IL RESTO DEL DESSERT

250 gr ricotta di Bufala
50 gr di zucchero a velo
8 fettine di pane di Grano Arso raffermo della grandezza e dello spessore di un frollino
caffè q.b.

Con una frusta elettrica o in planetaria mantecate la ricotta con lo zucchero a velo fino a quando avrà una consistenza liscia e cremosa. Mettere in frigo.
Se è di Vs gradimento potete anche aggiungere un cucchiaino di Rhum.
Bagnate con del caffè appena zuccherato le fettine di pane e scolarle delicatamente.
Prendete dei barattoli (dalla capienza di 250gr o da 150gr) e riempite il fondo con la mousse al caffè. Alternate poi la crema di ricotta alle fette di caffè per un totale di due strati.
Far riposare un oretta in frigo e servire.

Tirami-Sud 2

di Dario Perrella
Agriturismo “Al Celone”
Foggia

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