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Tonno rosso scottato con semi di chia

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     La ricetta del tonno rosso scottato con semi di chia, rotolini di gamberi e barbabietole, crumble di gamberi e salsa allo yogurt.

INGREDIENTI

tonno rosso– Tonno rosso fresco: 400 gr

– per i rotolini

  • n 8                       Gamberi rossi di Porto Santo Spirito;
  • 100 gr                 Barbabietole rosse;
  • q.b.                     Sale;
  • q.b.                     Olio Extravergine di Oliva;

– per il crumble di gmberi

  • 100 gr                  Carapaci gamberi;
  • 20 gr                    Burro;
  • 20 gr                    Farina;

– per l salsa allo yogurt

  • 50 gr                    Yogurt magro bianco;
  • 30 gr                    Panna fresca;
  • q.b.                       Sale;

PROCEDIMENTO

     Porzionare il Tonno ricavandone dei tranci del diametro di 3 cm. Scottare in padella fino ad ottenere una cottura solo sulla parte esterna, rimanendo il cuore praticamente crudo. Dopodiché spennellare la parte superiore con un miele di acacia e versarvi sopra i semi di chia.

     Da parte frullare i gamberi con la barbabietola e formare dei rotolini aiutandosi con la carta fata (una carta che può essere utilizzata in cottura fino ad una temperatura di 160°, la stessa non recherà nessun danno all’alimento contenuto all’interno). Cucinare in forno a vapore a 82° per 7 minuti circa. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio o in abbattitore.

     Dopo aver sgusciato i gamberi i resti (esclusa la testa) li metteremo a disidratare in forno a 80° per circa 4 ore. Poi andremo a frullarli e ad aggiungere burro e farina. Cucinare al forno a 140° per circa 30 minuti. Terminata la cottura sbriciolarli con le mani ottenendo così il crumble.

     Infine uniamo gli ingredienti per fare la salsa allo yogurt.

     Per impiattare utilizzare un piatto dal diametro di 33 cm e aiutarsi con germogli ed erette di campo nella guarnizione.

Copyright D’Amico Ciro © 2015

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Un percorso professionale ampio e ricco di stimoli quello dello chef Ciro D’Amico. Inizia alternando l’attività lavorativa a training formativi di cucina creativa, dessert al piatto e cioccolateria, in Italia e all’estero, con affermati maestri del calibro di Diego Crosara, Fabio Tacchella e Federico Coria. La volontà di apprendere e di confrontarsi lo porta a prendere parte a importanti competizioni culinarie, come gli Internazionali d’Italia, quelli di Stoccarda, le Olimpiadi di Cucina Erfurt, conquistando insieme al suo team importanti riconoscimenti. Nel 2004 si concretizza un’opportunità di rilievo, che lo porta al Badrutt’s Palace di St. Moritz, dove starà a fianco del talentuoso chef Enrico Derflingher, e in seguito cucinerà insieme al maestro Gualtiero Marchesi e allo chef pluristellato Heinz Beck, in importanti occasioni benefiche. Una professionalità riconosciuta che si traduce nel prestigioso incarico, di executive chef del ristorante Quattro Sensi, del Borgobrufa Spa Resort, un’elegante e raffinata struttura alberghiera della famiglia Sfascia, a Brufa di Torgiano (PG)