HomeRicetteProfessionaliTonno scottato con semi di chia

Tonno scottato con semi di chia

tonno-scottato-banner

Tonno scottato con semi di chia, rotolini di gamberi e barbabietole, crumble di gamberi e salsa allo yogurt.

TONNO ROSSO FRESCO: 400 gr

PER I ROTOLINI:

– n 8                       Gamberi rossi di Porto Santo Spirito;
– 100 gr                 Barbabietole rosse;
– q.b.                     Sale;
– q.b.                     Olio Extravergine di Oliva;

PER IL CRUMBLE DI GAMBERI:

– 100 gr Carapaci gamberi;
– 20 gr                    Burro;
– 20 gr                    Farina;

PER LA SALSA ALLO YOGURT:

– 50 gr                    Yogurt magro bianco;
– 30 gr                    Panna fresca;
– q.b.                       Sale;

PROCEDIMENTO:

Porzionare il Tonno ricavandone dei tranci del diametro di 3 cm. Scottare in padella fino ad ottenere una cottura solo sulla parte esterna, rimanendo il cuore praticamente crudo. Dopodiché spennellare la parte superiore con un miele di acacia e versarvi sopra i semi di chia.
Da parte frullare i gamberi con la barbabietola e formare dei rotolini aiutandosi con la carta fata (una carta che può essere utilizzata in cottura fino ad una temperatura di 160°, la stessa non recherà nessun danno all’alimento contenuto all’interno). Cucinare in forno a vapore a 82° per 7 minuti circa. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio o in abbattitore.
Dopo aver sgusciato i gamberi i resti (esclusa la testa) li metteremo a disidratare in forno a 80° per circa 4 ore. Poi andremo a frullarli e ad aggiungere burro e farina. Cucinare al forno a 140° per circa 30 minuti. Terminata la cottura sbriciolarli con le mani ottenendo così il crumble.
Infine uniamo gli ingredienti per fare la salsa allo yogurt.
Per impiattare utilizzare un piatto dal diametro di 33 cm e aiutarsi con germogli ed erette di campo nella guarnizione.
di Ciro D’Amico
Ristorante “Quattro Sensi”
Borgobrufa Spa Resort
Brufa di Torgiano (PG)

tonno-scottato

 

Copyright D’Amico Ciro © 2015

Comments