HomeRicetteAmatorialiTriglia croccante con panatura di pomodorini secchi e pane di Matera, su specchio di burrata e cime di rapa saltate al burro di bufala affumicato

Triglia croccante con panatura di pomodorini secchi e pane di Matera, su specchio di burrata e cime di rapa saltate al burro di bufala affumicato

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Riportiamo la Ricetta del Blog Lovely Cake per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
Triglia croccante con panatura di pomodorini secchi e Pane di Matera, su specchio di burrata e cime di rapa saltate al burro di Bufala Affumicato

Trovare la ricetta giusta non è stato semplice, o meglio, desistere da ciò che avevo in mente non lo è stato affatto.
Perchè quando penso al sud, penso al sole, all’abbondanza, ad una magnifica terra, ed a persone con il cuore grande.
Il sud dell’Italia è un’pò come una mamma, quando ci vai, ti abbraccia e ti fa sentire coccolato, ti accarezza con un sole che più dorato non si può, ti delizia con i suoi prodotti tipici, ti fa sentire a casa.
Questo concorso nasce grazie alla F.I.C che ha dato l’opportunità a noi foodblogger, di assaggiare dei prodotti del territorio.
Pochi giorni fa ho ricevuto un pacco ocntenente dei buonissimi prodotti Lucani:

Pane di Matera
Olio evo di majatica
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP
Cacioricotta lucana
Melanzana rossa
Crema di melanzane rosse
Ceci neri di Pomarico
Pomodoro secco di Tolve

Ovviamente non sono resistita tanto, ed appena tornata a casa da lavoro, mi sono fiondata sul pacco, primo step: bruschetta con l’olio ottimo!

A dir la verità poi, quando ho letto di questo concorso su Scatti Golosi, ho avuto un’iluminazione…
La ricetta era già li, nella mia mente, le regole semplicissime, ed ancor prima di sapere che avrei dovuto affiancare almeno uno dei prodotti che avrei ricevuto, ad un pesce, la ricetta si era già fatta strada tra i miei pensieri…
Quando poi però ho visto, che era obbligatorio utilizzare un pesce (meglio per me, voglio dire, è quello che volevo), ho letto che dovevo sceglierne uno da una lista fornita da loro, hmmm, un attimo di esitazione, dove cercavo di scacciare quella nuvoletta di pensiero contenente il mio piatto con la triglia, poi mi fiondo a leggere l’elenco dei pesci:

Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce prete

La triglia c’era!
Perfetto, adesso il problema era trovarla perfetta, e trovare tutti gli altri ingredienti.
Certo, prima vi ho detto però che comunque non è stato facile scegliere la ricetta, magari vi starete chiedendo come mai,visto che ancor prima di sapere tutto avevo ben chiaro cosa avrei voluto fare.
Bhè, perchè una volta ricevuti i prodotti io ed il mio fidanzato ci siamo messi a parlare di cosa avrei preparato, e li sono partita sparando a raffica almeno un centinaio di ricette che avrei potuto fare unendo i pesci nell’elenco agli ingredienti ricevuti.
Ma non pensate di salvarvi miei cari lettori, non finisce qui, saranno anche fuori concorso le altre ricette, ma voglio prepararle tutte!
Affinchè anche voi, insieme a me, possiate percorrere questa bellissima strada alla scoperta di un territorio magico: La Basilicata.
Sono in fibrillazione, e spero con tutto il cuore che questo mio piatto possa piacere ai Signori Giudici, perchè un’esperienza come questa è davvero un’occasione che capita una volta nella vita!
Spero di rientrare tra i dodici finalisti, anche se la vedo dura, i miei colleghi foodblogger sono agguerriti e talentuosi, quindi mi aspetta una bella sfida!
Quando penso al sud penso all’abbondanza, quindi, è un’pò una contraddizione ciò che vi presento oggi, una piccola porzione, che vabbè, siccome è buona potete are come abbiam fatto in casa mia, porzione piccolina, carina e fotografica per la presentazione, vassoio e “se on ti lecchi le dita godi solo a metà” per tutto il resto della famiglia.
A parte gli scherzi, questo mio piatto, mia piccola ed appena nata ricetta, che timidamente oggi vi presento, è composto da dei filetti di triglia agostinella.
Qui, a Livorno, è risaputo, le triglie son famose, si fanno con il sugo, o fritte, ed anche se sono abbastanza spinosette, a Livorno sono un piatto prelibato.

Ho voluto creare un mix, tra i miei ricordi, e la mia fantasia.
Quando ero piccola, avevo una compagna di classe che era di Bari, e quando con la sua famiglia tornava li in vacanza, faceva scorta di prelibatezze, ed al suo ritorno, organizzavano queste cene dove io e mia mamma eravamo sempre presenti, in cui si mangiava quanto mai, e divinamente.
Mozzarelle, Burrata, Stracciatella, peperoni, alici…
Come si mangia bene al sud…
Così, ho fatto viaggiare la mia triglia, dalla carne morbida e saporita, dalla Toscana fino alla Basilicata,facendola passare per la Puglia, terra d’origine della burrata, e facendole fare un salto in Calabria, dove si usano molto le cime di rapa…
Il risultato?

La triglia freschissima, e sfilettata, viene fritta velecemente in una ricca panatura a base di pane di matera IGP e pomodorini secchi “Ciettaicale” di Tolve.
La triglia, bollente e saporita, croccante fuori e morbida dentro, si tuffa in un cremoso mare di burrata fresca, a completare il tutto ed a dare un tocco voluttuoso, delle cime di rapa saltate in una noce di burro di bufala affumicato, il tutto reso più brioso da una pioggia di polvere di Peperoni secchi di Senise IGP ed impreziosito da un filo di olio extravergine d’oliva Majatica a crudo che con il suo sapore intenso fa risaltare tutti gli altri ingredienti.

I prodotti Lucani ricevuti da me utilizzati sono:

Pane di Matera:
Il famosissimo Pane di Matera, che con quel suo profumo intenso si lascia amare da tutti i buongustai, è è il pane che piace a me, dalla crosta croccante e la mollica morbida.

Olio Extra Vergine di Oliva Majatica:
L’olio che ho ricevuto io è di Tenute Zagarella, dell’azienda agricola F.lli Quarto, ed è un olio delizioso, dall’intenso sapore di oliva, somiglia molto a quel sapore che ormai fa parte solo dei miei ricordi, di quell’olio che veniva fuori dalle nostre olive, quando insieme a nonno le andavo a frangere.

Peperoni secchi di Senise IGP:
Il peperone di Senise è ciò che è entrato nell’immaginario di tutto il mondo quando si pensa all’Italia, avete presente quei grappoli rossi come la fiamma della brace?
Eccolo li il nostro peperone.
Si friggono per pochi secondi e diventano croccanti e saporiti, i famosi peperoni cruschi, così buoni da mangiare uno dietro l’altro.

Pomodoro secco “Ciettaicale” di Talve:
Questo pomodoro ha una storia poetica, prende il nome dall’agricoltrice Lucia Aicale di Tolve, che negli anni 30 iniziò a selezionare questo pomodoro.
Questa passione fu poi tramandata alla figlia, che continuò a selezionarlo e coltivarlo, ed è grazie a loro e ad Antonia De Angelis che questo pomodoro è arrivato fino a noi.
Il sapore è molto particolare, la buccia è sottilissima, l polpa soda il sapore intenso, aromatico e leggermente dolce, un equilibrio perfetto.

Per le triglie

Triglie agostinelle freschissime
1 albume
Pane di Matera vecchio di qualche giorno ridotto in briciole
Pomodorini secchi “Ciettaicale”

Calcolate circa due filetto di triglia, minimo a persona.
Sfilettate con cura le triglie, e con pazienza, armati di una pinzetta, togliete tutte le lische.
Intanto sbattete leggermente l’albume.
Tritate molto finemente i pomodorini secchi, riducendo li in briciole poco più grosse di quelle del pane, ed uniteli al pane di Matera, che avrete precedentemente sbriciolato in maniera un po grossolana.

Passate i filetti di triglia, avendo cura di non immergere la coda, nell’album e sbattuto, quindi nella panatura precedentemente creata.
Ripetete, se necessario, questa operazione due volte.
Friggete in abbondante olio di semi ben caldo.

Per le cime di rapa al burro di bufala affumicato
Ho voluto utilizzare il burro di Bufala per esaltare il sapore delle cime di rapa, ed ho voluto affumicarlo per far si che, una volta unito alle cime di rapa, e quindi alla triglia creasse un sapore unico.

Per affumicare il burro:

In una pentola disponete su un lato un cartoccetto di carta stagnola.
Riempite lo con foglie di salvia secche e, facoltativo, rametti secchi di melo.
Date fuoco a foglie e rametti, soffiate sulla fiamma, affinchè si spenga, ed appena vedrete “la punta rossa” dalla quale esce un bel filo di fumo, disponete il burro di bufala a tocchetti dalla parte opposto della pentola, chiudete e trasferite in frigorifero.
Ripetete l’operazione tre volte.

*ripetere l’operazione non è necessario, lo diventa soltanto se con la prima affumicatura non siete riuscito a creare abbastanza fumo.

100 g di cime di rapa freschissime
1 noce di burro di bufala affumicato
Sale e pepe

In una padella fate sciogliere a fuoco basso il burro, quindi unite le foglioline, solo quelle più tenere, delle cime di rapa.
Saltate fino a che non si appassiranno leggermente, quindi salate, pepate e tenete da parte.

Componiamo il piatto
Burrata
Peperoni secchi di Senise Igp
Olio extra vergine d’oliva Majatica
Triglie agostinelle appena fritte
Cime di rapa al burro di bufala affumicato

Occorre dire che questo è un piatto che volutamente gioca su sapori e consistenze, nonchè su contrasti di calore.
Per ottenere un buon risultato, dovrete togliere dal frigo la burrata con anticipo, affinchè non sia troppo fredda, dovrete quindi inciderà, prelevarne il cuore e disporrò nel piatto.
Mi raccomandò la burrata dovrà essere fresca, non fredda di frigo!
Abbiate anche l’accortezza di friggere le triglie poco prima di impiattare, dato che per portarla a cottura ci vogliono giusto una manciata di minuti.

Detto questo, rimane un ultima cosa, i peperoni secchi di Senise, li ho fatti leggermente essiccare in forno, per poi sbriciolarli come se fossero peperoncini.
Seccarli in forno vi faciliterà questa operazione, per farlo occorerà tenerli in forno a 45/50′ fino a che non avranno raggiunto una consistenza ancora più croccante e con facilità si sbricioleranno tra le vostre mani, occorreranno circa 30/40 minuti, dipende dalla grandezza del peperone, considerate comunque che sono già secchi, quindi non ci vorrà molto.
A questo punto sbriciolateli e tritateli fino a ridurle in polvere.

Disponete la burrata ancora fresca nel piatto, con cura disponetevi un ciuffetto di cime di rapa, sopra alle cime di rapa, disponete i filetti di triglia appena fritti.
Spolverate con la polvere di peperoni secchi ed un pizzico di sale, ultimate con un filo d’olivo extra vergine d’oliva Majatica.

Inserito da La Redazione

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