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Tris di seppie lucane

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Riportiamo la Ricetta del Blog La Tarte Maison per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://www.latartemaison.it/2013/09/iochef-tris-di-seppie-lucane/

L’ho guardato e riguardato il post di Teresa. Non volevo rischiare di trovarmi con l’acqua alla gola, maledicendo la mia golosità. Poi ho scelto. E a convincermi sono stati soprattutto i prodotti che sapevo sarebbero arrivati e dei quali, ad eccezione del pane di Matera, non conoscevo i sapori. La curiosità è femmina si sa e la mia curiosità quando si tratta di prodotti del territorio si amplifica a dismisura. E poi la possibilità di essere ospite al Congresso delle Federazioni Italiana Cuochi delle Basilicata che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 ottobre, ne vogliamo parlare?!

Fino a quando non è arrivato il pacco con dentro il pane di Matera, le Melanzane Rosse di Rotonda, i ceci neri di Pomarico e tanti altri assaggi non ho voluto assolutamente pensare alla ricetta, mi ero ripromessa di lasciarmi ispirare dai loro profumi, dalle consistenze e subito, aprendo la scatola ho cominciato ad annusare ed assaggiare. La prima cosa che ho amato e che custodisco gelosamente è il ficotto di Pisticci, l’ho assaggiato in abbinamento ad un pecorino stagionato in foglie di noce… una vera delizia.

Poi è stata la volta dei ceci neri di Pomarico, ecco io dei ceci così non li avevo mai assaggiati: un sapore definito, intenso, leggermente ferroso, per capirci, qualcosa di simile ad un fegato di vitello saltato in padella. E da questi sono partita per creare la ricetta, potevo usarli come ripieno di una pasta ma ho deciso di riempirci delle seppie e viste le possibilità che mi sono venute in mente partendo da questa base ho realizzato altri ripieni con i prodotti lucani.

Uno più semplice, la base dei ripieni di seppia: pane grattugiato (non uno qualsiasi in questo caso ma quello di Matera che, detto tra noi per diventare duro ci metto un bel po’), profumo di aglio (ho leggermente strofinato il pane) e tentacoli tritati a cui ho aggiunto del cacioricotta lucano per dare sapidità. Anche questo promosso a pieni voti.

L’ultimo quello che mi lasciava più perplessa è stato il ripieno con la melanzana rossa di Rotonda: piccante e un po’ amara non sapevo come sarebbe stata insieme alla seppia e insieme agli altri due ripieni. Alla fine è risultato il ripieno più delicato e quello dal quale bisogna partire per poi passare a quella con i ceci e terminare con pane e cacioricotta. Ho aggiunto una patata, per alleggerirne il sapore intenso e gli ho regalato un ulteriore profumo con qualche foglia di basilico.

La preparazione può sembrare lunga ma in un paio d’ore tutto è pronto e cotto (senza considerare l’ammollo dei ceci, naturalmente). Le seppie che avevo a disposizione erano fresche e non troppo grandi e il mio unico rammarico è quello di aver terminato i ceci neri… spero di riuscire a procurarmene altri in qualche modo, magari online. mentre per le melanzane rosse ci siamo attrezzati: 3 melanzane sono finite nelle mani di mio padre… con i relativi semini 🙂 Ci proviamo!

Tris di seppie lucane

6 seppie di medie dimensioni
100 g di ceci di Pomarico
1 piccola patata (100 g circa al lordo del peso)
200 g di melanzane rosse di Rotonda DOP
1 cipolla piccola (circa 40 g)
6 foglie di basilico fresco
2 fette di pane di Matera secco
50 g di cacioricotta lucana
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva biologico (lucano)
sale di Cervia q.b.
pepe q.b.
Dodici ore prima mettere in ammollo i ceci in abbondante acqua.

Pulire le seppie eliminando l’osso, la sacca del nero e sciacquare le seppie sotto l’acqua corrente. Trascorso il tempo di ammollo riprendere i ceci e cuocerli in pentola a pressione per 25 minuti dal fischio iniziale. Una volta cotti scolarli, tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. In un bicchiere per il mixer frullare i ceci con un po’ della loro acqua, sale e abbondante olio extra vergine. Ne dovrà risultare una crema piuttosto densa che andrà inserita all’interno di una sac a poche.

Grattugiare il cacioricotta e le fette di pane secco precedentemente strofinate con uno spicchio d’aglio (non troppo, mi raccomando!). Prendere i tentacoli e le teste di 2 seppie e tritarle grossolanamente. Mescolare questi tre ingredienti in una ciotola, aggiungendo olio extra vergine e un pizzico di pepe. Tenere da parte.

Pelare la patata e lessarla intera. Pulire la cipolla e tritarla finemente. In una padella fra soffriggere la cipolla e aggiungere le melanzane tagliate a tocchetti fino a quando non cominceranno a disfarsi, a questo punto aggiungere la patata precedentemente schiacciata e le foglie di basilico, saltare tutto insieme per un paio di minuti, aggiustare di sale e poi passare tutto al mixer. Inserire la purea in un sac a poche.

A questo punto prendere le seppie e riempirle a due a due con gli impasti collocandole in una teglia da forno precedentemente unta d’olio. Ricoprire la teglia con della carta argentata e infornare in forno caldo a 180°. Dopo 15 minuti riaprire il forno, eliminare la carta argentata, sfumare con un poco di vino bianco secco e continuare la cottura per altri 20 minuti circa. Servire caldi e aggiungendo un filo d’olio extra vergine d’oliva. (dosi per 2 persone)

Inserito da La Redazione

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