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Tubetti in zuppa di paranza

tubetti in zuppa di paranza

     Lo Chef Salvatore Avallone ci presenta una gustosa ricetta: tubetti in zuppa di paranza!

Ingredienti per 4 persone

  • 400g di tubetti rigati
  • 1 grappolo di pomodorini freschi
  • 1 scorfano
  • 1 gallinella (coccio)
  • 1 pescatrice piccola
  • 50g di olive nere
  • 20g di capperi di Salina
  • Olio EVO, acqua, aglio, sale, pepe, spezie ed odori misti, basilico q.b.

Procedimento

tubetti in zuppa di paranza

     Essiccate le olive ed i capperi in forno a 90° per circa 3 ore e poi riduceteli in polvere con un mixer da cucina. (Potete anche saltare questo procedimento ed usare capperi ed olive interi). Lavate, pulite e sfilettate i pesci facendo attenzione a rimuovere tutte le lische e le spine.

     In una casseruola fate soffriggere uno spicchio d’aglio con olio EVO, aggiungete le teste e le lische dei pesci, una carota, del sedano e dei chiodi di garofano. Aggiungete dell’acqua e portate ad ebollizione. Filtrate con un colino fino e tenete da parte il brodo ottenuto.

     Appassite il pomodorino fresco in una padella con dell’olio e un mestolo di brodo di pesce, frullatelo con un minipimer e passatelo al colino fino per ottenere una salsa liscia e senza impurità.

     Allungate la salsa così ottenuta con dell’altro brodo di pesce e calate la pasta direttamente nella casseruola. Correggete di sale, pepe ed un pizzico di origano e a cottura ultimata aggiungete i pesci tagliati a cubetti grossolanamente.

     Impiattate adagiando la pasta sul fondo del piatto di portata non troppo tirata ma lasciando del brodetto e guarnendo con la polvere di capperi, quella di olive e delle foglie di basilico fresco.

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Salvatore Avallone, classe 1983, cetarese di origini, cittadino del mondo per adozione. A soli 33 anni ha una lunga storia da raccontare fatta di belle esperienze ma anche di sacrifici e dedizione verso la sua unica vera passione: la cucina. Muove i suoi primi passi con la nonna e nel suo paesello d’origine, Cetara (SA), situato nel cuore della suggestiva costiera amalfitana. Il suo corso di laurea in giurisprudenza al “Suor Orsola Benincasa” lo conduce a Napoli dove ha visto negli anni la sua crescita non solo nelle cucine, ma anche nel mondo della comunicazione, scrivendo di cronaca per testate giornalistiche napoletane. Eclettico, versatile ma soprattutto innamorato della cucina, gira l’Europa facendo esperienze in Francia, Svizzera ed Inghilterra. Salvatore Avallone, raggiunge l’apice della sua carriera lavorando allo Swiss Diamond di Lugano, Albergo a 5 stelle extra lusso e successivamente imbarcandosi sulla barca a vela d’epoca Puritan S/Y della famiglia Ferruzzi, che lo conduce in giro per il Mediterraneo alla ricerca di sapori e odori sempre più ricercati. Dallo spirito vulcanico e poliedrico oggi è chef e patron del ristorante Cetaria a Baronissi (SA). Un omaggio al suo paese d’origine e a quelle tradizioni tramandate dalla nonna. Si diverte a rivisitare ricette della tradizione in chiave moderna dove equilibrio gustolfattivo e completezza cromatica sono le basi della sua idea di cucina. Dal 2016 è cuoco dell'alleanza Slow Food, premio per la sua vocazione per la propria terra ed i suoi prodotti, e volto di Alice TV e diverse emittenti televisive nazionali.