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I Tabernacoli Pugliesi dell’onesto peccato

u vulesce

     Cerignola; città del tavoliere di Puglia accolta nella valle dell’Ofanto; una delle campagne tra le più vaste e fertili d’Italia.

     Qui ci si trova incredibilmente in uno dei territori comunali più estesi della nazione, terzo in grandezza soltanto dopo Roma Capitale e Ravenna; primo in Italia non capoluogo di provincia, a 285 metri sul mare per una superficie complessiva del territorio pari a circa 60.000 ettari; il più grande centro agricolo della provincia di appartenenza.

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     Si comprende da questo perché il sindacalismo bracciantile muove proprio da queste contrade le sue prime mosse, grazie a Giuseppe Divittorio uno dei padri della nostra civiltà urbana e periurbana, che consentì il riconoscimento di maggiori diritti ai lavoratori agricoli con una forte affermazione sindacale, in Italia intera, di tutto il movimento bracciantile.

Qui tutto ci parla di agricoltura

     Il mosaico mirabile dato da terre, estensioni orticole, vigneti, oliveti, stalle e caseifici costituisce l’identità di questa città in cui l’icona che ne ravviva il ricordo è dato dalle Fosse Granarie che testimoniano un tipo di conservazione dei frumenti ampiamente diffuso da queste parti in passato.

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     Il sito di Cerignola è l’unico ad averle  serbate dandoci la possibilità di  osservare questi particolari silos, rendendo  palese, dunque,  la sua valenza sul piano archeologico e sociale forse meglio del locale Museo del Grano, in cui gli allestimenti presenti nelle varie sale descrivono, tutte le fasi della sua lavorazione; dalla bruciatura delle stoppie alla macinazione e trasformazione, passando per semina, trebbiatura e setacciatura.

     Il Piano delle Fosse è situato in prossimità del centro cittadino ed è composto da centinaia di silos sotterranei identificati per mezzo di appositi cippi su cui è inciso un numero progressivo e le iniziali del proprietario.

     Il tavoliere e l’agro cerignolano sono la culla che plasmano la storia dell’Osteria che oggi visitiamo, ‘U Vulesce, il territorio cioè dove a contendersi il primato con il grano e le sue trafile, cicatielli e troccoli in primis,  rimane la sola “bella di cerignola”, una polposa e simpatica drupa, voluttuosa nelle forme ma che poco ispira per la lavorazione “alla sivigliana”* e relativo utilizzo della soda,  per la quale cosa le preferiamo, senza rancore, sia la conterranea  peranzana; pregiatissima cultivar sia da olio che da mensa, sia la contermine territoriale di eccellenza, la strepitosa Termite di Bitetto, detta anche “dolce barese” lavorate entrambe soltanto con acqua e sale, adatte così anche per il cestino della merenda a scuola dei bimbi.

     Che poteva fare Rosario Didonna in questo contesto?

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     Quando, per puro sentimento, i genitori gli lasciano la conduzione di una felice e florida gastronomia qui, nel centro di Cerignola, una città che, diciamolo, non ha mai attratto in termini gastronomici se non per la vocata produzione di materie prime di assoluta eccellenza dove, senza tema di smentita, si può affermare soltanto il primato di una ceralicolura di elevatissima qualità sanitaria, in virtuù delle torride temperature estive ed irraggiamento UV che impediscono a qualsiasi micelio di danneggiare le dorate spighe di frumento, regalando grano che presenta un tasso di micotossine (DON in particolare), praticamente a zero, per la gioia di quei genitori che possono tranquillamente impastare, per il pranzo, un solo tipo di farina, tanto per i piccini che per gli adulti.

     Senza perderci nella geografia dei luoghi e nelle maglie della legislazione che fissa i limiti di micotossine nel grano,  si intuisce da subito che un territorio di tale potenza agricola era rimasto inespresso in  una gastronomia cittadina forse più attenta ad ammiccamenti extraterritoriali e a sviluppo da banchettistica, che ad una giusta ricerca per la collocazione del cibo agricolo nella ristorazione di punta pugliese, pur se va detto che tale deriva ferisce un po’ tutto il comparto regionale, sempre più ammaliato dalla smania da “ guida de noantri” anzicchenno’.

Nasce nel 2000, in questo contesto,  l’Osteria ‘U Vulesce

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     Che vedrà sin dall’anno di fondazione, un progressivo affinamento sia nell’offerta gastronomica sia in quella caratterizzazione affettiva che da sempre identifica i locali in cui, al primo posto, viene la cultura dell’accoglienza e la qualità sanitaria dei frumenti e dei legumi proposti.

     E così, lentamente, sotto gli occhi di tanti, che nemmeno se ne accorgono, Rosario inizia a vincere e convincere! Il locale è caldo ed accogliente, bene attrezzato per il massimo del benessere dell’avventore e lui, con modi da gentile ed empatico padrone di casa, affabula e spiega  ai suoi “ospiti” cosa abbia significato in quegli anni della nascita del locale, provare a dare voce alla cucina cerignolese ad alla città di Cerignola,  in cui il solo nome da tutti conosciuto era quello di Pinuccio Tatarella, vicepresidente del consiglio dei ministri prematuramente scomparso e molto dopo, di Elena Gentile, past assessore regionale al Welfare.

     Fu così che nel volgere di un lustro, ‘U Vulesce di Rosario Didonna  raccoglie l’onesto e meritato traguardo di “meta gastronomica del tavoliere”, dotandosi di una attrattività dapprima domenicale, fino a  quotidiana di li in poi….Un meritato successo che lo proietta, dopo solo 15 anni di attività,  nel ristretto panorama delle Osterie serie dove sicurezza alimentare e cultura del cibo agricolo si trovano a meraviglia.

I piatti del cuore?

     Tanti, tutti in splendida armonia con l’idea che da sempre identifica l’Osteria trovata sulla luna e catturata per portarla in dote alle nozze ideali tra agricoltura e fornelli; un nuovo tabernacolo pugliese dell’onesto peccato… Ne scelgo due a futura memoria – (se la memoria ha un futuro) L. Sciascia.

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Cicoria in purgatorio con uovo morbido, aringa affumicata e pane all’olio extravergine.

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Patata Sottoterra (Patata cotta al cartoccio con aromi, ripiena di cacio podolico su finta terra – pane di grano arso essiccato, mandorle e nocciole tostate con tartufo nero del sub-appennino).

     Prezzi vini esclusi:
35 € di media, ma se fate i bravi, Rosario il vino lo offre lui.

Osteria ‘U Vulesce
Via Cesare Battisti 3,
71042, Cerignola (FG)

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Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BA con mansione di Ispezione e Controllo degli Alimenti di origine animale. E’ Iscritto a SLOW FOOD ITALIA dal 1995 di cui è docente per i corsi MASTER OF FOOD (Formaggi-Carni-Salumi-Olio extravergine), oltre che per l'aggiornamento degli insegannti del MIUR. Fonda nel 2007 l'Associazione "Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità" che candida alla gestione del progetto pilota "CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA' E DEL TURISMO SOSTENIBILE" ed all'utilizzo di terapie "ALTRE" nel contesto del disagio mentale; Sommelier, ha collaborato al progetto editoriale dell'A.I.S. Puglia "Messaggi in Bottiglia" e di Slow Food Editore EXTRAVERGINE . E’ Iscritto dal 2011 all'Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine. Ha conseguito nel 2007 la laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l'Università degli studi di Bari e, nel 2015, il Master in Cultura dell'Alimentazione e delle Tradizioni Enogastronomiche presso la Facoltà di Filosofia, Uniroma 2, di Tor Vergata.