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Un argomento che scott-ONA

Scottona-Chianina

Nelle ultime settimane sta diventando un tormentone, a mo di ultima hitparade della radio italiana, Stile top-ten della classifica estiva. Una domanda rimbomba nella nostra piccola bottega:
“Voi avete la carne di scottona?”
Domanda che, puntualmente, provoca un sentimento misto “schizofrenia e sgomento”, una di quelle cose che ti fa concentrare tutte le emozioni su un unico obiettivo!
La risposta generalmente arriva in un attimo: narici allargate, respiro profondo e giù tutto d’un botto:
“LEI SA COSA È UNA SCOTTONA?”
Le risposte, come ben possiamo immaginare, sono le più varie: “è una carne migliore, è una razza italiana, è una carne costosa”. No, non è così!

Scottona-Marchigiana
Come per la quasi totalità degli esseri viventi esiste generalmente un esemplare maschio ed un esemplare femmina.
Per quanto riguarda la vendita delle carni bovine bisogna innanzitutto distinguere e capire bene che col termine “mucca”, rischiamo in una qualsiasi facoltà di agraria di essere sbattuti fuori.
Cominciamo quindi a distinguere i termini utilizzati:
– Il bue: maschio castrato o femmina utilizzati primariamente per il traino di carri e aratri. Il nome è di uso letterario perché questa categoria ha perso del tutto importanza in ambito agrario;
– la vacca: è un bovino di sesso femminile dopo il primo parto usato come fattrice nelle razze da carne e nella produzione del latte nelle razze da latte;
– il toro: bovino in età riproduttiva di sesso maschile usato nella riproduzione in monta naturale o in fecondazione artificiale
– il vitello: bovino maschio o femmina nelle prime fasi di vita fino ad un peso generalmente di 100 kg a prescindere dalla sua destinazione;
– ristallo: vitello destinato all’ingrasso
– la manzetta: femmina da rimonta con età inferiore a 1 anno
– la manza: femmina da rimonta dall’età di un anno fino al parto
– il torello: maschio di età inferiore a un anno, destinato alla riproduzione
– il vitellone: maschio o femmina da macello, dall’inizio della fase di ingrasso fino alla
macellazione (ad un età variabile da 12 a 24 mesi secondo la precocità della razza).
io-sono-la-chianina
Nel linguaggio informale si usano spesso i termini di “manzo” o di “scottona”.
Col termine “scottona” oggi si tenta di attribuire delle qualità eccezionali alle carni vendute nei banchi macelleria o grossa distribuzione e non da ultimo al ristorante.
Una “scottona” non è altro che un vitellone femmina di età inferiore ai 18 mesi che non ha ancora partorito. La sua peculiarità è quella di avere delle forme armoniche, una carne più giovane e quindi (a seconda della razza) più o meno delicata e fondamentalmente più “bella da guardare”.Ogni regione d’Italia ha delle preferenze e in Campania, soprattutto, c’è l’abitudine a non gradire delle forme troppo grosse, troppo scure o troppo marezzate (per marezzatura intendiamo l’infiltrazione di grassi all’interno delle fibre muscolari).
Così il 90% delle carni commercializzate è sempre di scottona. Si presta bene al consumo generale e alle preferenze delle carni che troviamo nella nostra regione.
Questo non classifica assolutamente una razza e di conseguenza non ci fornisce alcuna informazione in merito alla qualità della carne se non meramente quella sull’età e sul sesso del bovino.
Troveremo una scottona di marchigiana, una scottona di chianina, ma anche una scottona di limousine piuttosto che qualsiasi razza bovina esistente al mondo, con pregi e difetti di ogni bovino.
Né, col termine scottona, avremo delle sicurezze in più riguardanti la qualità delle carni vendute.
Non è indicativo del tipo di allevamento, non è indicativo della categoria SEUROP, non è indicativo della frollatura. Insomma il termine scottona è così generale che ci fornisce delle caratteristiche tanto superficiali quanto inutili per chi vuole veramente delle informazioni corrette.
Sarebbe indicato specificare sempre insieme al termine “scottona” la razza di riferimento, la data di macellazione e, perché no, il numero di matricola dell’animale.
In questo modo si sta cercando di inculcare nella mente del consumatore una informazione che informazione non è. E si tenta di giustificare un prezzo a volte nettamente superiore solamente appellandosi ad un termine poco indicativo.
Quando vi capiterà di leggere su un menù piuttosto che su un cartellone “qui si vende carne scottona”, non dimenticate mai di chiedere: “la scottona di quale razza?”, susciterete sicuramente imbarazzo a chi non saprà rispondervi e felicità per chi vuole condividere con voi più informazioni possibile. Magari un professionista competente avrà meno difficoltà a cominciare una conversazione interessante e piacevole.

di Roberto D’Andrea
io sono la chianina

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