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Un carciofo tra Battipaglia e Schito

carciofo di schito

Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di crema di latte di bufala
Chef
: Paolo Gramaglia
Ristorante President in Pompei
Foto di Luciano Furia

Ingredienti per 4 persone:
– n. 4 carciofi di Schito ( località di tra Castellammare di Stabia e Pompei)
– n. 4 pezzetti di salame di bufalo
– n. 2 rametti di prezzemolo
– sale e pepe q.b.
– olio extravergine di oliva
– n. 20 fettine sottili di bottarga

Per la salsa di alici
– gr. 300 di crema di latte di bufala
– n.6 filetti di alici dissalate
– n. due spicchi di aglio

Preparazione:
Tagliare i carciofi, eliminando le foglie più dure, lo stelo e la parte superiore. Bollirli per 12 minuti e poi raffreddarli in acqua fredda, colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire delicatamente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere a in forno a 160° a misto vapore fino alla cottura ultimata.

Per la salsa di alici:
In un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la crema di latte di bufolo e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.

Composizione del piatto
In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema al centro, disporre un carciofo sulla sua estremità e aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.

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