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Un ingrediente particolare: il tenemaka

tenemaka

Il tenemaka fa parte degli ingredienti particolari della tradizione sefardita ispanofona.
In Turchia, in Grecia o nei Balcani, nelle famiglie ebraiche, tutti sapevano cosa fosse, tranne che i bambini piccoli che non dovevano saperlo.
Non dovevano sapere, soprattutto, che il tenemaka è un ingrediente che… non esiste.
Quando una donna di casa sefardita doveva affrontare una mezza giornata particolarmente carica di lavori domestici, e nel contempo badare ad un bambino in tenera età, lo spediva dalla vicina, dicendogli, in giudeospagnolo: “Aidè, pascià, va onde la vizina e demandale ke te de un poko de tenemaka para mì” (“Dai, tesoro, vai dalla vicina e chiedile che ti dia un po’ di tenemaka per me”)
Il bambino andava e riferiva, la vicina capiva subito.
La vicina tratteneva il bambino per un paio di ore, avendogli spiegato che il tenemaka (contrazione di “ten me akà” (“tienimi qua”) era una cosa molto lunga da preparare. Gli offriva caramelle e dolciumi, gli raccontava favolette, insomma lo distraeva.
Dopo un paio di ore, finalmente, arrivava il tenemaka, sotto forma di un pacchettino di carta chiuso bene, nel quale poteva esserci qualsiasi cosa, o anche niente….
Il bambino tornava a casa, consegnava il pacchettino alla mamma, e continuava a non sapere cosa fosse il tenemaka. Non l’avrebbe saputo fino a quando l’età gli avrebbe permesso, finalmente, di sentirsi rivelare l’arcano.
Di madre in figlia, poi, il giochino del tenemaka si sarebbe perpetuato, fino a quando le comunità sefardite non fossero state disgregate dalle guerre, dall’emigrazione, dai tempi moderni.
Forse, in qualche punto del mondo, c’è qualche comunità sefardita ricostituita dove le mamme usano ancora il trucchetto del tenemaka.
Curry di manzo alle mandorle, degli ebrei dell’India
Una bella ricetta della comunità ebraica indiana di Bombay – Bene Israel.
Le comunità ebraiche indiane sono composte di discendenti di ebrei iracheni emigrati in India nel ‘800, e di discendenti di ebrei arrivati là molto prima ma non si sa né perché né come.

Per 4 persone

2 peperoncini secchi interi
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
4 chicchi di pepe nero interi
1/2 stecca di cannella
5 semi di cardamomo interi
1 foglia d’alloro

600g di muscolo di manzo a spezzatino
1 grossa cipolla tritata finemente
1 dente d’aglio tritato finemente
1 cucchiaino di ginger fresco grattato
1 peperoncino verde forte tipo tailandese tritato finemente
100g di mandorle pestate grossolanamente
Olio di semi
Sale

Scaldare la quantità giusta di olio di semi nel tegame da cottura e quand’è caldo buttarci insieme i primi 7 ingredienti che lascerete insaporire l’olio scaldandosi per 5 minuti.
Raccogliere gli ingredienti in questione, frullarli insieme (meglio nel macinacaffè) e passare il tutto al setaccio per ottenere una crema liscia.
Buttare la carne nell’olio e soffriggerla leggermente.
Quand’è soffritta, aggiungere la cipolla, l’aglio, il ginger, il peperoncino e le mandorle, e girare il tutto insieme per 5 minuti.
Aggiungere la crema di spezie, salare, amalgamare bene e coprire a filo con acqua o brodo.
Portare a bollore poi ridurre la fiamma al minimo, coprire il tegame e lasciare cuocere fino a quando la carne non è tenerissima e il liquido ben ridotto a salsa.
Se si asciuga troppo durante la cottura, aggiungere acqua via via.
Servire con riso basmati e qualche chutney.

di Jean-Michel Carasso

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