HomeRicetteCibo nel mondoUn pesce che odora di cetriolo. Lo Sperlano del Lago dei Ciudi.

Un pesce che odora di cetriolo. Lo Sperlano del Lago dei Ciudi.

sperlano

Ci sono due modi per abbinare e preparare lo sperlano del Lago dei Ciudi

Lo sperlano è un pesce d’acqua dolce che appartiene alla famiglia degli osmeridi e vive in alcuni laghi della Russia settentrionale. Si dice che le sue caratteristiche commerciali, merceologiche e gastronomiche dipendono dal luogo nel quale vive. Per questo motivo lo sperlano pescato nel Lago Bianco viene spesso congelato mentre lo sperlano del Lago dei Ciudi e del Lago di Pskov (del quale ovviamente parliamo qui) viene quasi sempre salato ed essiccato. Non esiste, però, una regola che stabilisce come preparare lo sperlano. Lo si può fare come piace.

Nella zona di Pskov lo sperlano è uno dei due pesci più comuni, l’altro è il lucioperca. Il principale passatempo primaverile nei dintorni di Pskov è la pesca dello sperlano e l’ osservazione dello stesso accompagnato da questo forte profumo di cetrioli nell’aria (perché proprio questo è il profumo dello sperlano appena pescato).

Invece uno dei rituali gastronomici di Pskov è il consumo di sperlano essiccato. Non è detto, però, che si debba mangiare lo sperlano per forza in questo modo. Lo si può anche bollire o friggere. Bollito diventa un’eccezionale “Ukha” (“ukha” è la tradizionale zuppa di pesce russa in bianco, n.d.t.) molto nutriente con le teste dei pesci che scrocchiano sotto i denti. Lo sperlano si può soltanto preparare bollito o fritto in primavera durante la stagione di pesca. Essiccato, invece, lo si può consumare tutto l’anno.

La pesca avviene in modo ciclico: si pesca per qualche anno e poi per un certo periodo di anni si abbassa la quota ad un minimo.

Io faccio spesso delle sperimentazioni con lo sperlano. Cerco di trovare nuovi modi di preparazione o abbinamenti. Di seguito due ricette che secondo me sono riuscite molto bene.

  1. Sperlano abbinato con vino dolce e liquoroso

Ho degustato lo sperlano essiccato insieme ad un Porto o in alternativa con uno Sherry dolce. L’abbinamento a mio parere è eccezionale. Quando metti in bocca uno sperlano salato ed essiccato, lo fai sciogliere un po’ e poi aggiungi un sorso di Porto o Sherry allora sembra che il vino esalta la freschezza del pesce. Si sente il mare, chiaro, salino e subito dopo si sente il sapore delle ostriche. Da dove prende questo sapore di ostriche non lo so, ma so che è molto buono. Non è semplicemente una combinazione di antipasto con una bevanda ma è alta gastronomia.

  1. Sperlano stufato alternato a strati di verdure

Pulire il pesce e togliere le teste. Prendere qualche cipolla e tagliarla ad anelli non troppo spessi. Far rosolare per un po’ di tempo la cipolla con dell’olio extravergine in una padella insieme ad un peperoncino della varietà “Ramiro” tagliato a pezzetti. Far rosolare in una padella a parte delle carote tagliate a rondella. Prendere la padella con le cipolle e il peperoncino, aggiustare di sale e pepe e stendere sul letto di cipolle una metà del pesce, aggiungere a piacimento sale e pepe e poi fare uno strato di carote, sale, pepe, un altro strato di sperlano e infine coprire con una ventina di pomodorini (preferibilmente pelati). Versare ca. 100 ml di vino bianco su tutto e mettere sul fuoco vivace finché non inizia a sobbollire. Coprire la padella e far cuocere a fiamma bassa per circa un’ora.

Quando il pesce è quasi pronto tostare qualche fettina di pane nero o pane bianco nel forno. Mettere nel piatto il pane tostato, poggiare sopra il pesce e le verdure versando un po’ di sughetto. Accompagnare il piatto con un vino bianco.

Con il pane nero è eccezionale. Con il pane bianco è pure buono, ma preferisco il pane nero.

di Denis Shumakov

(si ringrazia per la traduzione Leja Petra)

Чудской снеток: два рецепта

Снеток — это мелкая пресноводная форма европейской корюшки (Osmerus eperlanus), обитающая в некоторых северных озерах России. Считается, что промысловые, товарные и гастрономические свойства снетка зависят от места его обитания — поэтому, например, снетка, выловленного в Белом озере, чаще замораживали, а снетка, выловленного в Псковско-Чудском озере (о котором, собственно, и пойдет речь) — чаще солили и сушили. Но эти правила не являются жесткими — с любым снетком можно делать все, что угодно.

В Псковской области снеток является одной из двух «тотемных» рыб (второй является судак). Ловля снетка, наблюдение за этой ловлей и настырный запах огурца (именно так пахнет свежий снеток) — главные приятные приметы весеннего Пскова. А поедание снетка в солено-сушеном виде является одним из базовых псковских гастрономических ритуалов. Снетка, конечно, совсем не обязательно есть именно в солено-сушеном виде. Его можно варить или жарить — тогда получится бесподобная уха-снетовица или очень питательная биомасса с хрустящими на зубах головами. Но варить и жарить снетка у нас можно только весной, в сезон активной ловли. А сушено-соленого снетка можно есть весь год. Если удастся отыскать, конечно — снеток ловится циклично, несколько лет подряд его может быть очень много, а потом на несколько лет уловы могут сократиться до минимума.

Я активно экспериментирую со снетком, пытаясь найти новые способы его употребления и приготовления. Два рецепта, как мне кажется, получились очень хорошими.

1. Сушено-соленый снеток со сладким крепленым вином.

Сушено-соленого снетка я попробовал совместить с портвейном или сладким хересом. Получилось удивительно. Если одного сушено-соленого снетка взять в рот, немного разжевать и потом сделать небольшой глоток портвейна или хереса, то снеток просто взорвется свежестью. Морской, прозрачной, яркой, солоноватой и очень устричной. Как и откуда в снетке берется устрица, я не знаю. Но это очень вкусно. И это уже не просто сочетание напитка и закуски. Это — высокая гастрономия.

2. Снеток, тушеный в слоях овощей.

Снетка нужно промыть холодной водой и избавить от голов. Крупную луковицу порезать тонкими кольцами, немного обжарить на оливковом масле в чугунной латке, добавить к луку один измельченный перец Рамиро и обжарить их вместе еще немного. На отдельной сковородке обжарить порезанную крупной соломкой морковь. Лук с перцем посолить и выложить на него половину рыбы. Этот слой рыбы тоже посолить, поперчить и накрыть морковью. Сверху на морковь (которую тоже посолили и поперчили) выложить второй слой рыбы, посолить, поперчить и увенчать примерно двадцатью помидорками-черри (лучше без кожуры, а не как на фотографии). Влить во все это дело около ста миллилитров сухого белого вина, довести до булькания на сильном огне — после чего еще примерно час тушить на слабом огне под крышкой.

Когда блюдо будет почти готово, нужно подогреть-подсушить в духовке несколько ломтей черного и белого хлеба. И когда подогреются и подсушатся, разложить на них снетка с овощами, полить соусом, дать немного постоять (чтобы верхняя сторона хлеба пропиталась соусом, а нижняя еще оставалась хрустящей) — и употреблять с белым вином.

С черным дарницким хлебом — бесподобно. С белым тоже хорошо, но с черным — лучше.

Comments

Post Tags
previous article
next article