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Campi Flegrei e Pompei, tra antico e moderno

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     E’ iniziato lunedì 5 dicembre il ciclo di serate intitolato “Visioni e Territorio”, durante il quale giovani promesse saranno affiancate da chef già affermati in un racconto dei propri territori che passa, ovviamente, dalla tavola.

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     La prima tappa si è svolta al “Bubba Pub” di Pozzuoli, una scommessa del panorama flegreo che, in un periodo in cui i “burger” di ispirazione anglosassone si sono imposti al grande pubblico campano, conquistando le simpatie soprattutto dei più giovani, ha deciso di osare lanciando il panino ripieno di pesce. A supportare questo progetto il “griller” partenopeo Venerando Valastro, che con il suo estro crea farciture sempre più particolari ed intriganti per i panini del “Bubba”.

Questo fantasioso progetto ha avuto un inizio scoppiettante

     Per la prima serata, al fianco di Venerando è arrivato lo chef stellato Paolo Gramaglia, resident chef del suo ristorante, il “President” di Pompei, diventato, negli ultimi anni, portavoce della cultura pompeiana attraverso la riscoperta degli antichi piatti riportati alla luce dagli studi compiuti presso gli scavi, in particolare dei pani dell’antica Pompei.

     Il contributo dello chef Gramaglia alla serata è stato più che interessante, entusiasmante in alcuni momenti, grazie ai suoi racconti che hanno riportato i presenti agli splendori della civiltà pompeiana: come è risaputo, la lava e le ceneri del Vesuvio che ricoprirono la città durante l’eruzione del 79 d.c. hanno conservato in modo quasi perfetto diversi reperti, tra cui molti cibi dell’epoca, grazie al cui ritrovamento è stato possibile capire anche le abitudini e i costumi di questa civiltà.

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     Proprio attraverso il racconto di questi ritrovamenti, Gramaglia ha guidato gli ospiti presenti per le strade di Pompei, nelle case dell’epoca e nelle botteghe, facendo scoprire di cosa si nutrivano gli abitanti di quell’area, ben spiegando le differenze tra cibi delle famiglie patrizie e cibi dei plebei.

“Il piatto che non c’è”

     In occasione di questo primo appuntamento ha creato un piatto che richiamasse le usanze degli antichi romani, dando così vita alla “Pinsa cum Hippotrimma”: una focaccia, un disco di pane, già in voga all’epoca, al quale ha abbinato un condimento insolito, una particolare “insalata”, che in qualche modo si ispirasse alla civiltà pompeiana ma che nello stesso tempo si adattasse al gusto contemporaneo.

     Poiché in epoca romana uno dei condimenti più utilizzati era il garum, una sorta di colatura molto intensa dall’odore pungente, che difficilmente si adatterebbe al palato dei nostri tempi, lo chef ha creato per l’occasione un topping, per voler usare un termine moderno (e forse “bruttino”), che richiamasse i profumi e la sapidità dei sapori del mare, ma che nello stesso tempo apportasse freschezza e modernità all’insieme. E’ nata quindi una “insalata di mare” realizzata con tonno, spigola, gamberi, caviale, taratufo, arricchita da salse al miele e agrumi, al peperoncino verde di fiume, alla carota e completata da germogli e erbetta aromatica al profumo di ostrica con la quale è stata condita la pinsa.

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     In abbinamento al “piatto che non c’è”, come lo ha chiamato lo stesso Gramaglia, a sottolineare appunto la “visione” che ha portato a rielaborare qualcosa di così lontano da noi, è stata servita servita la Falanghina dei Campi Flegrei “Settevulcani” di Salvatore Martusciello: un vino che parla di territorio con il suo particolarissimo e appena accennato sentore di zolfo che richiama la sua zona di produzione.

La “visione” flegrea

     Dopo l’excursus storico vissuto con lo chef pompeiano è stata la volta del piatto di Venerando Valastro, altra “visione”, questa volta ambientata in zona flegrea.

     Venerando ha fatto assaggiare il “Soffritto di polpo e la sua ranfa, su vellutata di cicerchia flegrea, aglio nero e cialda di ceci affumicata”, rivelatosi un abbinamento di consistenze e sapori perfetto con la sapidità del soffritto (di interiora di polpo) a rendere più interessante l’insieme. In abbinamento la nuova Scotch Ale “Jattura” del birrificio campano Kbirr.

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     Ulteriore chicca della serata è stata la partecipazione del Maestro pasticcere russo Alexander Kislitsyn, in Italia per tenere dei corsi presso la scuola di formazione “Dolce e Salato” di Maddaloni, che ha presentato un eccezionale dolce al pistacchio elaborato per l’occasione insieme al Maestro Aniello Di Caprio.

     Aspettiamo con ansia e curiosità di poter scoprire nuove “Visioni” e nuovi “Territori” nel secondo appuntamento di questo percorso.

BUBBA PUB
Corso della Repubblica n. 57
Pozzuoli (NA)

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Calabrese, un po' lucana, napoletana per residenza, mamma e moglie per "famiglia", avvocato per l'albo, "cucinatrice" (non ho presunzione di chiamarmi "cuoca") ed assaggiatrice per passione. Mi piace parlare di cibo, cucinato da me, da altri, anche solo visto o annusato. Certamente curiosa.