Alle ore 14 è il turno del laboratorio con il portoghese Leonardo Pereira, moderato da Eleonora Cozzella.
31enne, noto ai gourmet giramondo, è stato molto all’estero e tra poco aprirà il suo ristorante a Lisbona.
A Copenaghen per ben 4 anni al Noma come sous chef e responsabile dell’approvigionamento, il ristorante che aprirà non sarà un Noma in miniatura, ma punterà ad esprimere la sua cucina “naturale e spontanea” ma non per questo semplice.
Ama il mondo vegetale e le sue sfumature ed alcuni latticini come il burro sono autoprodotti.
Per quanto riguarda la carne, predilige il quinto quarto.
L’essere cresciuto in una fattoria sicuramente ha contribuito alla sua filosofia di cucina.
Ama l’imperfezione ed i “sapori aggressivi” spesso, dice, “resi neutri dall’industria”.
Il primo piatto è con asparagi bianchi ed una salsa fatta con un fermentato indonesiano (il Tempeh) e latte di mozzarella.
Il colore è dato dal petalo di papavero, con il suo sapore simile alla nocciola.
Tre ingredienti solamente. Poco fumo e tanta sostanza.
Il secondo piatto: protagonista il cavolo rosso in due consistenze: grigliato come se fosse un pezzo di carne e sottoforma di vinaigrette.
Ha avuto un po’ di difficoltà ad utilizzare la mozzarella come materia prima, preferendo “girare intorno” realizzando un Kefir di latte di mozzarella.
La decorazione?
Fiori di rosmarino, di cui anche il Portogallo è molto ricco.
di Rocco Andrisani
Photo credits: Catalano Consulting
