1417: la più antica ricetta di Stoccafisso entra in Italia
Johannes Bockenheym potrebbe essere nato, in data imprecisata, nel Rheinland-Pfalz in una cittadina di questo nome.
Ma potrebbe anche trattarsi dell’omonimo sobborgo di Frankfurt am Main.
Ciò che più importa è che lui abbia scritto – in una data difficilmente definibile, tra il 1417 e il 1431 – un libretto di grande interesse, noto a pochissimi come Registrum Coquinae.
Il manoscritto è conservato alla Bibloteca Nazionale Francese sotto il n° 7054 dei codici latini.
Una copia è presente anche alla Bibliothéque Internationale Gastronomique di Lugano.
Il testo è stato pubblicato a stampa solo due volte: da Bruno Larioux nel 1988 e da Giovanna Bonardi per Mondadori nel 1995.
Sono fonti introvabili per la consultazione.
Provvidenzialmente, i tedeschi hanno pensato bene di farne un’edizione consultabile su internet al seguente indirizzo:
http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2013/9337/pdf/RegistrumCoquineMaier.pdf
Johannes Bockenheym
Questo cuoco fu assunto al servizio di papa Martino V, Oddone Colonna, a partire dal Concilio di Costanza (1414 – 1418).
Forse fu questa circostanza a dare a questo ricettario un aspetto cosmopolita: ciascuna ricetta ha una dedicazione a popoli o a strati sociali diversi.
Così troviamo indicazioni per fare un ministrum pro italicis et rusticis (un prototipo della pearà veronese), assieme a molte altre ricette dichiarate per “italiani”.
Il ricettario di Bockenheym è scritto in latino, allora lingua internazionale, ma rappresenta anche in questo ambito una testimonianza linguistica d’interesse straordinario.
Vi leggiamo quel latinus grossus che i tedeschi hanno chiamato Küchenlatein, latino da cucina, riconosciuto come precursore del pavano macaronico.
Le affinità non finiscono qui, poiché anche lo stile e il lessico sembrano derivare da una scuola linguistica veneta, come si osserva anche per successivi autori “macaronici” d’area tedesca (Ulrich von Hutten, Wilhelm Nesen, ecc.).
Niente può essere di più facile, se si pensa agli intensissimi contatti culturali, formativi, commerciali e religiosi che i popoli d’oltralpe tenevano con Venezia e con Padova.
Così si spiegano anche gli scambi di cultura gastronomica.
La ricetta
Un vicentino che dovesse leggere la seguente ricetta dal Registrum, la più antica di stoccafisso arrivata in Italia con i bagagli del papa e del suo colto cuoco, non avrà necessità di averne la traduzione, tanto è ricca la commistione dei linguaggi italiani e latini:
Sic prepara stocbisch [ma stocfisch ].
Recipe eum, et mitte eum stare in aquis per noctem, quod mollis fiat. Et tunc fac eum modicum bulire, et eice aquam, et munda eum bene; et tunc fac eum plene bulire, cum cepis, et petrocilino; et tunc mitte superius zapharanum, cum aliis speciebus bonis. Et erit pro Thuringis et Hassis et Suevibus.
[Prepara così lo stoccafisso. Prendilo e mettilo a stare nell’acqua alla notte, finché diventi morbido. E poi fallo bollire un pochino, butta l’acqua e mondalo bene: poi fallo bollire il necessario, con cipolla e prezzemolo; e poi mettici sopra zafferano, con altre spezie buone. Sarà gradito agli abitanti della Turingia, dell’Assia e della Svevia].
Lo stoccafisso arriva in Italia prima della scoperta di Querini
Queste indicazioni mi consentirono di confermare nel mio libro I misteri del Ragno. Documenti e ipotesi sulla storia del baccalà (Vicenza, Biblioteca Internazionale La Vigna, 2011) l’arrivo in Svizzera (a Costanza) dello stoccafisso attraverso il percorso della valle del Reno, dove il suo passaggio fu talmente frequente da venire chiamato anche Rheinfisch.
È buffo che da un po’ di tempo si sbandieri il veneziano Pietro Querini come scopritore dello stoccafisso, quando egli narra d’aver percorso questa stessa via – che percorreva ogni veneto che andasse a Berna o a Bruges – quindici anni dopo Bockenheym!
Il monaco cuoco testimonia anche la popolarità del suo stockbisch nei territori dei relativi affluenti.
Sarebbe stato grato agli abitanti dell’Assia, della Svevia e della Turingia: la Svevia si trova immediatamente a nord del lago di Costanza, le altre due regioni sono più a nord, oltre la Franconia, nel cuore della Germania continentale, accessibili da Rotterdam attraverso la navigazione sul Reno e sul Meno.
Sono quindi collegate tra loro e con il Mare del Nord attraverso la navigazione fluviale.
Nel corso di questo tragitto, nella sua discesa dalle Isole Lofoten al Nordland, alla Svezia e alle Fiandre, il metodo di cottura viene conservato quasi immutato.
Quando, più tardi, anche i tirolesi e poi i veneti acquisiscono nella loro alimentazione lo stoccafisso, vengono tenute presenti alcune indicazioni annotate dal Bockenheym, come l’uso di cipolle, prezzemolo, spezie.
Lo stoccafisso arriva con le indicazioni su come prepararlo
Questo significa che da quando i vichinghi delle Lofoten iniziarono a produrre il merluzzo essiccato in quantità sovrabbondante, dovettero per forza insegnare ai loro eventuali acquirenti i metodi di preparazione e di cottura più adatti a ricavare cibo appetibile da un materiale che oggettivamente ha un aspetto, odore e sostanza repellenti.
Per questo motivo i criteri di lavorazione in cucina attraversano verso sud l’intera Europa, assumendo infinite varianti locali, avanzando man mano che procedeva lo sviluppo del commercio del pesce secco.
È stupefacente che sull’impiego di cipolla e prezzemolo – seguito anche dai nordici – il metodo prosegua un uso già indicato dal medico greco Galeno (nato a Pergamo, 129 d.C.) proprio per il merluzzo, fresco o salato, che gli era noto.
L’uso dello zafferano
La ricetta di Bockenheym ci racconta che nel cuore della Germania si è ritenuto di aggiungere un ingrediente in più: lo zafferano, inserimento che proviene peraltro dagli insegnamenti di Galeno.
Non tanto per un aspetto gastronomico, legato al sapore; piuttosto per un criterio salutistico.
Le terapie galeniche si basavano sull’equilibrio dei contrasti.
Tutto, nell’universo sensibile, veniva classificato secondo la sua umidità o secchezza, oppure il suo calore o freddezza.
Così, se un cibo – nella fattispecie il pesce – veniva classificato freddo e umido.
Chi l’avrebbe assunto per alimentarsi – specie se di temperamento analogo, come i religiosi, gli studiosi, i melanconici – ne avrebbe ricevuto molto danno.
Occorreva allora modificare i fattori di squilibrio neutralizzandoli già fin dall’assunzione del cibo con l’aggiunta di alimenti di natura opposta.
Tale funzione era assolta ottimamente da ingredienti che davano apporto di umore caldo e secco: è il caso del sale, del pepe e, al massimo grado, dello zafferano.
Anche il vino bianco secco, specie se acidulo, possiede queste qualità.
Pietro Andrea Mattioli, famosissimo medico attivo in Trentino, scrive nei suoi Discorsi dello zafferano che “eccede in esso la virtù calida”: è talmente secco da risultare “costrettivo”.
Basta quindi usarne poco.
Buon gusto o scienza?
Mattioli ci racconta anche che i contadini toscani, pur non conoscendo le teorie di Galeno, al posto del costoso zafferano usavano l’aglio, altro ingrediente chiave nelle cotture del merluzzo e di ogni altro pesce.
L’aglio è infatti secco e caldo al massimo grado.
Noi pensiamo che le ricette siano nate sulla base del buon gusto.
In realtà la partenza della loro costruzione, sorprendentemente, è stata scientifica e solo successivamente ne è venuto il concetto del “buono” gustativo.
Ne riparleremo.
