Di tanto in tanto mi capita di vedere su Facebook produttori di formaggi che mostrano con evidente soddisfazione il premio ottenuto all’ultimo concorso caseario.
Certo, è un bel risultato vedere che lo sforzo di anni di lavoro è stato apprezzato da qualcuno.
Le prime volte anch’io provavo piacere per persone che spesso conosco, ma oggi queste foto mi appiano soprattutto come la cartina di tornasole di un settore che vive di apparenze, che naviga a vista senza stimoli di alcun tipo.
Perché dico questo? Non certo per il concorso in sé, ne ho organizzati anch’io e possono avere una funzione di stimolo o, male che vada, di occasione di confronto. Il problema quindi non è il concorso ma come viene organizzato.
Capisco come, in un settore così variegato, dove le tipologie sono decine e i nomi qualche migliaio, sia difficile trovare denominatori comuni, categorie che possano racchiudere formaggi con caratteristiche simili, ma il problema è che il metodo utilizzato non risponde ad alcuna logica.
Eppure fanno tutti così! In genere tutti i concorsi sono organizzati per categorie che richiamano alla tecnica di produzione o all’età: freschi, stagionati, pasta filata, molli, duri, fantasia, ecc.
Come se la tecnica di produzione e l’età fossero un fattore di diversità, fossero cioè alla base delle differenze e, quindi, dei livelli qualitativi. La differenza la fa il latte, l’alimentazione dell’animale. Quindi, all’interno della stessa tipologia le differenze potrebbero essere enormi in relazione alla qualità del latte, mentre fra le categorie potrebbero essere minime o nulle.
Che senso ha mettere a confronto un caciocavallo di vacche alla stalla alimentate con insilati e mangimi a volontà con uno di vacche libere di pascolare cotiche con qualche centinaio di erbe? La distanza è abissale. È come voler organizzare una corsa automobilistica e far concorrere macchine di colore rosso a prescindere dalla cilindrata.
Chiaro che fra la Ferrari e una Cinquecento non ci sarà storia, ma dubito che il proprietario della Ferrari sarebbe soddisfatto di salire sul podio e che quello della Cinquecento accetterebbe di partecipare ad una simile corsa.
Ma perché questa anomalia nel mondo dei formaggi? Secondo me perché entrambi, chi fa grandi formaggi e chi invece si posiziona a livelli bassissimi, dominano e conoscono a fondo il livello qualitativo dei loro formaggi.
Altrimenti non accetterebbero di partecipare a queste competizioni. E poi, a sostegno di questa tesi, c’è l’altra categoria, quella dell’età. Perché si separano le categorie come se l’età fosse un valore aggiunto? Un po’ lo sappiamo: in Italia spesso troviamo formaggi che vantano la propria “vecchiaia” come si fa con i vini.
Trenta mesi, cinquanta, perché no cento mesi di stagionatura, con relativo aumento di prezzo. Stesso copione nei prosciutti. Ma perché nei formaggi e nella carne con l’età si migliora? Eppure nel vino si dice che solo i grandi vini si possono invecchiare.
Perché? Nei vini conosciamo il ruolo delle componenti volatili e dei polifenolie del ruolo che hanno nel corso dell’invecchiamento. E nel latte e nella carne? Per la carne si parla di frollatura e di grasso, per i formaggi di parla di grasso e di proteina, di lipolisi e di proteolisi. Ma il grasso è una molecola che non ha odore e gusto.
Tanto e vero che il burro e il lardo possono avere o non avere aroma. La lipolisi riguarda i grassi, ma i prodotti della lipolisi spesso non sono gradevoli, soprattutto gli acidi grassi a catena corta ramificata. Ma anche la proteina non da particolari sapori, anche se qualche amminoacido ha un anello aromatico. Non a caso c’è carne che ha gusto e carne che non ne ha affatto.
Tempo fa un macellaio che decantava la sua carne che proveniva da podoliche al pascolo mi regalò due fette di carne appartenenti rispettivamente ad un vitellone e ad una vacca di 5 anni. Arrivato a casa li misi in padella e subito gli telefonai dicendogli che la vacca aveva mangiato al pascolo ma che il vitellone non lo aveva visto nemmeno da lontano. L’allevatore, da me interpellato, dovette confermare la mia osservazione. Anche la frollatura non ha alcuna influenza sul gusto, al massimo sulla masticabilità.
Quindi, una carne o un formaggio avranno un aroma da subito se ci sono le molecole responsabili, o non ce l’avranno, a prescindere dall’ invecchiamento. Perché è un problema di molecole non di età o di categorie. E queste molecole da dove vengono, da cosa sono determinate?
Non certo dall’età o dalla tecnica, ma dall’alimentazione degli animali, dalle erbe, dalle centinaia di erbe diverse che sono presenti nei pascoli. Se l’animale mangia queste erbe, tutte queste molecole passeranno nel sangue e poi nel latte e nella carne.
E avremo l’aroma. E le molecole devono essere le stesse di quelle del vino: le volatili e quelle non volatili, i polifenoli. Allora sì che un formaggio si può stagionare ed ha un senso. Allora sì che una carne avrà gusto e un prosciutto si potrà stagionare 50 mesi. Altrimenti, meglio lasciar perdere.
Tornando al concorso, Platone richiamava l’apologo di Aristide Cinico il quale diceva di preoccuparsi quando riceveva i complimenti da persone che non stimava.
Insomma il concorso dovrebbe stimolare il confronto, creare discussione su come migliorare la qualità, invece è solo una ennesima occasione sprecata per raddrizzare una barca che ormai va alla deriva.
