Maracucciata? E che sarà mai?

Il Cilento non finirà mai di sorprenderci. Su colline che si affacciano sul mare i contadini sono riusciti a produrre e conservare un legume rarissimo: il Maracuocciolo. Con il quale Mimmo Caiazzo, dopo averlo doverosamente e faticosamente coltivato tira fuori la maracucciata e altro ancora.

di Mimmo Caiazzo

MARACUCCIATA  cu’ ‘i  MARACUOCCI e ‘i RUS’CARIELLI

Nel mese di marzo di qualche anno fa, in una baita di montagna, a Folgaria in Provincia di Trento,  fui invitato dall’amico Roberto Rubino e dai suoi amici veterinari, Basilio, Carmela, ed altri come responsabile gastronomico, in rappresentanza della Campania, in un convegno nazionale della loro categoria.

Dovevamo cucinare, in un giorno della settimana, come avevano fatto altre delegazioni, un menù con i prodotti campani, per circa 150 persone.

Nella proposta, logicamente c’era: “‘A Maracucciata”.

Era la prima volta che la cucinavo per tante persone, senza l’aiuto e l’assistenza della mia maestra Minga Mazzeo e dell’amico Nino Belluccio, in un paiuolo enorme di rame, un mestolo di legno, un alpino alto quasi due metri, perfetti attrezzi insieme agli ingredienti della Maracucciata.

Fu un successo soprattutto per la Campania.

” ‘A maracucciata” è un piatto così radicato nella gastronomia di Lentiscosa, frazione collinare a levante del Comune di Camerota, che per la conoscenza e l’uso di questo piatto, da parte dei suoi abitanti, può essere considerato a tutti gli effetti il toponimo di Lentiscosa, infatti, ” ‘A Maracucciata” e Lentiscosa e viceversa sono un tutt’uno.

Ma quando nasce una pietanza come questa e perché solo a Lentiscosa é riuscita a sopravvivere?

Il Prof. Sandro Strumia, botanico SUN  Napoli, pone l’accento soprattutto nell’utilizzo, non comune, della farina di un cereale con quella di un legume, in sintesi una pasta e fagioli.

maracucciataFino a qualche anno fa, non sapevamo neanche il nome scientifico dei “maracuocci”, grazie al riconoscimento, nell’azienda agricola di Sammataro, del Prof. Strumia e della Prof. Giovanna Aronne, genetista botanica, il legume fu classificato: LATHIRUS cicera L.

In effetti la maracucciata è una polenta, la differenza sostanziale di questo piatto è l’aggiunta, nell’esecuzione finale, di olio extra vergine di oliva, crostini di pane, di cipolle fresche, aglio e peperoncino, in una mantecatura che trasforma un abbinamento di semplici alimenti, in un equilibrio di: proteine vegetali, carboidrati, grassi vegetali, ortaggi e spezie.

Da un punto di vista gastronomico, la Maracucciata, deve essere considerata un alimento come è il pane per la cultura mediterranea o il riso per la cultura orientale: accompagna ed esalta altro cibo.

Maracucciata con salsiccie, broccoli o altre verdure, pesce, salumi e formaggi.

Molti i tentativi e tutti apprezzabili dai ristoratori del luogo di rivisitazioni e abbinamenti vari, anche dell’utilizzo come dolce, ma senza forse, il pasticcino a forma di cuore, destinato ai celiaci, con farina di maracuoccio, farina di mais e miele di castagno, di Maria e Nino Belluccio, mette in evidenza tutte le sue potenzialità, continuando la storia di un territorio iniziato centinaia d’anni fa, probabilmente con l’avvento dei monaci Basiliani e ha trovato nell’iniziativa di giovani produttori del Comune di Camerota la giusta visibilità nazionale, da quando  è diventato uno dei Presidi di Slow Food Campania.

Infine, il “maracuoccio” è oggetto di studio e di ricerca da parte della Dott. Rosa Pepe, nel centro sperimentale di orticoltura di Pontecagnano.

Il limite oggettivo di questo legume è la bassa produzione, in termini di quantità e quindi poca commercializzazione, ma questo limite può rivelarsi un punto di forza, sia perché stiamo di una coltura assolutamente biologica, e sia per perché può diventare, nell’ambito dell’offerta gastronomica del nostro comune, un attrattore importante.

La  cultura della “maracucciata” non si può esportare, va vissuta e consumata in loco: per la piccolissima produzione e per la storia che rappresenta nella comunità di Lentiscosa, a disposizione di turisti attenti a vivere ed entrare in un territorio, per consumare una gastronomia “esperienzale”.

Roberto Rubino

Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.

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