50 anni di storia del caffè e del cioccolato alla “toscana”. Andrea Slitti tra passato, presente e futuro.

Slitti

Slitti è una cioccolateria caffetteria di Monsummano Terme, in provincia di Pistoia, che ha creato un marchio riconosciuto anche internazionalmente per la produzione di cioccolato artigianale e la commercializzazione di proprie miscele di caffè.

L’azienda è nata nel 1969 con il caffè e si è sviluppata con il cioccolato successivamente quando sono entrati in azienda Andrea e Daniele Slitti che hanno incrementato sia la produzione che la varietà, creando apposite linee, al punto da essere “costretti” ad ampliare il laboratorio nel 2012.

Oggi la cioccolateria è sotto la guida di Andrea Slitti e insieme a lui ci siamo dati l’appuntamento nel pomeriggio di una fredda e umida giornata di fine Gennaio.

Dopo aver concordato un incontro mi sono recato alla Slitti per capire come si fa a diventare una realtà di grandi dimensioni. Mi riceve Andrea Slitti.

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La prima domanda che mi viene spontanea è se, da quando lei e suo fratello siete entrati in azienda, avete notato cambiamenti nel “mondo” del cioccolato e della sua commercializzazione?

Trent’anni fa tutte le declinazioni del cioccolato non erano state scoperte. Infatti esistevano soltanto tre tipologie di cioccolato: bianco, al latte e fondente. Negli anni ‘90 è iniziato il boom del cioccolato sia in quantità che in “varie desinenze” (forme). Infatti visto il successo del settore, così come è ora per gli chef in televisione, in quegli anni molti si sono improvvisati cioccolatieri e hanno iniziato a cimentarsi nel comparto. Quelli erano gli anni dell’euforia in cui si provavano azzardi come “il cioccolatino alle alghe” ed è durata fino a circa 7/8 anni fa quando il consumatore ha iniziato a non volere più le tavolette con la frutta, ma a ricercare la qualità del cioccolato. Un prodotto in cui riconoscere l’origine e le caratteristiche anche “in purezza”.

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In precedenti interviste avete detto testualmente Non utilizziamo cacao africano, che riteniamo di una qualità inferiore”Ad oggi questa affermazione è ancora valida?

Si, ma in parte. Oggi la qualità in alcune regioni dell’Africa è cresciuta e noi stessi adoperiamo una varietà di Criollo proveniente dal Madagascar caratterizzata da un sentore acidulo e dal sapore di frutta tropicale. Invece per il resto della nostra produzione la maggior parte del cioccolato proviene dal Perù, Ecuador, Repubblica Dominicana, Venezuela e Jamaica.

E di tutte queste varietà avete fatto un blend? Per quale motivo?

Il blend permette di ottenere una miscela favolosa con 5 varietà diverse dove si vede la mano del cioccolatiere e del torrefattore per il caffè. Il prodotto che si ottiene ha un sapore intermedio, “piatto” rispetto a uno monovarietale, ma è più appetibile per il mercato, per il consumatore finale. Il cioccolato commercialmente apprezzato è il frutto del gusto e dell’abilità del cioccolatiere, della sua creatività che si rispecchia anche nelle forme che lui modella: “quello che hai realizzato al livello di gusto lo devi sposare con la forma che più si adatta ad esaltarne l’aroma”.

Quindi per ottenere un ottimo prodotto si parte dalla materia prima, dalle capacità del cioccolatiere e dalla bontà delle attrezzature?

Si assolutamente. La materia prima è fondamentale per partire con una qualità elevata. Ultimamente il termine “qualità elevata” è però abusato. L’abilità del cioccolatiere sta nel mantenere la qualità della materia prima e di costruire un prodotto che attragga anche visivamente considerando il rapporto costi e ricavi.

Con queste premesse quali fra tutti i vostri prodotti meglio vi rappresenta?

È sicuramente il Latte Nero, un cioccolato al latte con un elevato contenuto di cacao. Il nome è il frutto di una mia intuizione nata nel 2000 quando c’era l’euforia sul cioccolato e in televisione si pubblicizzava il cioccolato con più latte e meno cacao. In quella fase storica promuovere le degustazioni di cioccolato fondente agli amanti del cioccolato al latte creava difficoltà, quindi un giorno mi venne in mente di fare un prodotto al latte di qualità, ma con cacao (Latte Nero).

Creare un cioccolato al latte che sapesse di cacao, ma con un gusto rotondo, non acido e persistente. Sono così nate le varie linee con differenti percentuali di cacao (45, 51, 62 e 70). Questi sono carichi di cacao, ma gli manca la “spigolatura” (acidità) tipica del cioccolato fondente e si prestano meglio alle degustazioni. Ad esempio il 45 è ottimo da degustare con il sigaro toscano perché non tira fuori i tannini e gli lascia l’aroma di vaniglia che accompagna la fumata. Altro abbinamento è il 51 con i rum invecchiati come il rum agricolo già di per se carico di alcool.

Gli altri prodotti che ci distinguono sono il cucchiaino di cioccolato, le creme spalmabili (4 le principali: 2 delle quali realizzate esclusivamente con burro di cacao e altre 2 con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva) e le tavolette fondenti.

Il mondo è cambiato, e se non lo capisci in tempo vai fuori mercato per questo oggi le tavolette di cioccolato da 10 grammi sono pratiche per l’asporto, colorate e molto apprezzate dai giovani.

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E all’estero quali prodotti avete visto che vengono maggiormente apprezzati?

Le creme spalmabili sono quelle meno apprezzate, perché il riferimento all’estero è verso marchi più conosciuti come Nutella in testa a tutti. I consumatori europei e stranieri in genere sono così abituati a quel gusto che non riescono a dissociarsene. Invece per il resto c’è molta attenzione data anche la curiosità di popoli come quello asiatico che per sua natura è incline non solo ad assaggiarlo, ma anche a riprodurlo.

In fin dei conti, per quello che riguarda la Slitti nello specifico, quello che viene riconosciuto all’estero è un prodotto che esporta anche la nostra “toscanità” che già di suo facilita la penetrazione dei mercati stranieri.

Se volessimo parlare del vostro caffè cosa dovremmo dire?

Continuando a considerare il mercato estero il comparto è in decisa difficoltà visto che multinazionali del caffè come Starbucks la fanno da padrona.

L’espresso all’estero è meno apprezzato dai giovani, cioè quella fascia di popolazione under 40che sono abituati a gusti più rotondi. Ultimamente questo lo si vede anche in Italia dove c’è stata la diffusione di macchine del caffè con estrazioni diverse che si affiancano a quelle tradizionali.

Per questo la Slitti si è avvicinata alle esigenze del cliente con una linea di caffè con sacchetti per moka, una di cialde, una per Nespresso e una per la tipologia “a modo mio (Lavazza) tutte riunite in un unico espositore. Le miscele che attualmente si usano sono solo con tre tipi di caffè che variano per tipologie e non più come prima in cui erano molti di più.

E che tipo di caffè va all’estero?

Sicuramente la moka tant’è che a Shangai il caffè ti viene portato con la macchinetta e con questo si trasmette l’identità del prodotto e cioè la sua italianità.

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Lorenzo Lazzarini

Agronomo ed enogastronomo da anni mi occupo del settore agroalimentare. Ho iniziato nel 2002 come Docente nei Master of Food di Slow Food e ho proseguito negli anni attraverso una costante ricerca della qualità sia nei prodotti che nel sistema produttivo. Il mio fine è quello di trovare, mantenere, sviluppare e divulgare la conoscenza delle eccellenze italiane e del territorio di appartenenza.

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