Il bicchiere per l'assaggio degli oli di oliva vergini

Uno degli strumenti dell’assaggiatore di olio è un bicchiere particolare ed affascinante che agevola i nostri organi di senso nell’analisi del flavor, cioè dell’insieme di odori e sapori che caratterizzano un olio: la sua fotografia sensoriale.
Guardiamolo insieme questo piccolo tulipano blu…
La forma è sinuosa con base piatta e stabile, in modo che non sia favorito il rovesciamento e che trovi facile alloggiamento nei riscaldatori, e soprattutto nel riscaldatore più ergonomico ed ecologico che ci sia… la mano dell’assaggiatore! [slideshow_deploy id=’1128′] La bocca è stretta, per convogliare le sostanze aromatiche all’olfatto e il vetro è scuro per impedire la vista del colore che potrebbe inutilmente condizionare il giudizio dell’assaggiatore. Negli assaggi ufficiali viene chiuso da un vetro di orologio che lo ricopre per isolarne il contenuto e non disperderne le sostanze volatili, abitualmente invece vengono usati coperchietti monouso. Ogni bicchiere è anonimo e nelle sedute di assaggio viene contrassegnato da un codice la cui chiave di identificazione è nota solo a chi prepara la sessione.
Altre caratteristiche di costruzione (come materiale e misure) o norme di uso (come lavaggio e conservazione), sono state minuziosamente codificate dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) che già nel 1987 aveva adottato un metodo “scientifico” per l’analisi organolettica degli oli di oliva vergini: il Panel Test, di cui parleremo una delle prossime volte.
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Laura Dal Sacco

Aspirante analista sensoriale, appassionata di gastronomia, assaggiatrice esperta di oli da oliva, segretaria dell’associazione Oleum e tanto altro

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