I 10 migliori tagli di carne secondo "iosonolachianina" Roberto D'Andrea.

Ecco la classifica del nostro esperto di carni “iosonolachianina” Roberto D’Andrea:

10) filetto: si trovano nella zona lombare, su entrambi i lati della colonna vertebrale. Si tratta del pezzo più caro e pregiato del manzo. Questo muscolo non viene sollecitato durante la vita dell’animale e quindi la sua carne è molto magra, tenera e poco fibrosa. Vista la sua bassa percentuale di grasso spesso questo pezzo di carne è poco gustoso E’ ideale per cotture veloci, una tagliata o coperto con lardo o pasta sfoglia per proteggerlo nelle cotture più lunghe. Un po’ limitato non credete?

filetto

9) Sottofesa. Taglio anatomico ricavato sempre dal posteriore bovino. La sua forma trapezoidale la rende facilmente riconoscibile. Muscolo molto sollecitato dal bovino che presenta una fibra molto marcata e può risultare dura al gusto se non cucinata in maniera divina. Ne consiglio un utilizzo in cotture lunghe per cercare di renderla quanto più tenera possibile… troppo rischiosa!

sottofesa

8) T-bone: deriva dalla lombata, composta dal filetto e dal controfiletto spopola per la sua tradizionale preparazione della bistecca alla fiorentina. Del filetto già abbiamo detto, il controfiletto (o scorzetta nel Sud Italia) è poco grasso e le fibre sono piuttosto doppie. Se non frollata a dovere rischiamo di poter gustare solo il filetto… Non mi piacerebbe l’idea di dover cestinare il 75 % di una bistecca.

t-bone-2

7) Girello: si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa. In quello di spalla troviamo le stesse caratteristiche con l’aggiunta di un bel nervo. Questo taglio così “signorile” può andar bene per un carpaccio, una cotoletta o una scaloppina. Poco grasso significa poca varietà.

6) Campanello: E’ un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. È composto da un agglomerato di tessuto connettivale al suo centro e la parte periferica è composta da una carne piuttosto succosa e tenera. Ideale per preparare un brasato, delle fettine alla pizzaiola, da arrostire, da cuocere a spezzatino. Insomma cominciamo ad addentrarci nei tagli più versatili che esistono.

campanello

5) Biancostato o corazza: Ci troviamo esattamente nella parte addominale del bovino. La sua fibra insieme alle infiltrazioni di grasso ne rendono uno dei pezzi migliori per preparare dei gran bolliti, ragù napoletano, genovese di cipolle… e per i più audaci arrosto. Si, proprio arrosto… vogliamo chiedere in Argentina come si prepara l’asado? Slurp!!!

4) costata: zona lombare, il prosieguo della lombata (t-bone). Arriva fino al collo prendendo vari nomi. Il taglio migiore secondo me da arrostire. La bistecca dal lato della costata non rischia in tenerezza, in succosità, in sapore. Insomma perché rischiare una bella cena a base di carne arrostita e un buon calice di vino rosso se abbiamo questa sicurezza?

costata

3) Noce o pezza a cannella: taglio posteriore piuttosto magro. Non ha una forma compatta, soprattutto al centro tende a sbrindellarsi. Ma nonostante la presenza limitata di grassi resta uno dei tagli più teneri e succulenti del bovino. E’ ideale per preparare involtini, fettine, cotolette, scaloppine, la sua parte centrale può essere utilizzata per brasati e lunghe cotture. Insomma un taglio che mette d’accordo chi non ama i grassi e chi non rinuncia alla tenerezza e al gusto.

noce

2) Scamone o colarda: Top della categoria “fettine”. Con lo scamone è difficile sbagliare sulla bontà del vostro piatto. Che sia un arrosto piuttosto che una scottata in padella, lo scamone è tenero, grasso al punto giusto, saporito. Con la parte inferiore (che negli ultimi anni viene chiamata picanha ovunque) si può preparare anche uno spiedone e cuocerlo alla brace. Se frollato bene prende il posto del filetto prepotentemente. Proviamo a domandare alle nonne la “colardella” perché è buona? Può essere così tenero che si taglia con la forchetta!

scamone

1) Macinato: di meglio non c’è! la scelta di un macinato equilibratamente grasso darà libero sfogo alla vostra fantasia. Col macinato (che possiamo far preparare da qualunque taglio desiderato) non ci sono limiti. Che sia una tartarre cruda o un ripieno, col macinato spaziamo dai primi ai secondi, passando per gli antipasti come se nulla fosse. Hamburger, polpettoni, bolognese, ripieni sono solo l’un per cento di quello che ci possiamo permettere in cucina. Insomma la cucina è passione, cultura, tempo e dedizione, quale miglior ingrediente allora per abbinare tutti questi elementi?

battuta-per-tartarre

E tu di che taglio sei?

di Roberto D’Andrea

  • Continuo a preferire il quinto quarto

    Salvo Schiavone 16 ottobre 2015 18:31 Rispondi
  • Graduatoria da classiche Bocchine Buone e Delicate. Tagli sopravvalutati: il filetto, che non sa di nulla, sarà tenero (e per questo va di moda) ma non aggiunge e non toglie; lo scamone, sai che goduria le fettine. Tagli dimenticati: la SORRA (copertina, cappello del prete) per farci un meraviglioso brasato al Barolo o un altrettanto se non più meraviglioso Peposo alla Fornacina; il GERETTO, patria del succulento Stinco e dell’intrigantissimo Ossobuco; lo Spinacino, perché una Tasca Ripiena come si deve vale mille filetti. E, last but not least, Trippa e Lampredotto. Che non commento nemmeno, tanto si sfiora il Divino.

    Paolo Pellegrini 17 ottobre 2015 16:04 Rispondi
    • Buongiorno Paolo. Grazie del commento e condivido in pieno le tue conclusioni! Quinto quarto forever! Va però detto che la classifica stilata da Roberto vede il filetto alla 10^ posizione e riguarda i cd. tagli di carne nobili e non quelli che piacciono a tutti noi (Roberto incluso). Se cerchi sul nostro sito troverai la ricetta del Soffritto o Zuppa forte napoletana basato su tutti tagli considerati infimi ma decisamente splendidi.
      Una buona domenica con l’odore del ragù fatto con le spuntature di maiale.

      diTesta&diGola 18 ottobre 2015 11:58 Rispondi
  • Gentilissimi anche io personalmente amo e prediligo tagli provenienti dall’anteriore e tagli sicuramente meno nobili di quelli classificati. Tanto è che trova l’ultimo posto il miserabilissimo filetto, carne tanto inutile quanto discutibilmente richiesta. I tagli in questione provengono tutti dal posteriore che, nonostante l’esponenziale ritorno alle vecchie e meravigliose tradizioni, resta il più venduto statisticamente. Ormai anche gli hamburger venivano prodotti con una “bella e magrissima” fesa… Ma oggi finalmente con un pó di sana comunicazione (e ringraziamo di testa e di gola che è forse l’unico che ce lo consente) riusciremo piano piano a far riemergere tagli (quali quelli menzionati da Paolo) o leccornie (quali quelle preferite da Salvo)… Dedicheremo molto del nostro tempo a comunicare che la carne non è solo filetto e carpaccio…. Insieme magari ci si riesce meglio. Con i miei migliori saluti ed alla prossima classifica con i tagli dell’anteriore

    Io sono la Chianina 19 ottobre 2015 0:52 Rispondi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *